Olej rzepakowy w codziennej diecie – rafinowany czy tłoczony na zimno?

Jakiego oleju powinnam używać do smażenia? Co najlepiej sprawdzi się do sałatki, a co do zupy? Z czym należy łączyć olej rzepakowy? Te i inne pytania pojawiają nam się w głowie gdy myślimy o tym jakie tłuszcze powinniśmy stosować w naszej codziennej kuchni. Poznajmy kilka najważniejszych zasad!

Czym się różni olej rzepakowy rafinowany od tłoczonego na zimno?

Zasadnicza różnica powiązana jest z metodą produkcji oleju. W przypadku oleju rafinowanego olej z nasion rzepaku wydobywany jest poprzez tłoczenie tych nasion na gorąco, a następnie ekstrakcję pozostałości tłuszczu z wytłoków. Następnie olej poddawany jest procesowi rafinacji. Jest to złożony kilkuetapowy proces. Dzięki niemu olej jest wolny od zanieczyszczeń, posiada neutralny smak i zapach oraz długi okres przydatności do spożycia. Olej tłoczony na zimno uzyskuje się wyłącznie za pomocą zabiegów mechanicznych, np. usunięcia lub tłoczenia. Nie stosuje się podwyższonej temperatury. Oczyszczanie następuje poprzez przemycie wodą, osadzanie, filtrowanie i wirowanie.

Oprócz sposobu produkcji oba oleje różnią się nieco smakiem i wyglądem. Olej rafinowany ma neutralny smak i ledwie wyczuwalny zapach, natomiast olej tłoczony na zimno z uwagi na obecne w nim naturalne składniki ma bardziej intensywny charakterystyczny smak i zapach.

Niezależnie od rodzaju oleju pod względem bezpieczeństwa muszą spełniać aktualnie obowiązujące wymagania prawne w zakresie żywności, a ich skład i jakość opisuje Standard Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO.

Skład oleju rzepakowego rafinowanego i tłoczonego na zimno

W oleju rzepakowym dominują jednonienasycone kwasy tłuszczowe (JNKT) – stanowią 60% wszystkich kwasów tłuszczowych. Znajduje się w nim również imponująca ilość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (WNKT) – ponad 20%. Są to kwasy tłuszczowe niezwykle korzystne dla naszego zdrowia, których odpowiednie spożycie wiąże się m.in. z mniejszym zachorowaniem na choroby układu krążenia. Mamy ok 6-7 % nasyconych kwasów tłuszczowych, których z punktu widzenia zasad zdrowego żywienia należy unikać. Zawartość steroli roślinnych w oleju rzepakowym rafinowanym i tłoczonym na zimno jest również na podobnym poziomie. Związki te wykazują korzystny wpływ na nasze zdrowie, a dodatkowo korzystnie wpływają na stabilność oleju i sprawiają, że oleje te dobrze się przechowują. Minusem procesu rafinacji jest obniżenie zawartości tokoferoli i tokotrienoli, które pełnią ważną funkcję w zapobieganiu peroksydacji (czyli utlenianiu) nienasyconych kwasów tłuszczowych. Korzystnym zjawiskiem jest natomiast usunięcie chlorofili i innych związków, które zmniejszają przydatność oleju do obróbki termicznej – smażenia, pieczenia, duszenia czy gotowania.

Co wybrać do smażenia, a co do surówki?

Z uwagi na nieco lepszą stabilność oleju rzepakowego rafinowanego zalecane jest stosowanie go do wszelkiej obróbki termicznej. Będzie zatem dobrym wyborem do smażenia i podsmażania oraz duszenia i pieczenia. Z punktu widzenia zasad zdrowego żywienia należy jednak podkreślić, że potrawy smażone, szczególnie w głębokim tłuszczu i panierce powinny być spożywane w diecie jak najrzadziej. Nie jest to optymalna obróbka termiczna, dlatego warto ograniczyć je do minimum. Jeśli jednak zdarza nam się przygotowywać smażone dania to należy pamiętać, aby robić to najkrócej jak to możliwe i zawsze na świeżym oleju. Ciekawym zastosowaniem oleju rzepakowego jest używanie go zamiast masła, które nie do końca dobrze znosi wysoką temperaturę do pieczenia ciast. Przy użyciu oleju rzepakowego możemy przygotowywać ciasta jogurtowe, biszkopt czy nawet ciasta kruche czy półkruche.

Oleje tłoczone na zimno z kolei powinny być spożywane na surowo. Doskonale nadają się zatem do sałatek, surówek, jako składnik różnego rodzaju sosów, do przygotowania domowego majonezu.

Olej rzepakowy w kuchni

Olej rzepakowy rafinowany

Olej rzepakowy tłoczony na zimno

potrawy smażone

potrawy pieczone

ciasta i placuszki

potrawy duszone

potrawy gotowane

zupy

potrawy grillowane

sałatki

surówki

desery przygotowywane na zimno

sosy do sałatek i surówek

domowe pesto

majonez domowy

PIŚMIENNICTWO

Chandra S, Kumar M, Dwivedi P, et al. Functional and nutritional health benefit of cold-pressed oils. Journal of Agriculture and Ecology. 2020; 9:21-29.

Wroniak M. Wartość żywieniowa olejów rzepakowych tłoczonych na zimno. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość. 2012; 6(85): 79-92.

Wroniak M, Ptaszek A, Ratusz K. Wpływ surowca na jakość oleju rzepakowego tłoczonego na zimno. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego. 2015; 2:22-28.

Wroniak M, Rękas A, Derewiaka D. A Compasison of Nutritional Value of Cold-Pressed Raprseed Oils Obtained from Seeds Grown Under Conventional and Ecological Conditions. Pol. J. Natur. Sc. 2018; 33(3): 401-416.

Autor: Klaudia Wiśniewska

Sfinansowano z Funduszu Promocji Roślin Oleistych

15 czerwca 2022