Cholesterol – organiczny związek należący do steroidów. Występuje w błonie każdej komórki zwierzęcej stabilizując ją oraz decydując o wielu jej właściwościach. Podobnie jak inne związki tłuszczowe jest nierozpuszczalny w wodzie. We krwi krąży w połączeniu z białkiem i fosfolipidami tworząc lipoproteiny, złożone struktury zdolne do łączenia się z wodą. W tej postaci jest transportowany z przewodu pokarmowego i wątroby do innych narządów, gdzie jest wykorzystywany do budowy błon komórkowych, hormonów i kwasów żółciowych. Pomiar stężenia cholesterolu całkowitego w surowicy odnosi się do sumy wszystkich rodzajów lipoprotein łącznie. To stężenie nie powinno przekraczać wartości 190 mg/dl (5,0 mmol/l) Przy wyższych stężeniach cholesterol odkłada się w ścianach tętnic powodując powstawanie miażdżycy.

Cholesterol HDL (high density lipoprotein) – frakcja cholesterolu surowicy związana w drobnocząsteczkowych lipoproteinach zawierających głównie białko A, zwana potocznie „dobrym cholesterolem”. Lipoproteidy HDL transportują cholesterol z tkanek narządów obwodowych i tętnic do wątroby, gdzie jest on wydalany z żółcią do jelit. Zmniejszają w ten sposób zagrożenie miażdżycą. Stężenie cholesterolu HDL powyżej 40 mg/dl (1 mmol/l) u mężczyzn i powyżej 45 mg/dl (1,2 mmol/l) u kobiet wskazują na mniejsze ryzyko rozwoju miażdżycy.

Cholesterol LDL (low density lipoprotein) – frakcja cholesterolu surowicy związana w większych niż HDL lipoproteidach zawierających głównie białko B, zwana potocznie „złym cholesterolem”. Lipoproteidy LDL transportują cholesterol z wątroby do tkanek obwodowych. Mają zdolność przenikania do ściany tętnic, gdzie białko B wiąże się ze składnikami błony wewnętrznej tętnic powodując odkładanie się tam cholesterolu i rozwój miażdżycy. Stężenie cholesterolu LDL powyżej 100 mg/dl (2,5 mmol/l) wskazuje na podwyższone ryzyko rozwoju miażdżycy, które jest tym większe im wyższe jest stężenie cholesterolu LDL.

pojęcie to obejmuje wszystkie stany niedokrwienia serca związane ze zmianami w tętnicach wieńcowych (ich zwężeniem, skurczeniem, albo zamknięciem), najczęściej powstałymi na skutek miażdżycy. Wysoki poziom cholesterolu jest czynnikiem ryzyka rozwoju tej choroby.

współistnienie podwyższonego stężenia triglicerydów we krwi, wysokiego stężenia „złego cholesterolu” LDL oraz niskiego stężenia „dobrego cholesterolu” HDL. Najczęściej występuje u osób z zespołem metabolicznym lub u chorych z cukrzycą typu 2.

grupa organicznych związków chemicznych będących produktami przemian wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, z których kwas linolowy (rodzina omega-6) i kwas alfa-linolowy (rodzina omega-3) są najważniejsze. Eikozanoidy pośredniczą w działaniu wielu hormonów oraz biorą udział w regulacji krzepnięcia krwi, ciśnienia tętniczego, funkcji układu nerwowego, przewodu pokarmowego, układu oddechowego, nerek, narządów rozrodczych, procesach alergicznych i zapalnych.

(sterole roślinne) są to związki będące składnikami błon komórek roślinnych przypominające budową cholesterol. Podobieństwo to powoduje, że fitosterole są zdolne do blokowania jego wchłaniania.

główny składnik ścian komórkowych (w szczególności nerwowych) roślin i zwierząt, występujący szczególnie w olejach ekstrakcyjnych, z których się je uzyskuje np. lecytyna.

składniki nasion rodziny krzyżowych uwalniające się podczas uszkodzenia ich struktur, np. po rozdrobnieniu świeżego surowca (tarcie, krojenie) i uwolnienia enzymu – mirozynazy. Glukozynolany wykazują właściwości wolotwórcze, ale i prawdopodobnie przeciwrakowe.

zmodyfikowana forma nienasyconych kwasów tłuszczowych; powstają na skutek utwardzania ciekłych olejów spożywczych lub bioutwardzania tłuszczu przeżuwaczy.

