Stabilność oksydacyjna olejów jadalnych

Stabilność oksydacyjna to odporność oleju na utlenianie w trakcie procesów wydobywania, przetwarzania i przechowywania. Jest ona jest bardzo istotnym wskaźnikiem jakości i trwałości olejów jadalnych. Utlenianie może przebiegać według dwóch różnych mechanizmów – autooksydacji i fotoutleniania. W praktyce najczęściej mamy do czynienia z oboma tymi mechanizmami zachodzącymi równolegle, choć z różnym natężeniem w zależności od składu chemicznego i warunków przechowywania olejów. Utlenianie obniża jakość tłuszczów, zmienia nie tylko cechy organoleptyczne, ale i w dalej posuniętym procesie utleniania mogą tworzyć się związki toksyczne. Szybkość utleniania zależy w dużym stopniu od składu kwasów tłuszczowych oleju: w pewnym uproszczeniu – im więcej kwasów nasyconych tym utlenianie tłuszczu zachodzi wolniej. Istotna jest także zawartość naturalnych związków przyspieszających proces (proutleniaczy) oraz opóźniających, hamujących go (przeciwutleniaczy). Na szybkość utleniania ma też wpływ szereg czynników zewnętrznych takich jak dostęp tlenu, temperatura, dostęp światła. obecność metali proutleniających, barwników, fosfolipidów, mono i diacylogliceroli.

Stabilność oksydacyjna tłuszczów, odporność na utlenianie, podobnie jak ich wartość żywieniowa zależy głównie od składu chemicznego oleju. Przy czym wysoka wartość żywieniowa nie gwarantuje wysokiej stabilności oksydacyjnej, ponieważ im więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych, tym olej bardziej podatny jest na utlenianie. Na przykład olej lniany zawierający w składzie ponad 60% wielonienasyconego kwasu -linolenowego (omega 3), charakteryzuje się bardzo niską stabilnością oksydacyjną. Zdecydowanie bardziej odporny na utlenianie jest olej rzepakowy, zawierający mniej kwasów wielonienasyconych niż olej lniany, ale ponad 50% kwasu oleinowego (jednonienasyconego), stosunkowo odpornego na utlenianie. Olej rzepakowy charakteryzuje się około 30 do 50% wyższą stabilnością oksydacyjną od oleju słonecznikowego.

Stabilność oksydacyjna jest szczególnie ważna w ocenie jakości olejów, zwłaszcza tłoczonych na zimno, ponieważ zawierają one naturalne związki przeciwutleniające (tokoferole, sterole, karotenoidy, fosfolipidy, związki fenolowe), jak i proutleniające (wolne kwasy tłuszczowe, jony metali, chlorofile). Przy czym zawartość tych substancji może być bardzo zróżnicowana, zależna od wielu czynników zewnętrznych (np. warunków uprawy, terminu i warunków zbioru, warunków przechowywania, parametrów technologicznych wydobywania oleju). Dlatego stabilność oksydacyjna olejów tłoczonych na zimno pochodzących z tego samego rodzaju surowca może się od siebie znacznie różnić. Natomiast w przypadku olejów rafinowanych, pozbawionych w trakcie oczyszczania zarówno naturalnych pro- jak i przeciwutleniaczy, stabilność oksydacyjna zależy w zdecydowanie większym stopniu od składu kwasów tłuszczowych i jest dużo bardziej typowa dla danego rodzaju oleju rafinowanego. Proces rafinacji poprawia bezpieczeństwo olejów poprzez usunięcie zanieczyszczeń chemicznych wynikających z zanieczyszczenia surowca. Rafinacja z reguły poprawia też stabilność olejów poprzez usunięcie naturalnych proutleniaczy.

dr hab. Małgorzata Wroniak, prof. SGGW, dr inż. Katarzyna Ratusz

Kurzeja E., Kimsa – Dudek M., Synowiec – Wojtarowicz A., Ocytko M., Kuźmiak M., Pawłowska – Góral K. 2016: Stabilność oksydacyjna i pojemność przeciwutleniająca wybranych olejów jadalnych. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 49, nr 3, 350 – 355
Maszewska M., Florowska A., Dłużewska E., Wroniak M., Marciniak – Łukasiak K., Żbikowska A. 2018: Oxidative stability of selected edible oils. Molecules, 23, nr 7, 1746
Symoniuk E., Wroniak M., Napiórkowska K., Brzezińska R., Ratusz K. 2022: Oxidative stability and antioxidant activity of selected cold – pressed oils and oils mixtures. Foods, 11 nr 11, 1597
Wroniak M. 2013: Studia nad wpływem wybranych czynników na wartość żywieniową, cechy jakościowe, w tym stabilność oksydatywną i bezpieczeństwo oleju rzepakowego tłoczonego na zimno Rozprawy Naukowe i Monografie – Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa, Wydawnictwo SGGW, 139 s., ISBN 978-83-7583-493-2

Sfinansowano z Funduszu Promocji Roślin Oleistych

19 grudnia 2023