Smażenie – jak to zrobić mądrze?

Jednym z najpopularniejszych sposobów przygotowania żywności jest smażenie. Związane jest to z łatwością przygotowywania potraw smażonych oraz ich charakterystycznym profilem smakowym.

Wyróżnia się cztery metody smażenia:

w cienkiej warstwie tłuszczu o temperaturze 170 – 220 °C,
w średniej warstwie tłuszczu o temperaturze 160 – 180 °C,
zanurzeniowe, w tłuszczu o temperaturze 130 – 180 °C,
beztłuszczowe, wykorzystujące tłuszcz zawarty w produkcie, w temperaturze 210 – 260 °C.

W produktach smażonych, tłuszcz wchłonięty w trakcie obróbki może stanowić nawet 30% ich masy. Wykazano, że ilość wchłoniętego tłuszczu zależy w dużym stopniu od temperatury procesu – im jest niższa tym więcej tłuszczu jest wchłaniane. Oznacza to, że najwięcej tłuszczu pochłaniają produkty smażone zanurzeniowo, takie jak frytki, pączki, paluszki ziemniaczane czy panierowane ryby i drób. Podczas smażenia zanurzeniowego zachodzi wiele zmian w medium smażalniczym, spowodowanych wysoką temperaturą, dostępem tlenu oraz wody.

Do najważniejszych przemian termooksydacyjnych zalicza się: hydrolizę, utlenianie oraz polimeryzację. Reakcje hydrolizy zachodzą pod wpływem wody znajdującej się w smażonej żywności. W wyniku hydrolizy powstają mono- i diacyloglicerole, wolne kwasy tłuszczowe oraz glicerol. Czynnikami wpływającymi na szybkość reakcji hydrolizy są: ilość wody w produkcie (im więcej wody tym szybciej zachodzi reakcja), stan skupienia wody (w postaci pary działa wolniej), długość i stopień nasycenia kwasów tłuszczowych (krótsze i nienasycone hydrolizują szybciej) oraz ilość już powstałych produktów hydrolizy (przyspieszają proces). Powstałe w procesie hydrolizy wolne kwasy tłuszczowe podnoszą wartość liczby kwasowej, która jest jedną z liczb charakteryzujących jakość olejów. Ponadto posmak powstały w smażonym produkcie, spowodowany obecnością tych związków, obniża akceptowalność produktów. Jednak woda może mieć też pozytywne działanie, gdyż bierze udział w przenoszeniu ciepła. Natomiast powstała para wodna wytwarza fizyczną barierę pomiędzy olejem, a powietrzem atmosferycznym, ograniczając w ten sposób dostęp tlenu i co za tym idzie procesy utleniania.

Związki powstałe w wyniku przemian termooksydacyjnych, przenikają do smażonej żywności, stanowią jej składnik i modyfikują jej wartość odżywczą. To zaś sprawia, że żywność taka przestaje być bezpieczna. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe podczas tych przemian tracą swoją aktywność biologiczną i stają się składnikami antyżywieniowymi lub nawet toksycznymi. W związku z tak obszernymi zmianami zachodzącymi w medium smażalniczym podczas obróbki żywności ważnym jest, aby odpowiednio dobrać tłuszcz.

Na rynku dostępnych jest wiele olejów i tłuszczów przeznaczonych do smażenia. Jednak różnią się one składem kwasów tłuszczowych, który jest bardzo istotny ze względu na stabilność tłuszczów i ich wartość żywieniową. Jako tłuszcze smażalnicze najbardziej pożądane są oleje i tłuszcze o niskiej zawartości kwasów tłuszczowych wielonienasyconych i wysokiej zawartości kwasów jednonienasyconych i nasyconych, które charakteryzują się wysoką odpornością na zmiany degradacyjne. Termostabilność tych tłuszczów ma przełożenie na ich wykorzystanie w warunkach domowych, gastronomicznych czy przemysłowych.

W warunkach domowych najczęściej wykorzystujemy do smażenia oleje rafinowane (oczyszczone), szczególnie olej rzepakowy. Jest to jeden z najpopularniejszych olejów jadalnych, zawdzięczający swoją pozycję doskonałym parametrom funkcjonalnym i żywieniowym. Po rafinacji jest on jasny, klarowny, neutralny w smaku i zapachu. Znajduje uznanie i wszechstronne zastosowanie w kuchni do gotowania, pieczenia, smażenia a także jako dodatek do sałatek. Olej rzepakowy rafinowany charakteryzuje się też wysoką temperaturą dymienia, istotnym parametrem tłuszczów smażalniczych. Dla oleju rzepakowego rafinowanego wynosi ona > 200°C. Nie powinno się jednak smażyć wielokrotnie na tym samym oleju, tj. studzić, zlewać, przechowywać i wykorzystywać ponownie. W czasie przechowywania takiego używanego tłuszczu dochodzi do dalszych niepożądanych przemian, co nasila jego degradację.