kwasy tłuszczowe posiadające w łańcuchu węglowym jedno podwójne wiązanie. Kwasy te obniżają poziom „złego” cholesterolu LDL, bez jednoczesnej redukcji tego „dobrego” HDL. Pełnią ważną rolę w profilaktyce chorób serca i miażdżycy. Olej rzepakowy charakteryzuje się wysoką zawartością kwasów jednonienasyconych w ilości zbliżonej do oliwy z oliwek.

roślinne substancje odżywcze, które nadają owocom i warzywom ich charakterystyczny kolor, zapach i smak. Najlepiej znany i występujący najczęściej w pożywieniu człowieka jest beta-karoten. Karotenoidy działają jako naturalne przeciwutleniacze i są prowitaminą A. Bogatym ich źródłem jest olej rzepakowy.

wielonienasycony kwas tłuszczowy (o osiemnastu atomach węgla w łańcuchu i trzech podwójnych wiązaniach w położeniu omega-3,6,9 wszystkie w konfiguracji cis.). To kwas z rodziny omega-3  będący niezbędnym składnikiem diety, gdyż nie jest syntezowany przez organizm człowieka. Wpływa m.in. na utrzymanie prawidłowego cholesterolu we krwi, a także jest potrzebny dla prawidłowego wzrostu i rozwoju dzieci.  Kwas deficytowy w diecie, gdyż występuje tylko w nielicznych olejach roślinnych, ale olej rzepakowy jest jego bogatym źródłem.

wielonienasycony kwas tłuszczowy omega-6 (o dwudziestu atomach węgla w łańcuchu i czterech podwójnych wiązaniach w położeniu omega-6,9,12,15 wszystkie w konfiguracji cis). Kwas ten występuje w błonach komórkowych.

wielonienasycony kwas tłuszczowy o dwudziestu atomach węgla w łańcuchu i trzech podwójnych wiązaniach w położeniu omega-6,9,12 wszystkie w konfiguracji cis.

wielonienasycony kwas tłuszczowy o dwudziestu dwu atomach węgla w łańcuchu i sześciu podwójnych wiązaniach w położeniu omega- 3,6,9,12,15,18 wszystkie w konfiguracji cis – powstaje w organizmie ludzkim z kwasu alfa-linolenowego poprzez kwas eikozapentaenowy. Głównym jego źródłem są ryby.

wielonienasycony kwas tłuszczowy o dwudziestu atomach węgla w łańcuchu i pięciu podwójnych wiązaniach w położeniu omega-3,6,9,12,15 wszystkie w konfiguracji cis – powstaje w organizmie ludzkim z kwasu alfa-linolenowego. Głównym jego źródłem są ryby.

kwas tłuszczowy jednonienasycony o 22 atomach węgla w łańcuchu i podwójnym wiązaniu w położeniu omega-9 w konfiguracji cis. Główny składnik dawnych, wysokoerukowych odmian rzepaku, definitywnie wycofanych z uprawy w Polsce ponad 20 lat temu.

wielonienasycony kwas tłuszczowy o osiemnastu atomach węgla w łańcuchu i trzech podwójnych wiązaniach w położeniu omega-6,9,12 wszystkie w konfiguracji cis. Prekursor kwasów omega-6 w organizmie ludzkim.

zobacz kwasy alfa i gamma-linolenowe.

wielonienasycony kwas tłuszczowy o osiemnastu atomach węgla w łańcuchu i dwu podwójnych wiązaniach w położeniu omega-6,9 wszystkie w konfiguracji cis. Główny prekursor kwasów omega-6 w organizmie ludzkim.

kwas tłuszczowy jednonienasycony o osiemnastu atomach węgla i jednym podwójnym wiązaniu w położeniu omega-9 i konfiguracji cis. Obniża poziom cholesterolu w krwi. Olej rzepakowy jest bogatym źródłem tego kwasu.

związki organiczne składające się z łańcucha węglowego zakończonego z jednego końca grupą metylową, a z drugiego końca kwasową grupą karboksylową. Kwasy tłuszczowe występujące naturalnie wchodzą w skład tłuszczów lub występują w postaci „wolnej” pełniąc  istotną rolę biologiczną, głównie jako materiał energetyczny i zapasowy.

kwasy tłuszczowe posiadające w łańcuchu węglowym jedno podwójne wiązanie.

kwasy tłuszczowe nie posiadające w łańcuchu węglowym podwójnych wiązań. Najmniej korzystna zdrowotnie grupa kwasów tłuszczowych; olej rzepakowy zawiera ich najmniej.

korzystna zdrowotnie grupa kwasów tłuszczowych z co najmniej jednym wiązaniem nienasyconym; olej rzepakowy zawiera ich najwięcej.

