Jakość olejów rzepakowych tłoczonych na zimno i rafinowanych z polskiego rynku

Olej z nasion rzepaku jest najchętniej wybieranym olejem roślinnym w Polsce. Konsumenci cenią sobie jego uniwersalność, wysoką wartość żywieniową a także lokalne, krajowe pochodzenie. Celem badań, przeprowadzonych w Zakładzie Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych Instytutu Nauk o Żywności SGGW w 2022 roku, była ocena jakości oraz bezpieczeństwa oferowanych na rynku polskim olejów rzepakowych tłoczonych na zimno i rafinowanych, oraz porównanie tych dwóch grup olejów. W badanych olejach nie zaobserwowano znaczących zmian hydrolitycznych, których miarą jest liczba kwasowa. Jednak oleje rzepakowe tłoczone na zimno i rafinowane różniły się istotnie pod względem zawartości wolnych kwasów tłuszczowych. Oleje toczone na zimno zawierały ich więcej. Wartości liczby nadtlenkowej badanych olejów, wskazującej na stopień ich utlenienia, także kształtowały się poniżej wartości maksymalnych określonych w Kodeksie Żywnościowym. Jednak oleje rzepakowe tłoczone na zimno charakteryzowały się wyższymi wartościami liczby nadtlenkowej i liczby anizydynowej niż rafinowane. Oleje tłoczone na zimno były ciemniejsze – zawierały więcej barwników chlorofilowych i karotenoidowych. W przeprowadzonym badaniu oleje rzepakowe tłoczone na zimno oraz rafinowane miały zbliżony skład kwasów tłuszczowych, w tym wielonienasyconych omega 3 oraz omega 6. Wskaźniki jakości żywieniowej, wskaźnik utlenialności (COX), stabilność oksydacyjna w teście Rancimat oraz zawartość związków polarnych nie różniły się istotnie pomiędzy oboma rodzajami analizowanych olejów rzepakowych. Temperatura dymienia badanych olejów różniła się istotnie, ponieważ zależy ona od sposobu produkcji i przetwarzania oleju – oleje tłoczone na zimno charakteryzowały się niższą temperaturą dymienia niż oleje rafinowane.

Ostatecznie stwierdzono, że oleje rzepakowe tłoczone na zimno oraz oleje rzepakowe rafinowane obecne na polskim rynku charakteryzują się bardzo dobrą jakością i spełniają wymogi bezpieczeństwa. Można zatem śmiało polecić ich wybór konsumentom. Oleje te różnią się pod względem podstawowych parametrów jakości i składu chemicznego, co wynika z różnych technologii ich otrzymywania. Zatem mają inne przeznaczenie: do past i sałatek – oleje tłoczone na zimno, a do uniwersalnego zastosowania, w tym do gotowania i smażenia – oleje rafinowane. Wybór pomiędzy olejem tłoczonym na zimno a olejem rafinowanym powinien więc wynikać z potencjalnego sposobu wykorzystania tego produktu przez konsumenta.

Badania przeprowadzono we współpracy z Polskim Stowarzyszeniem Producentów Oleju i sfinansowano z Funduszu Promocji Roślin Oleistych

dr hab. Małgorzata Wroniak, prof. SGGW, dr inż. Katarzyna Ratusz

Łysiak K. Wroniak M. 2023: Porównanie jakości oraz analiza bezpieczeństwa rynkowych olejów rzepakowych tłoczonych na zimno oraz rafinowany. Przemysł Spożywczy, numer 8.

Sfinansowano z Funduszu Promocji Roślin Oleistych

15 grudnia 2023