Smażenie na patelni – jak to w końcu zrobić

Smażenie jest złożonym procesem obróbki termicznej żywności w wyniku którego uzyskujemy to, co najbardziej nas, konsumentów interesuje, czyli produkt o unikatowych cechach sensorycznych. Produkt, który nam smakuje, dlatego smażenie stało się najpopularniejszym procesem obróbki żywności. Szacuje się, że obecnie na świecie ponad 50% elementów dań jest uzyskiwane podczas smażenia.

Wykorzystując smażenie otrzymuje się elementy dań głównych (np. mięsa) oraz różnego rodzaju dodatki, takie jak frytki czy inne smażone produkty ziemniaczane. Dodatkowo na rynku możemy również znaleźć produkty oraz przekąski, w których na etapie ich przygotowania główną rolę odgrywał proces smażenia. Ten popularny sposób przygotowywania potraw wykorzystuje się w restauracjach, kuchniach domowych, przemyśle (np. produkcja mrożonych smażonych wyrobów ziemniaczanych, makaronów ekstrudowanych) oraz punktach street food.

Popularność i wielkość spożycia smażonych potraw wynika z dwóch powodów:

sensorycznego – konsystencja, kolor i smak produktów,
ekonomicznego – proces smażenia jest łatwy w użyciu, szybki i stosunkowo tani [1].

Podczas smażenia surowiec jest poddawany działaniu gorącego oleju, a wysoka temperatura procesu (150-200°C) prowadzi do nieodwracalnych zmian. W wyniku procesów zachodzących podczas smażenia (odwodnienie potraw, reakcje Maillarda) smażone produkty charakteryzują się wyjątkowymi właściwościami sensorycznymi, takimi jak złocisty kolor, charakterystyczny smak i chrupiąca struktura [2,3].

Wysoka temperatura stosowana podczas smażenia wpływa także na przemiany olejów, które stają się integralną częścią smażonej żywności. Podczas smażenia na jakość olejów wpływają trzy główne czynniki: tlen z powietrza, wilgoć z potraw oraz temperatura. Pod wpływem tych czynników olej ulega przemianom w wyniku utleniania, hydrolizy i reakcji termicznych [4]. Efektem tych reakcji jest obniżenie wartości żywieniowej olejów (obniżenie zawartości tokoferoli i steroli, ubytek nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz powstanie substancji niepożądanych w żywieniu), a także pogorszenie właściwości technologicznych olejów (wydłużenie procesu smażenia, gorsze przenoszenie ciepła) [5–7].

Jednakże stopień tych przemian zależy w największym stopniu od osoby prowadzącej proces smażenia. Odpowiednia wiedza i wykorzystanie olejów o wysokiej stabilności umożliwia ograniczenie niepożądanych przemian oraz uzyskania produktów o wysokiej wartości odżywczej.

Gdy mówimy o smażeniu zazwyczaj mamy na myśli jedynie moment, gdy nasz produkt znajduje się bezpośrednio w tłuszczu na patelni. Jednakże jakość produktu smażonego zależy zarówno od rodzaju wykorzystywanego oleju, jak i warunków smażenia. Dlatego musimy świadomie dokonywać zakupu oleju przeznaczonego do smażenia, i odpowiednio go przechowywać, a także we właściwy sposób wykorzystywać. Biorąc to pod uwagę w czasie smażenia powinniśmy pamiętać o kilku zasadach.

Przed smażeniem

Wybierzmy odpowiedni olej.

Do smażenia powinniśmy wybierać:

oleje rafinowane (oczyszczone), z których usunięte zostały substancje balastowe, przyspieszające ich degradację;
oleje o wysokim udziale procentowym kwasów jednonienasyconych, głównie kwasu oleinowego, co wpływa na poprawę jakości produktów smażonych oraz na ich wartość żywieniową. Wolniejsza degradacja takiego oleju prowadzi do obniżenia zawartości związków niepożądanych w gotowym produkcie. Jednocześnie wyeliminuje z diety tłuszcze zwierzęce i uwodornione, a tym samym obniży spożycie tłuszczów nasyconych oraz izomerów trans kwasów tłuszczowych negatywnie wpływających na organizm człowieka. Rafinowany olej rzepakowy jest najlepszym przykładem tłuszczu o wysokiej zawartości kwasu oleinowego.
oleje o wysokiej temperaturze dymienia dające możliwość ogrzewania w wysokiej temperaturze bez nasilenia szybkości niepożądanych zmian. Rafinowany olej rzepakowy i w tym punkcie wykazuje się szczególnymi właściwościami. Można go ogrzewać nawet do 240C bez obawy o dymienie [8].

