Co to takiego liczba nadtlenkowa oleju?

Bardzo często w dyskusjach na temat jakości i bezpieczeństwa olejów pojawiają się różne fachowe pojęcia, niezrozumiałe dla przeciętnego konsumenta. Dlatego trzeba wyjaśnić niektóre z nich.
Liczby tłuszczowe takie jak liczba kwasowa, nadtlenkowa, anizydynowa, zmydlania, czy jodowa to podstawowe wyróżniki, parametry jakości olejów i tłuszczów. Jednym ze sposobów oceny stopnia utlenienia tłuszczu jest oznaczanie liczby nadtlenkowej.
Liczba nadtlenkowa (LOO), wyrażana jest w miligramorównoważnikach aktywnego tlenu na kilogram badanego tłuszczu. Informuje nas o ilości nadtlenków i wodoronadtlenków powstających w początkowym etapie utleniania oleju – są one pierwotnymi produktami reakcji. LOO znalazła powszechne zastosowanie w monitorowaniu utleniania olejów podczas ich przetwarzania i przechowywania. Według Kodeksu Żywnościowego (Codex Stan 210) liczba nadtlenkowa olejów tłoczonych na zimno nie powinna przekraczać 15, a rafinowanych 10 milirównoważników O2/kg oleju. Im większa wartość liczby nadtlenkowej, tym dalej posunięte są zmiany oksydacyjne, bardziej zaawansowany proces utleniania tłuszczu.
Oleje tłoczone na zimno charakteryzują się z reguły większą wartością LOO, natomiast rafinowane mniejszą. Świeży olej rafinowany, oczyszczony, po procesie dezodoryzacji wykazuje wartość liczby nadtlenkowej bliską 0. Jednak wraz z czasem przechowywania oleje ulegają niekorzystnym zmianom, w tym utlenianiu, a ich liczba nadtlenkowa rośnie. Po przekroczeniu wartości krytycznej, pogarszają się też cechy organoleptyczne olejów – nabierają one zjełczałego smaku i zapachu, a powstające produkty tych przemian mogą powodować niekorzystne skutki zdrowotne. Nadtlenki i wodoronadtlenki, pierwotne produkty utleniania tłuszczów, są związkami niestabilnymi i przekształcają się w produkty wtórne. W tłuszczach, w których proces utleniania jest bardzo daleko posunięty, ilość pierwotnych produktów utleniania, określanych za pomocą liczby nadtlenkowej, spada a rośnie zawartość produktów wtórnych. Poziom ich zawartości można określić wykorzystując liczbę anizydynową. Wtórne produkty utleniania tłuszczów, takie jak aldehydy, ketony, estry, węglowodory czy etery, są groźne dla zdrowia człowieka. Ich obecność w produkcie może powodować również tworzenie się wolnych rodników, które uznawane są za cytotoksyczne oraz kancerogenne dla człowieka. Dlatego też nie należy spożywać olejów, przechowywanych w nieodpowiednich warunkach albo zbyt długo, których liczba nadtlenkowa przekroczyła dopuszczalne normy. Producenci olejów, określając tzw. „termin przydatności do spożycia” gwarantują, że odpowiednio przechowywany olej we wskazanym przez nich okresie jest bezpieczny dla konsumenta i nie przekroczy zalecanych limitów.
Jakość i bezpieczeństwo olejów dostępnych na rynku jest przedmiotem troski przede wszystkim ich producentów, którzy biorą odpowiedzialność za oferowany konsumentom olej. Ale kontrolą tych wyrobów zajmują się też różne inspekcje państwowe – np. Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, NIZP-PZH czy Inspekcja Sanitarna. Badania jakości rynkowych olejów przeprowadzają też często Instytuty Naukowe.
Dr Katarzyna Ratusz, dr hab. Małgorzata Wroniak, prof. SGGW
- Codex Alimentarius 2019: Standard for named vegetable oils CXS 210 – 1999
- Endo Y. 2018: Analytical methods to evaluate the quality of edible fats and oils: The JOCS standard methods for analysis of fats, oils and related materials (2013) and advanced methods. Journal of Oleo Science, 67, nr 1, 1 – 10
- Hassanzadazar H., Ghaiourdoust F., Aminzare M., Mottaghianpour E., Taami B. 2018: Monitoring of edible oils quality in restaurants and fast – food centers using peroxide and acid values. Journal of Chemical Health Risks, 8, nr 3, 217 – 222
- Symoniuk E., Ksibi N., Wroniak M., Lefek M., Ratusz K. 2022: Oxidative stability analysis of selected oils from unconventional raw materials Using Rancimat Apparatus, Applied Sciences 12 (20), 10355
- Zhang N., Li Y., Wen S., Sun Y., Chen J., Gao Y., Sagymbek A., Yu X. 2021: Analytical methods for determining the peroxide value of edible oils:
A mini-review. Food Chemistry, 358, 129834
Sfinansowano z Funduszu Promocji Roślin Oleistych