Opakowanie i warunki przechowywania olejów

Jakość oleju jadalnego jest determinowana przez wiele czynników, m.in. jakość surowca, warunki jego przechowywania, proces produkcyjny, oczyszczanie (rafinację), ale również rozlew, pakowanie, warunki przechowywania i użytkowania oleju. Szczególne znaczenie w kształtowaniu jakości olejów ma rodzaj zastosowanego opakowania (najlepsze eliminujące lub ograniczające dostęp tlenu i światła) oraz warunki jego przechowywania. Złe zabezpieczenie oleju po produkcji, niewłaściwy rozlew do opakowań, zastosowanie nieodpowiedniego opakowania, czy nawet zamknięcia oraz zaniedbanie odpowiednich warunków przechowywania, dystrybucji i sprzedaży może zaprzepaścić wszystkie wcześniejsze zabiegi.

W czasie przechowywania oleju zachodzą bowiem niekorzystne zmiany – hydroliza, a w olejach rafinowanych głównie utlenianie lipidów. Procesy te najwolniej zachodzą w warunkach chłodniczych, bez dostępu światła i tlenu. Trwałość przechowalnicza olejów tłoczonych na zimno najczęściej wynosi od 3-4 miesięcy (w przypadku oleju lnianego) do 0,5 roku, podczas gdy dla większości rafinowanych olejów jadalnych do 1 roku, a w przypadku oliwy extra virgin nawet do 2-3 lat. Należy jednak pamiętać, że okres przydatności do spożycia dotyczy produktu w opakowaniu oryginalnie zamkniętym.

Dla zachowania wysokiej jakości olejów bardzo ważny jest też rodzaj użytego opakowania. Powinno ono stanowić ochronę przede wszystkim przed tlenem atmosferycznym oraz światłem. Powszechnie uważa się, że to ciemne opakowania szklane są najbardziej odpowiednie dla ochrony olejów. Jednak analizując wyniki wielu badań nie można jednoznacznie stwierdzić, że opakowania szklane pod względem barierowości mają znaczącą przewagę nad powszechnie stosowanymi opakowaniami PET. Oba rodzaje opakowań dają podobną ochronę w podanym na etykiecie okresie przydatności do spożycia. Poziom tlenu rozpuszczonego w oleju przed butelkowaniem jest głównym czynnikiem obniżającym końcową jakość wyrobu. Nasycanie oleju tlenem ma miejsce w trakcie procesu wydobywania, filtrowania i nalewania do pustych butelek wypełnionych powietrzem, ponieważ tlen jest bardzo łatwo rozpuszczalny w olejach. Dlatego potencjalne ryzyko przedostawania się tlenu przez ścianki butelek z PET w czasie przechowywania jest znikome w stosunku do ilości tlenu, który może być już rozpuszczony w butelkowanym oleju. Aby dodatkowo ograniczyć tempo zmian oksydacyjnych w przechowywanym oleju stosuje się różne metody eliminacji tlenu, np. pakowanie w atmosferze gazów obojętnych (azotu, dwutlenku węgla). Przyszłością mogą stać się również innowacyjne opakowania z PET zawierające bierne lub aktywne bariery dla tlenu.

Równie istotna jest ochrona przed światłem, gdyż zapoczątkowane pod wpływem promieni świetlnych utlenianie może zachodzić dalej w ciemności. Z tego punktu widzenia dobrym rozwiązaniem wydają się być puszki metalowe, kartony z laminatów, czy opakowania z ciemnego szkła.

W naszych domowych warunkach także należy pamiętać, aby używane w kuchni oleje przechowywać w odpowiedni sposób. Olej często używany/otwierany a przechowywany w szafce po 2- 3 miesiącach zdecydowanie traci swoje walory, a nawet może nie nadawać się do spożycia. Zdecydowanie dłużej wysoką jakość zachowuje olej przechowywany w warunkach chłodniczych, w lodówce. Wyjątek stanowi oliwa z oliwek, którą możemy przechowywać w kuchennej szafce.

Dr Katarzyna Ratusz, dr hab. Małgorzata Wroniak, prof. SGGW

Piergiovanni L.,Limbo S.: 2010: Packaging and the Shelf Life of Vegetable Oils in Food Packaging and Shelf by Taylor and Francis Group, LLC, pp. 318-334
Wroniak M., Hilal A., Ratusz K., 2021: The influence of the degree of filling the packade with oil and flushing the oil nitrogen on the oxidative stability of cold-pressed rapeseed oil. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, , vol. 31/59, nr 2, s.84-90
Wroniak M., Rękas A., Piekarniak I., 2015: Wpływ rodzaju opakowania i warunków przechowywania na wybrane cechy jakości oleju rzepakowego tłoczonego na zimno, ŻYWNOŚĆ – Nauka Technologia Jakość, , nr 2, s.62-78.

Sfinansowano z Funduszu Promocji Roślin Oleistych

16 grudnia 2023