Dbajmy o olej do smażenia.

Proces utleniania olejów zachodzi zawsze i jest uzależniony od temperatury, dostępu światła i jakości oleju. Im wyższa temperatura, łatwiejszy dostęp powietrza i światła tym proces zachodzi szybciej. Utlenianie, będąc reakcją chemiczną, zachodzi wolniej w niskiej temperaturze, przy ograniczonym dostępie światła. Doskonałym miejscem do przechowywania olejów jest ciemne miejsce i niska temperatura. Najlepiej do przechowywania olejów nadaje się lodówka. Jest to ważne, ponieważ im gorszej jakości jest tłuszcz przed smażeniem, tym szybciej będą zachodzić jego przemiany w czasie smażenia w wysokiej temperaturze.

W czasie smażenia

W czasie smażenia wolniejszą degradację oleju będziemy mogli uzyskać głównie poprzez kontrolę warunków w jakich będziemy smażyć nasze produkty.

Temperatura ma znaczenie.

Ponieważ degradacja oleju zachodzi w wyniku reakcji chemicznych, wraz ze wzrostem temperatury będziemy obserwowali wzrost szybkości degradacji oleju. W związku z tym, proces smażenia żywności powinniśmy rozpoczynać w momencie, gdy olej będzie już rozgrzany. Należy jednak uważać, żeby nie doprowadzić do jego przegrzania. Zbyt zimny tłuszcz będzie prowadził do wydłużenia procesu smażenia (pogorszenie cech sensorycznych smażonego produktu i wzrost zawartości tłuszczu w produkcie). Zbyt wysoka temperatura tłuszczu (jego przegrzanie) będzie nasilało negatywne przemiany tłuszczu.
Bardzo łatwo można sprawdzić czy tłuszcz jest już odpowiednio ogrzany. Wystarczy na tłuszcz wyłożyć mały kawałek produktu i sprawdzić czy nasz produkt się smaży. Wyłożenie produktu na niedogrzany tłuszcz spowoduje dodatkowo gwałtowny spadek jego temperatury i wydłużenie całego procesu smażenia.

Ilość oleju, produktu i … wody.

Ponieważ utlenianie olejów w dużej mierze zależy od możliwości kontaktu z tlenem atmosferycznym, duże znaczenie ma wzajemny stosunek powierzchni oleju do jego objętości (grubości warstwy oleju na patelni). Przy zachowaniu stałej powierzchni (wielkości patelni) istotne znaczenie będzie miała grubość warstwy. Im warstwa oleju będzie grubsza tym olej wolniej będzie ulegał przemianom [9].
Ważnym elementem w czasie smażenia jest także dobór odpowiedniej wielkości patelni do ilości surowca. W czasie smażenia powinniśmy ograniczyć bezpośredni kontakt powierzchni oleju z powietrzem (tlenem). Będzie prowadziło to do spowolnienia procesów utleniania. Wielkość patelni powinna być dostosowana do ilości surowca w taki sposób, by w czasie smażenia maksymalna powierzchnia oleju była zakryta przez nasz produkt. Smażenie małego kotleta na dużej patelni będzie przyspieszało degradację oleju.
Woda, pochodząca z produktu jest odpowiedzialna za szybkość reakcji hydrolizy, w wyniku której następuje rozpad triacylogliceroli (cząsteczki tłuszczu) do wolnych kwasów tłuszczowych. Wysoka zawartość wolnych kwasów tłuszczowych jest niekorzystna z punktu widzenia żywieniowego, wywołując między innymi problemy układu pokarmowego (uczucie ciężkości, biegunki, ból brzucha), ale także z punktu widzenia technologicznego obniżając temperaturę punktu dymienia olejów i obniżenie możliwość ich wykorzystania w wysokiej temperaturze. Produkty charakteryzujące się dużą ilością widocznej wody (np. produkty rozmrażane) należy przed smażeniem osuszyć wykorzystując papierowy ręcznik.