Z kolei oleje tłoczone na zimno to oleje sałatkowe, do zastosowania na zimno, do sporządzania sałatek i sosów. Temperatura dymienia oleju rzepakowego tłoczonego na zimno waha się od 153 do 186°C, średnio 170°C. Zmiany termooksydacyjne w trakcie smażenia w olejach rzepakowym tłoczonym na zimno i rafinowanym były na zbliżonym poziomie, jednak odnotowana wcześniej niska temperatura dymienia oleju rzepakowego tłoczonego na zimno wskazuje na ograniczone możliwości wykorzystania go do smażenia. Jest on wrażliwy na wysoką temperaturę i tylko szczególna dbałość o odpowiednie warunki w trakcie przygotowania potrawy pozwala go zastosować w temperaturach nie przekraczających temperatury dymienia.

W gastronomii i w przemyśle wykorzystuje się do smażenia szereg tłuszczów profesjonalnych: frytury palmowe w tym oleinę palmową, blendy tłuszczów modyfikowanych stałych i ciekłych, w tym z olejem rzepakowym czy słonecznikowym wysokooleinowym. Charakteryzują się one zdecydowanie wyższą stabilnością (większą odpornością na ogrzewanie i powolniejszą degradacją termiczną) w związku z tym nadają się do wielokrotnego smażenia. Mogą mieć postać stałą, półpłynną i ciekłą. Tłuszcze te mogą zawierać także dodatki zwiększające stabilność oraz ograniczające pienienie. Specjalistyczne frytury często są specjalnie skomponowane tj. dostosowane do konkretnego smażonego produktu.

Zatem:

w domu używaj do smażenia olejów rafinowanych. Najlepiej do tego nadaje się olej rzepakowy, ma wysoką temperaturę dymienia, natomiast olej słonecznikowy jest zdecydowanie mniej termostabilny;
nie smaż w olejach tłoczonych na zimno – mają niską temperaturę dymienia,
nie przegrzewaj oleju na patelni czy we frytownicy, nie pal oleju, bo obniża się jego wartość żywieniowa i mogą powstawać produkty toksyczne;
nie wykorzystuj ponownie oleju używanego wcześniej do głębokiego smażenia,
osuszaj surowce i produkty poddawane smażeniu by zmniejszyć ilość wprowadzanej do smażenia wody – wolniej będą zachodziły przemiany hydrolityczne,
odsączaj usmażone produkty na ręczniku papierowym, ograniczy to ilość wchłoniętego tłuszczu a tym samym usmażone produkty będą mniej kaloryczne,
przechowuj oleje i tłuszcze w chłodziarce, będą dłużej przydatne do spożycia, wolniej będą się utleniały.

Dr Katarzyna Ratusz, dr hab. Małgorzata Wroniak, prof. SGGW

– Devi S, Zhang M, Ju R, Bhandari B. 2021: Recent development of innovative methods for efficient frying technology. Crit Rev Food Sci Nutr.;61(22):3709-3724.
– Ganesan K, Sukalingam K, Xu B. 2019: Impact of consumption of repeatedly heated cooking oils on the incidence of various cancers- A critical review. Crit Rev Food Sci Nutr.;59(3):488-505.
– Kobyliński, J.P.; Krygier, K.; Karlovits, G.; Szydłowska-Czerniak, A. 2016: Effect of specific oil surface area on the thermal stressing of rapeseed oil during heating in an electric frying pan. JAOCS, J. Am. Oil Chem. Soc., 93, 237–242.
– Korczak, J.; Kmiecik, D. 2016: Charakterystyka procesów technologicznych w gastronomi. Proces smażenia. In Technologia gastronomiczna; Czarnecka-Skubina, E., Ed.; Wydawnictwo SGGW Warszawa, pp. 108–134.
– Rani L, Kumar M, Kaushik D, Kaur J, Kumar A, Oz F, Proestos C, Oz E. 2023: A review on the frying process: Methods, models and their mechanism and application in the food industry. Food Res Int.;172:113176.
– Sayon-Orea C, Carlos S, Martínez-Gonzalez MA. 2015: Does cooking with vegetable oils increase the risk of chronic diseases?: a systematic review. Br J Nutr.;113 Suppl 2:S36-48.
– Wroniak M., Raczyk M., Kruszewski B., Symoniuk E., Dach D. 2021: Effect of deep frying of potatoes and tofu on thermo-oxidative changes of cold pressed rapeseed oil, cold pressed high oleic rapeseed oil and palm olein. Antioxidants, 10, nr 10, 1637
– Wroniak M. 2013: Studia nad wpływem wybranych czynników na wartość żywieniową, cechy jakościowe, w tym stabilność oksydatywną i bezpieczeństwo oleju rzepakowego tłoczonego na zimno. Wydawnictwo SGGW Warszawa, ISBN: 9788375834932

Sfinansowano z Funduszu Promocji Roślin Oleistych

17 grudnia 2023