Obalamy mit dotyczący rafinacji oleju rzepakowego

Mit: Większość olejów jest wytwarzanych z wykorzystaniem procesu rafinacji, co automatycznie już na etapie produkcji, powoduje utlenienie i uwolnienie toksycznych substancji.

Większość olejów powszechnie wykorzystywanych w gospodarstwie domowym to oleje rafinowane. Dlaczego prowadzimy proces rafinacji, czyli oczyszczania?

Po procesie wydobycia olejów (tłoczeniu na gorąco lub ekstrakcji) poddaje się je rafinacji polegającej na usunięciu substancji niepożądanych.

W przypadku oleju rzepakowego zazwyczaj obejmuje ona cztery etapy:

usunięcie frakcji fosfolipidowej (tzw. odlecytynowanie, odśluzowanie, odszlamowanie). Fosfolipidy (lecytyna) są związkami korzystnymi żywieniowo, jednak utrudniają one proces technologiczny; dlatego zazwyczaj, usunięta z oleju lecytyna jest poddawana oczyszczaniu, standaryzacji i wykorzystywana do wielu innych celów.

usunięcie wolnych kwasów tłuszczowych, produktów hydrolizy lipidów/tłuszczu zachodzącej w samym surowcu lub na etapie jego wydobycia (tzw. odkwaszanie, neutralizacja). Obecność wolnych kwasów tłuszczowych nasila tempo niekorzystnych zmian olejów.

usunięcie barwników, głównie barwników chlorofilowych i ich pochodnych (tzw. bielenie). Barwniki chlorofilowe przyspieszają tempo zmian oksydacyjnych tłuszczu, dlatego ich usunięcie zwiększa stabilność oleju.

usunięcie głównie lotnych produktów utleniania tłuszczów (tzw. deodoryzacja, odwonienie). Związki te są niekorzystne żywieniowo a ponadto przyspieszają dalsze zmiany oksydacyjne.

Zatem olej po rafinacji jest uszlachetniony, uwolniony od niepożądanych związków, które przechodzą do oleju podczas tłoczenia na gorąco i ekstrakcji oleju z nasion. Taki olej jest bezpieczny, spełnia wysokie kryteria jakości stawiane olejom jadalnym. Charakteryzuje się praktycznie zerową liczbą kwasową i nadtlenkową, nie ma w nim produktów hydrolizy czy utlenienia.

Tak więc proces rafinacji nie powoduje „uwolnienia toksycznych substancji”, ale ma na celu możliwie jak najdokładniejsze usunięcie substancji niepożądanych, niekorzystnych, przyspieszających zmiany degradacyjne tłuszczu. Oleje rafinowane, oczyszczone zawierają znacznie mniej składników frakcji nieglicerolowej – wpływających na cechy organoleptyczne olejów (smak, zapach, barwę) niż oleje nierafinowane. Tym samym oleje rafinowane pochodzące z różnych zakładów, są do siebie podobne, bo ich głównym składnikiem są triacyloglicerole, charakterystyczne dla danego surowca. Natomiast oleje nierafinowane (np. tłoczone na zimno) zawierają szereg różnorodnych składników frakcji nieglicerolowej, dlatego ich cechy sensoryczne mogą być bardzo zróżnicowane i zależne w dużym stopniu od jakości surowca i warunków przerobu.

Podczas procesu rafinacji niestety usuwamy też składniki korzystne żywieniowo. Na przykład w trakcie bielenia poza przyspieszającymi utlenianie chlorofilami i ich pochodnymi absorbowane są też karotenoidy, a w trakcie deodoryzacji usuwane są też pożądane tokoferole. Jednak wysoka świadomość producentów powoduje stałe doskonalenie procesu rafinacji po to, by usuwając związki niepożądane zachować możliwie jak najwięcej tych korzystnych. Ponadto powszechne jest też wyrównywanie po rafinacji poziomu składników pożądanych, usuniętych w trakcie procesu (na przykład uzupełnianie poziomu tokoferolu).

Dr inż. Katarzyna Ratusz

Sfinansowano z Funduszu Promocji Roślin Oleistych