Czystość ma znaczenie.

W sytuacji gdy musimy usmażyć na patelni większą ilość produktu, najlepszym rozwiązaniem jest, nie tylko wymiana oleju na nowy (wykorzystanie oleju jednokrotne), ale także odpowiednie oczyszczenie patelni.
Pozostałości ogrzewanego oleju oraz produktu czy panierki przyczyniają się do szybszej degradacji nowej partii oleju. Obecność w oleju wolnych kwasów tłuszczowych, nadtlenków czy polimerów triacylogliceroli, powstających w czasie jego utleniania czy hydrolizy przyspiesza te reakcje w nowej partii oleju, prowadząc do jego szybszej degradacji. Powstające termiczne polimery triacylogliceroli (polimery TAG) często pozostają na patelni i bardzo trudno je usunąć w procesie mycia. Ich obecność możemy obserwować w postaci zmian barwy patelni stalowych lub ciemnych skupisk na patelni teflonowej.

Po smażeniu

Ostatnim etapem który ma kluczowe znaczenie dla końcowego efektu smażenia jest to, jak będziemy postępowali z produktem po zakończeniu smażenia.
Badania udowodniły, że blisko 80% tłuszczu, który znajduje się w usmażonym produkcie wnika do produktu po zakończeniu procesu smażenia, gdy jego temperatura stopniowo spada. Gdy produkt znajduje się na patelni parująca z produktu woda uniemożliwia wnikanie tłuszczu do produktu na skutek odpowiedniego ciśnienia i wytworzenia ochronnej monowarstwy wodnej na całej jego powierzchni. Gdy temperatura produktu spada poniżej temperatury wrzenia, woda cofając się do produktu umożliwia wnikanie tłuszczu z jego powierzchni [1,10].
Proces ten decyduje o końcowej zawartości tłuszczu w smażonym produkcie. Odpowiednie postępowanie z produktem po smażeniu, zdjęcie produktu z patelni bezpośrednio po usmażeniu oraz osuszenie jego powierzchni z tłuszczu, wpływa na jego cechy sensoryczne ogranicza wartość energetyczną oraz ilość tłuszczu, a tym samym ilość substancji niepożądanych powstających w czasie jego degradacji.

Prof. UPP dr hab. Dominik Kmiecik
Pracownia Chemii i Technologii Tłuszczów
Katedra Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego
Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Spis literatury
1. Korczak, J.; Kmiecik, D. Charakterystyka procesów technologicznych w gastronomi. Proces smażenia. In Technologia gastronomiczna; Czarnecka-Skubina, E., Ed.; SGGW Warszawa, 2016; pp. 108–134.
2. Dana, D.; Saguy, I.S. Mechanism of oil uptake during deep-fat frying and the surfactant effect-theory and myth. Adv. Colloid Interface Sci. 2006, 128–130, 267–72.
3. Aladedunye, F.; Przybylski, R. Protecting oil during frying: A comparative study. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2009, 111, 893–901.
4. Gertz, C. Fundamentals of the frying process. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2014, 116, 669–674.
5. Kmiecik, D.; Fedko, M.; Siger, A.; Kulczyński, B. Degradation of tocopherol molecules and its impact on the polymerization of triacylglycerols during heat treatment of oil. Molecules 2019, 24, 4555.
6. Aladedunye, F.A. Curbing thermo-oxidative degradation of frying oils: Current knowledge and challenges. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2015, 117, 1867–1881.
7. Sebastian, A.; Ghazani, S.M.; Marangoni, A.G. Quality and safety of frying oils used in restaurants. Food Res. Int. 2014, 64, 420–423.
8. Www.canolainfo.org Classic and high-oleic canola oils Available online: https://www.canolacouncil.org/download/215/pages/5195/classic_and_high-oleic_canola_oils-2.
9. Kobyliński, J.P.; Krygier, K.; Karlovits, G.; Szydłowska-Czerniak, A. Effect of specific oil surface area on the thermal stressing of rapeseed oil during heating in an electric frying pan. JAOCS, J. Am. Oil Chem. Soc. 2016, 93, 237–242.
10. Gertz, C.; Matthäus, B. Optimum deep-frying. Recomm. by Ger. Soc. Fat, 2008.

Sfinansowano z Funduszu Promocji Roślin Oleistych

19 lutego 2021