kwasy tłuszczowe mające pierwsze wiązanie podwójne przy 3 atomie węgla od końca metylowego łańcucha kwasowego; najbardziej wartościowa i deficytowa żywieniowo (praca serca, mózgu, oczu) grupa kwasów tłuszczowych. Olej rzepakowy jest ich cennym źródłem.

kwasy tłuszczowe mające pierwsze wiązanie podwójne przy 6 atomie węgla od końca metylowego łańcucha kwasowego; w przeciwieństwie do kwasów omega-3, na ogół nie występuje ich deficyt w diecie człowieka.

kwasy tłuszczowe zawierające dwa lub więcej wiązań podwójnych w łańcuchu kwasowym, np. omega-3 i omega-6.

eikozanoidy powstające w krwinkach białych. Pośredniczą one w mechanizmach odpornościowych oraz procesach zapalnych, między innymi związanych z astmą, alergicznym nieżytem nosa i rozwojem miażdżycy.

liczba miligramów wodorotlenku potasu potrzebna do zobojętnienia wolnych kwasów tłuszczowych w 1 gramie oleju. Stosowana do oceny świeżości tłuszczów, konkretnie stopnia hydrolizy tłuszczów.

ilość milirównoważniki aktywnego tlenu/kg, jednostka zawartości nadtlenków występujących jako miara stopnia utlenienia tłuszczów

tłuszcze (emulsje), które ze względu na miękką konsystencję przeznaczone są głównie do smarowania pieczywa. Miękka konsystencja wynika z bardzo dużej zawartości ciekłego oleju w takich margarynach.

tłuszcze (emulsje) używane zasadniczo do celów kulinarnych np. pieczenia, smażenia oraz dalszego przetwarzania przemysłowego, np. piekarskie, ciastkarskie.

choroba tętnic średniego i dużego kalibru będąca konsekwencją odkładania się cholesterolu w błonie wewnętrznej, co wywołuje odczyn zapalny, rozplem mięśni gładkich i tkanki włóknistej oraz zwężenie światła tętnicy i utrudniony przepływ krwi.

kwasy tłuszczowe zawierające co najmniej 2 podwójne wiązania, syntetyzowane tylko przez rośliny, konieczne dla funkcjonowania organizmu człowieka. Ich przedstawicielami w oleju rzepakowym są kwasy ALA (omega-3) i LA (omega-6).

w odniesieniu do roślin uprawnych jest to wyhodowana populacja osobników o jednakowych cechach.

otrzymywany najczęściej poprzez tłoczenie na zimno nasion lnu. Olej posiada charakterystyczne żółte zabarwienie i cierpki zapach. Znany od starożytnego Egiptu, jest bogatym źródłem kwasu alfa-linolenowego.

otrzymywany m.in. z nasion kanadyjskich lnów typu linola cechujący się wysoką zawartością kwasu oleinowego, bardzo stabilny ale w przeciwieństwie do typowego oleju lnianego zawiera bardzo mało kwasu alfa-linolenowego.

olej produkowany z miąższu owoców palmy oleistej o charakterystycznej, pomarańczowej barwie pochodzące od dużej zawartości beta-karotenu.

olej spożywczy po procesie rafinacji (oczyszczania). Charakteryzuje się jasną barwą, brakiem zapachu i smaku.

olej rzepakowy tłoczony w temperaturze zwykle nie przekraczającej 40 – 50 stopni Celsjusza

olej otrzymywany w olejarni przez tłoczenie i rafinowany oddzielnie bez domieszki oleju z ekstrakcji.

rodzaj oleju roślinnego – wytwarzany ze słonecznika.

rodzaj oleju roślinnego wytwarzany przez tłoczenie ziaren soi zwyczajnej.

po tłoczeniu i/lub ekstrakcji wymagający oczyszczenia (rafinacji).

olej otrzymywany z pestek (ziaren) owoców palmy oleistej.

zakład przemysłu tłuszczowego produkujący oleje roślinne z nasion oleistych.

olej z owoców drzewa oliwnego

część tłuszczowa margaryny.

organiczne związki aromatyczne zawierające dwie lub więcej grup hydroksylowych. Występują naturalnie w roślinach wykazując działanie przeciwutleniające oraz zmniejszając szansę wystąpienia chorób układu krwionośnego i raka.

patrz antyoksydanty.

proces, w którym olej surowy poddaje się oczyszczaniu w kilku etapach.  Rafinacja zasadniczo nie przynosi uszczerbku dla cennych, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Natomiast usuwa – jeśli są – zanieczyszczenia pochodzące ze środków do produkcji i suszenia rzepaku.

