Na czym smażyć najbezpieczniej

Czyli rzepakowy na patelni

Temat prawidłowego smażenia potraw przewija się w mediach często i jest tyleż popularny, co kontrowersyjny. Co jakiś czas lansowane są kolejne teorie mówiące, że najlepszy do tego celu jest olej X, innym razem promowany jest jego konkurent i niezwykle łatwo jest się w tym natłoku komunikatów najzwyczajniej w świecie pogubić. My do smażenia polecamy olej rzepakowy, nadający się do tego idealnie. Dlaczego? Oto argumenty:

STABILNOŚĆ I ODPORNOŚĆ

Olej rzepakowy jest tłuszczem najdłużej utrzymującym świeżość pośród dostępnych na rynku tłuszczy kuchennych. W terminologii branżowej określa się tę cechę jako stabilność. A dzięki stabilności rzepakowy jest odporny na jełczenie i wysoką temperaturę.

Stabilność oleju rzepakowego wynika z jego składu. Olej ten zawiera dużą ilość antyoksydantów (przeciwutleniaczy), szczególnie tak zwanych tokoferoli (witaminy E), spośród których jednym z najsilniej reprezentowanych w jego składzie jest brassikasterol, charakterystyczny wyłącznie dla rzepaku. Mając w składzie substancje przeciwutleniające, olej ten jest w oczywisty sposób odporniejszy niż produkty nieposiadające antyoksydantów. Jednocześnie, jako produkt bogaty w prozdrowotne kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6, które ulegają utlenianiu bardzo szybko, olej rzepakowy powinien być teoretycznie podatny na psucie. Cząsteczki omega-3 (kwasu linolenowego) są w nim jednak ulokowane w środku cząsteczek triacyloglicerolu, co czyni je uodpornionymi i chronionym przed wpływem czynników zewnętrznych.

Dodatkowo na trwałość oleju rzepakowego ma wpływ proces jego obróbki. Oleje dostępne w sprzedaży podzielić można na dwie zasadnicze kategorie – rafinowane i tłoczone na zimno, przy czym do smażenia nadają się tylko te pierwsze. Oleje rafinowane przechodzą skomplikowany proces obróbki w wysokiej temperaturze. Rafinacja pozbawia je wszelkich składników niekorzystnych dla zdrowia, a jednocześnie eliminuje zanieczyszczenia takie jak metale ciężkie, co dodatkowo czyni finalny produkt trwalszym i stabilniejszym. Warto wiedzieć, że oleje rafinowane, takie jak rzepakowe z pierwszego tłoczenia, mają nawet kilkakrotnie mniej metali ciężkich i dwukrotnie mniej żelaza niż tłoczone na zimno, a jednocześnie zachowują taki sam profil kwasów tłuszczowych.

SMAK, ZAPACH, TEMPERATURA

Oleje rafinowane są również neutralne smakowo i zapachowo, dzięki czemu można je stosować do różnych potraw, także tych na słodko. Co więcej, podczas smażenia, pod działaniem wysokiej temperatury, właściwość ta nie zmienia się i olej pozostaje tak samo neutralny.

Rzepakowy jest szczególnie odporny na zmiany termiczne, zachodzące podczas smażenia, znacznie bardziej niż inne oleje. Badania pokazują, że podgrzany do 100°C zachowuje stabilność aż przez 14 godzin, podczas gdy olej słonecznikowy utlenia się w takiej temperaturze ponad dwukrotnie szybciej. Odporność termiczną obrazuje tzw. temperatura dymienia, czyli temperatura, do której można bezpiecznie, bez uszczerbku, podgrzać dany tłuszcz. I tak, jak pokazuje poniższa tabela, olej rzepakowy w kategorii dymienia również wyprzedza inne i może być, na przykład w przeciwieństwie do oliwy extra virgin, stosowany w bardzo wysokich temperaturach.

KALORYCZNOŚĆ

Olej rzepakowy ma jeszcze jedną bardzo pozytywną właściwość, która czyni go…mniej kalorycznym tłuszczem niż inne. Jak to możliwe? Odsącza się go po smażeniu dużo łatwiej niż inne oleje, dzięki czemu potrawy na nim przyrządzone mają aż o 5 do 10 proc. mniej kalorii niż te usmażone na innym tłuszczu.

29 czerwca 2012