Do smażenia – rafinowany olej rzepakowy
Pod koniec pierwszego roku drugiej edycji naszej rzepakowej kampanii zleciliśmy badania, które pokazały za co Polacy kochają olej rzepakowy. Okazuje się, że olej rzepakowy stosujemy do wszystkiego. Najczęściej jednak używamy go do smażenia, tak zadeklarowało aż 92% badanych. [1]
Stabilny i odporny na utlenianie – idealny do smażenia
Rafinowany olej rzepakowy ma bardzo dużo zalet. Przede wszystkim charakteryzuje się on doskonałą stabilnością oksydacyjną, co mówiąc prościej oznacza, że długo zachowuje swoją świeżość, a podgrzewany do wysokich temperatur nie traci swoich wartości. To za sprawą dużej ilości zawartych w nim przeciwutleniaczy, jak witamina E i charakterystycznego wyłącznie dla rzepaku brassikasterolu.
Odporne na utlenianie są także zawarte w rafinowanym oleju rzepakowym cząsteczki cennego dla naszego organizmu kwasu linolenowego (Omega-3). Olej rzepakowy zawiera go bardzo dużo i mimo, że jest on podatny na utlenianie, w oleju rzepakowym umieszczony jest w środku cząsteczki triacylogriceloru, co szczególnie chroni go przed utlenieniem. Dzięki temu mamy pewność, że nawet podgrzany olej zatrzymuje swoje cenne właściwości.
Jak smażyć? – z głową!
Jak wiemy istnieje podstawowy podział na dwa rodzaje smażenia – płytkie tzw. powierzchniowe i głębokie tzw. zanurzeniowe. Na tłuszczu płytkim spokojnie możemy smażyć do 27 minut[2]. Przez ten czas możemy być pewni, że nie wytworzą się w oleju szkodliwe dla naszego organizmu związki polarne[3]. Jednak co ciekawe, jak potwierdzają badania przeprowadzone przez Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych SGGW w Warszawie, na tłuszczu głębokim możemy smażyć jeszcze dłużej – nawet do 300 minut[4]! Z badań wynika, że olej rzepakowy podczas płytkiego smażenia szybciej ulega niekorzystnym przemianom – to wcale jednak nie oznacza, że powinniśmy smażyć głęboko! Wystarczy krótko i jednorazowo, a możemy być pewni, że taka obróbka nie wpłynie negatywnie na potrawę. Na szczęście konsumenci są tego świadomi – jak mówią statystyki, na płytkim tłuszczu smażymy zwykle nie dłużej niż do 15 minut[5].
Idealny, bo rafinowany!
Rafinowany olej rzepakowy idealnie nadaje się do smażenia. To za sprawą bardzo wysokiej temperatury dymienia, która pozwala na podgrzewanie tego tłuszczu do aż 242°C[6]. Mimo działania temperatury, olej rzepakowy nie zmienia swojego neutralnego smaku ani zapachu. Dzięki temu olej rzepakowy może być stosowany także do pieczenia. Jednak to, co wyróżnia go na tle innych tłuszczów to właśnie przydatność do smażenia. Należy przy tym pamiętać, że żadne oleje nie powinny być stosowane do tego typu obróbki termicznej zbyt długo. Jeśli smażymy to jednorazowo i krótkotrwale – max. 15 minut. Do takiej obróbki należy stosować oleje rafinowane – te mają lepszą tolerancję na wysokie temperatury. Proces rafinacji nie tylko „hartuje” olej – rafinacja, to także proces oczyszczania go z tego, co mogłoby być szkodliwe, np. pozostałości po środkach ochrony roślin.
Olej rzepakowy to tłuszcz bezpieczny. Ten rafinowany, pozbawiony jest zanieczyszczeń, ma wysoką temperaturę dymienia, a jego smak nie zmiana smaku potraw. Pewnie dlatego jest tak docenianym olejem w naszych kuchniach.
[1] Badanie kampanii „Pokochaj olej rzepakowy” przeprowadzone przez GFK, metodologia CATI, post-test; n= osoby stosujące dany olej, czerwiec 2016
[2] Ledóchowska E., Hazuka Z. 2006 „Przemiany termooksydatywnej wybranych olejów oliwkowych i oleju rzepakowego zachodzące w czasie ogrzewania i smażenia”, Tłuszcze Jadalne, 41 (3-4), 193-204.
[3] Arłukowicz BA 2012 Dziennik Ustaw Rzeczypospolitej Polski, Rozporządzenie Ministra Zdrowia 1096: 1-2.
[4] Ledóchowska E., Hazuka Z. 2006 „Przemiany termooksydatywnej wybranych olejów oliwkowych i oleju rzepakowego zachodzące w czasie ogrzewania i smażenia”, Tłuszcze Jadalne, 41 (3-4), 193-204.
[5] Pokorny J. 2002 “Frying” [w]: The nutrition handbook for food processors, red. Henry C. J. K. & Chapman C., Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England, 293-300.
[6] Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda pod red. prof. dr. hab. Jana Krzymańskiego, Warszawa 2009, s. 90