jednoroczna roślina zielna z rodziny krzyżowe, z rodzaju kapusta. Uprawiana w strefie umiarkowanej (np. w Kanadzie, Chinach, Indiach, Australii, Rosji, USA i Europie) w formie ozimej i jarej jako roślina oleista. Polska, po Niemczech i Francji, a obok Wielkiej Brytanii, jest największym producentem rzepaku i oleju rzepakowego w Unii Europejskiej. W naszym kraju rzepak kwitnie w maju, stąd charakterystyczne żółte łąki w polskim krajobrazie. Nasiona rzepaku zawierają ponad 40% oleju. To właśnie z nich tłoczony jest olej rzepakowy. Do wyprodukowania 1 litra oleju potrzeba ok. 2,5-3 kg nasion rzepaku.

tzw. „00” – obecnie uprawiana odmiana rzepaku pozbawiona szkodliwego kwasu erukowego i glukozynolanów, wyhodowana nie z obcego DNA (GMO), a stosując klasyczne metody krzyżowania. Uprawiana m.in. w Europie.

jara lub ozima roślina oleista z rodziny kapustowatych spokrewniona z rzepakiem, ale charakteryzująca się większą odpornością na niskie temperatury. Uprawiana m.in. w Kanadzie.

ester kwasu synapinowego i choliny jest charakterystyczny dla rodziny Brassicacae (Cruciferae). Należy grupy związków zwanych fenolokwasami, posiada właściwości przeciwutleniające (antyoksydant).

odporność oleju na zepsucie (jełczenie) podczas przechowywania, procesów technologicznych i kulinarnych (np. smażenia).

cenne pod względem zdrowotnym sterole występujące w komórkach roślin i pomagają utrzymać prawidłowy poziom cholesterolu we krwi. Ich naturalnym źródłem są także oleje roślinne, m.in. olej rzepakowy.

wydobywanie oleju z surowców oleistych metodami mechanicznymi za pomocą urządzeń zwanych prasami, dziś najczęściej ślimakowymi.

tłoczenie oleju w temperaturze zwykle nie przekraczającej 40 – 50 stopni Celsjusza.

związki rozpuszczalne w tłuszczach wchodzące w skład witaminy E. Są składnikiem błon komórkowych wszystkich narządów ciała. Ich głównym źródłem są oleje roślinne (olej rzepakowy).

cząsteczki tłuszczu, estry glicerolu i kwasów tłuszczowych.

(PUFA polyunsaturated fatty Acids) kwasy tłuszczowe o dwu lub więcej podwójnych wiązaniach w łańcuchu węglowym.

bierze udział w przemianie materii, jako związek antyoksydacyjny zapobiega utlenianiu witaminy A, nienasyconych kwasów tłuszczowych i innych lipidów, uniemożliwiając tym samy tworzenie się toksycznych produktów i zapobiega rozwojowi miażdżycy naczyń krwionośnych. Zwana „witaminą młodości” neutralizuje wolne rodniki, odpowiedzialne za procesy starzenia się skóry, opóźniając powstawanie zmarszczek. Istnieje, co najmniej osiem postaci witaminy E zwanych tokoferolami i tokotrienolami, które są rozpuszczalne w tłuszczach. Chociaż witamina ta rozpuszcza się w tłuszczach, trudniej uwalnia się z ustrojowych magazynów niż inne witaminy i łatwo ulega zużyciu w procesach antyoksydacyjnych. Powinna więc być regularnie przyjmowana z pożywieniem.

chemicznie związki posiadające w swoim składzie niesparowane elektrony, dążąc do oddania ich lub przyjęcia do pary innego uszkadzający w ten sposób komórki organizmu. Wolne rodniki tworzą się m.in. na skutek wdychania dymu papierosowego, zanieczyszczonego powietrza lub żywności, spożywania alkoholu itp.

zakłady produkujące najczęściej oleje roślinne i tłuszcze spożywcze.

żywność, która poza swoją podstawową funkcją wpływa korzystnie na stan zdrowia i/lub na obniżenie ryzyka choroby poprzez wzmocnienie układu odpornościowego człowieka.
Definicje w słowniku zostały opracowane na podstawie monografii pt. „Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda” (praca zbiorowa pod redakcją
prof. dr hab. Jana Krzymańskiego, Warszawa 2009, wyd. PSPO), a następnie zweryfikowane przez Radę Programową projektu „Pokochaj olej rzepakowy”.