Etykiety olejów, jako źródło informacji o ich cechach odżywczych i technologicznych

W obrocie handlowym znajduje się szeroki asortyment olejów, które na pierwszy rzut oka poza kształtem butelki niewiele się różnią. Większość z nich ma jasno słomkowy kolor i mogłoby się wydawać, że każdy spełnia taką samą rolę kulinarną. Tymczasem, w zależności od surowca, z jakiego olej został pozyskany ich właściwości odżywcze, a także przeznaczenie może być znacznie zróżnicowane.

Oleje roślinne, tak jak wszystkie opakowane produkty spożywcze muszą być oznakowane zgodnie z wymaganiami prawnymi. Jednym z obowiązków producentów jest podanie nazwy zwyczajowej produktu, w taki sposób, aby umożliwiało to konsumentom poznanie charakteru danego produktu i odróżnienie go od innych, z którymi mógłby zostać pomylony. Zatem, po ogólnej nazwie „olej” pojawia się ważny człon, typu „rzepakowy”, „słonecznikowy”, „sojowy”, i na ogół całość takiej nazwy widnieje na froncie opakowania. Podczas robienia zakupów warto też zwrócić uwagę, czy olej jest rafinowany czy tłoczony na zimno, ponieważ rzutuje to na jego wykorzystanie przy przyrządzaniu posiłków. Olej rafinowany może być stosowany do wszystkiego, gdzie dodatek oleju jest niezbędny, a tłoczony na zimno tylko do potraw niepodgrzewanych. Tak więc, świadomi konsumenci, którzy dobrze wiedzą jaki rodzaj oleju jest odpowiedni do poszczególnych technik kulinarnych na podstawie tych danych są w stanie wybrać z półki właściwy produkt – do smażenia potraw np. olej rzepakowy, do surówek – rzepakowy lub słonecznikowy, zarówno do smażenia, jak i surówek – olej rzepakowy lub oliwa z oliwek.

Dla konsumentów, którzy zastanawiają się, dlaczego nie każdy olej ma w kuchni zastosowanie uniwersalne pomocna może być zamieszczona na etykiecie tabela wartości odżywczej. Niektórzy producenci, poza obowiązkową informacją o zawartości kwasów tłuszczowych nasyconych podają też ilość kwasów tłuszczowych jednonienasyconych i wielonienasyconych, a takie frakcje tłuszczów decydują o użyteczności oleju. Oleje, w których przeważają jednonienasycone kwasy tłuszczowe to oleje przeznaczone, zarówno do smażenia, jak i do surówek/sałatek (np. olej rzepakowy), zaś oleje z dużą zawartością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (np. olej z pestek winogron) nie powinny być stosowane przy obróbce termicznej, ponieważ w wysokiej temperaturze są bardzo podatne na utlenianie.

Kolejną ważną kwestią jest zawartość kwasów tłuszczowych omega-3. Producenci olejów mogą deklarować na etykiecie ich obecność oraz zamieszczać oświadczenia żywieniowe, typu „źródło” lub „wysoka zawartość kwasów tłuszczowych omega-3”. Jednakże, jest to możliwe tylko, gdy dany olej ma odpowiednią, ustaloną w przepisach prawnych zawartość takich tłuszczów. Do olejów spełniających wymagane kryteria należy olej lniany, rzepakowy i sojowy. W każdym z nich całą ilość omega-3 stanowi kwas alfa-linolenowy, co upoważnia jednocześnie do podania na opakowaniu oświadczenia zdrowotnego: „kwas alfa-linolenowy (ALA) pomaga w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi”.

Właściwości odżywcze olejów wynikają także z zawartości witamin i taka informacja może pojawiać się na opakowaniach handlowych. Dotyczy to olejów, w których ilość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (w praktyce witaminy E i K) w 100 g oleju pokrywa, co najmniej 15% Referencyjnej Wartości Spożycia (RWS). Dla przykładu zawartość witaminy E w oliwie z oliwek pokrywa średnio 100% RWS, w oleju rzepakowym aż 222% RWS, a w słonecznikowym nawet 386% RWS. Z kolei zawartość witaminy K w oleju rzepakowym pokrywa 95% RWS, w oliwie z oliwek 80% RWS, a w oleju sojowym 33% RWS. Podobnie, jak w przypadku kwasów omega-3 na etykiecie olejów, które spełniają warunki ustalone dla witamin może być stosowane oświadczenie zdrowotne: „witamina E pomaga w ochronie komórek przed stresem oksydacyjnym”, „witamina K przyczynia się do prawidłowego krzepnięcia krwi” lub „witamina K pomaga w utrzymaniu zdrowych kości”.

Gdybyśmy, w oparciu o wszystkie omówione parametry chcieli wybrać jeden olej najlepszy pod względem żywieniowym i kulinarnym, to takim olejem jest bez wątpienia olej rzepakowy. Skupia on w sobie wszystko to, co w olejach jest najbardziej cenne, a przy tym jest bardzo praktyczny w szeroko pojętej gastronomii.

dr hab. Regina Wierzejska, prof. NIZP PZH – PIB

Zakład Żywienia i Wartości Odżywczej Żywności, Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego, Państwowy Zakład Higieny – Państwowy Instytut Badawczy.

Sfinansowano z Funduszu Promocji Roślin Oleistych

25 października 2022