Jesteś tutaj:

Liczba kwasowa

Tłuszcze w czasie przechowywania ulegają wielu przemianom, które powodują powstawanie niekorzystnych zdrowotnie związków oraz psucie produktu. Głównymi czynnikami pogarszającymi jakość tłuszczów jest hydroliza oraz utlenianie, które zachodzą pod wpływem światła, tlenu, wody oraz temperatury podczas magazynowania surowców, produkcji oleju oraz w czasie jego przechowywania i użytkowania.

Hydroliza tłuszczów, zwana często jełczeniem hydrolitycznym, to rozpad cząsteczek triacylogliceroli, głównego składnika tłuszczów, pod wpływem wody i enzymów. W procesie tym powstają niepełne acyloglicerole: diacyliglicerole, monoalcyloglicerole oraz wolne kwasy tłuszczowe i glicerol. Uwolnione w tym procesie kwasy tłuszczowe mogą ulegać dalszym niekorzystnym przemianom.

Stopień hydrolizy lipidów mierzy się oznaczając liczbę kwasową lub kwasowość tłuszczu. Liczba kwasowa jest jednym z podstawowych parametrów, obok liczby nadtlenkowej, jodowej, zmydlania i anizydynowej, charakteryzujących jakość chemiczną olejów i tłuszczów. Liczba kwasowa (LK) wyraża ilość miligramów wodorotlenku potasu potrzebną do zobojętnienia wolnych kwasów tłuszczowych zawartych w jednym gramie tłuszczu. Jej oznaczenie polega na miareczkowaniu badanej substancji, rozpuszczonej w równych częściach etanolu i eteru naftowego (lub etanolu i toluenu), mianowanym roztworem KOH wobec fenoloftaleiny do różowego zabarwienia utrzymującego się ponad 15 sekund.

Aby dostarczyć konsumentom oleje bezpieczne i wysokiej jakości, technologia produkcji przewiduje usunięcie z nich wolnych kwasów tłuszczowych, efektu hydrolizy zachodzącej w trakcie magazynowania surowca oleistego i wydobywania tłuszczu. Następuje to w procesie odkwaszania, jednego z etapów oczyszczania czyli rafinacji olejów. Dlatego świeży tłuszcz, np. olej rafinowany schodzący z linii produkcyjnej, ma praktycznie zerową liczbę kwasową, co oznacza, że nie ma w nim wolnych kwasów tłuszczowych. Jednak, jak wspomniano wcześniej, w czasie przechowywania i użytkowania, tłuszcze ulegają hydrolizie, a tym samym rośnie ich liczba kwasowa. Oleje rafinowane podczas przechowywania nie są podatne na hydrolizę, ze względu na oczyszczenie w procesie technologicznym. Hydroliza dotyczy szczególnie olejów tłoczonych na zimno (takich jak oliwa z oliwek virgin, czy olej kokosowy) oraz olejów poddawanych obróbce termicznej (używanych do gotowania czy smażenia). Sensoryczne skutki jełczenia są szczególnie uciążliwe w artykułach i przetworach mlecznych. Tu krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, np. kwas masłowy są przyczyna jełkiego zapachu i smaku. Ważne jest zatem odpowiednie przechowywanie olejów. Powinny być przechowywane w suchych, ciemnych miejscach, w chłodziarce lub pomieszczeniu z obniżoną temperaturą do 10 – 15 °C (np. spiżarni).

Dopuszczony stopień hydrolizy olejów tłoczonych na zimno jest wyższy niż w przypadku olejów rafinowanych. Według Kodeksu Żywnościowego (Codex Stan 210) liczba kwasowa olejów tłoczonych na zimno i virgin nie powinna być wyższa niż 4 mg KOH na/g, a olejów rafinowanych 0,6 mg KOH/g na koniec okresu przydatności do spożycia.

Natomiast kwasowość to zawartość wolnych kwasów tłuszczowych wyrażonych w procentach w przeliczeniu na kwas oleinowy (w przybliżeniu kwasowość x 2 to liczba kwasowa). Kwasowość stosowana jest najczęściej do wyrażenia stopnia hydrolizy oliwy z oliwek.

Dr Katarzyna Ratusz, dr hab. Małgorzata Wroniak, prof. SGGW

Codex Alimentarius 2019: Standard for named vegetable oils CXS 210 – 1999
Endo Y. 2018: Analytical methods to evaluate the quality of edible fats and oils: The JOCS standard methods for analysis of fats, oils and related materials (2013) and advanced methods. Journal of Oleo Science, 67, nr 1, 1 – 10
Hassanzadazar H., Ghaiourdoust F., Aminzare M., Mottaghianpour E., Taami B. 2018: Monitoring of edible oils quality in restaurants and fast – food centers using peroxide and acid values. Journal of Chemical Health Risks, 8, nr 3, 217 – 222
Polska Norma PN-EN ISO 660:2021-03. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.

Sfinansowano z Funduszu Promocji Roślin Oleistych

16 grudnia 2023