Dobór rodzaju oleju do procesu smażenia w gospodarstwie domowym.

Hanna Stolińska-Fiedorowicz, dietetyk kliniczny, Instytut Żywności i Żywienia

Tłuszcz – jeden z trzech składników odżywczych to niezbędny element prawidłowej diety, którego spożycie powinno pokrywać 20-30% wartości energetycznej całodziennych posiłków. Na przestrzeni lat systematycznie rośnie spożycie tłuszczu ogółem, ze względu na zwiększony udział prozdrowotnych tłuszczów pochodzenia roślinnego. W Europie najpowszechniej[1] stosowanym olejem jest olej rzepakowy, który w Polsce stanowi 80% spożywanych olejów.

Tłuszcz stosowany jest jako dodatek do surówek, ciast, deserów, zup i wielu innych potraw. Jednak ocenia się, że nawet 55% spożywanej żywności[2] to produkty smażone właśnie na tłuszczu. Pod względem zdrowotnym zaleca się ograniczenie smażenia jako obróbki termicznej, jednak z technologicznego punktu widzenia tłuszcz kształtuje konsystencję produktu, ale przede wszystkim stanowi nośnik substancji smakowych. Dodatkowym atutem smażenia jest jego szybkość i wygoda.

Jakość tłuszczu stosowanego do smażenia ma bardzo duże znaczenie, gdyż jego wchłanianie do produktów dochodzi nawet do 40%. Analizując rodzaj medium smażalniczego wykazano, że najmniejsze ilości tłuszczu absorbują potrawy smażone na oleju rzepakowym.

Pod wpływem temperatury zarówno w tłuszczu jak i w produkcie zachodzą zmiany fizykochemiczne wpływające na obniżenie wartości odżywczej, zmniejszenie zawartości witamin A, D, E i K, fosfolipidów, NNKT, zmniejszenie strawności i przyswajalności, podrażnienie układu pokarmowego oraz przede wszystkim tworzenie związków niebezpiecznych dla zdrowia człowieka. Szybkość degradacji tłuszczów zależy od jego rodzaju i ilości smażonej żywności, warunków smażenia, dostępności tlenu, obecności wody oraz obecności naturalnych i syntetycznych przeciwutleniaczy. Dobór rodzaju tłuszczu do smażenia ma fundamentalne znaczenie.

Materiał z jakiego wykonane jest naczynie również ma znaczny wpływ na zmiany oleju podczas smażenia. Najszybciej olej degraduje się podczas ogrzewania w naczyniu ze stali nierdzewnej, a najwolniej (wolniej o 50%) w szklanym i pokrytym teflonem.

Obecnie na rynku dostępny jest szeroki asortyment tłuszczów smażalniczych. Można wyróżnić następujące kategorie: tłuszcze stałe pochodzenia roślinnego, tłuszcze uwodornione (z których częściowo lub całkowicie wyeliminowano wielonienasycone kwasy), tłuszcze o obniżonej zawartości WNKT np. wysokooleinowe – sojowy, słonecznikowy, rzepakowy; mieszaniny tłuszczów oraz namiastki tłuszczów np. olstra.

Umiejętny wybór tłuszczu do smażenia powinien uwzględniać przede wszystkim skład kwasów tłuszczowych. Idealne medium smażalnicze charakteryzuje się:

Jak najmniejszym udziałem nasyconych kwasów tłuszczowych (SAFA)- <15%
Znaczną ilością jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (MUFA)- >75%, głównie kwas oleinowy
Zawartością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA)- <15% (omega 6) oraz <1,5% (omega 3)
Brakiem zawartości kwasów tłuszczowych w konfiguracji trans wyjątkowo negatywnie wpływających na zdrowie.

Dodatkowo zwraca się uwagę na jasną barwę, przyjemny smak i zapach oraz punkt dymienia minimum 200 stopni.

Najwyższą odporność na procesy utleniania (stabilność) podczas smażenia posiadają tłuszcze z dużą zawartością kwasu oleinowego, które dodatkowo posiadają walory zdrowotne (korzystny wpływ na układ krążenia). Naturalnymi źródłami tłuszczu wysokooleinowego są oliwki i orzechy laskowe. W składzie oleju rzepakowego, kwas oleinowy stanowi 65%[3] całkowitej puli kwasów tłuszczowych.

Ilość powstających w czasie smażenia związków, między innymi takich jak monomery cykliczne, zależy od zawartości w olejach wielonienasyconych kwasów tłuszczowych – kwasu linolowego oraz linolenowego. Kwas tłuszczowy linolowy utlenia się 2-4 razy szybciej, a linolenowy nawet 10-20 razy szybciej niż kwas oleinowy. Głównym źródłem tych kwasów są oleje: sojowy, słonecznikowy, z pestek winogron, z pestek dyni, sezamowy, lniany. Dlatego też wymienione oleje stosowane powinny być jedynie na zimno, ze szczególną uwagą na olej lniany bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega 3 (kwas linolenowy). Olej rzepakowy zawiera wielonienasycone kwasy tłuszczowe, jednak charakteryzuje się dużą koncentracją kwasu oleinowego, dlatego zalecany jest do smażenia.

Skład poszczególnych kwasów tłuszczowych w popularnych olejach, w przeliczeniu na 100 g tłuszczu przedstawia tabela.

Kwasy tłuszczowe
Rodzaj oleju	NKT g	JNKT g	Oleinowy g	WNKT g	n-6 g	n-3 g
Rzepakowy	6,67	62,97	60,0	25,84	17,7	8,07
Lniany	7,9	15,15	15	75,5	Bd	Bd
Słonecznikowy	11,05	19,45	19,31	65,05	64,44	0,61
Oliwa z oliwek	14,86	70,12	68,97	10,61	9,78	0,83
Kukurydziany	12,28	26,33	26,25	56,91	56,5	0,45
Z pestek dyni	18,5	25	25	53,8	Bd	Bd
Z pestek winogron	10,75	20,58	20,57	68,65	68,5	0,16
Sezamowy	14,80	39,10	38,9	41,7	41,3	0,38

Źródło: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. IŻŻ 2017.

W analizie[4] dotyczącej stosowania poszczególnych tłuszczów w procesie smażenia, w której wzięło udział 701 osób na terenie Polski (78,9% kobiet), 100% respondentów zadeklarowało stosowanie tej obróbki termicznej w codziennym przygotowywaniu potraw. Najczęściej stosowanymi tłuszczami były olej rzepakowy (59,1%) oraz słonecznikowy (56,2%). Rzadziej natomiast do smażenia używana była oliwa z oliwek. Na wybór olejów ewidentnie nie miała wpływu wiedza dotycząca stosowania tłuszczów do smażenia, ale cena tych produktów.

Olej słonecznikowy ze względu na znaczny udział kwasów omega 6 (69%[5]) jest bardzo podatny na utlenianie, natomiast olej rzepakowy i oliwa z oliwek posiada znacznie większą stabilność oksydacyjną. Nawet w oleju słonecznikowym wysokooleinowym przemiany hydrolityczne zachodzą zdecydowanie intensywniej w porównaniu z tradycyjnym olejem rzepakowym[6].

Olej rzepakowy obecnie otrzymywany, charakteryzuje się najniższą zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych, ma bardziej delikatny smak i zapach w porównaniu z innymi olejami roślinnymi. Olej rzepakowy zawiera naturalne tokoferole i brassikasterol, co wpływa na większą ochronę przeciwutleniającą oraz posiada wysoką temperaturę dymienia (w wersji rafinowanej 242 stopnie[7]). Instytut Żywności i Żywienia do smażenia rekomenduje stosowanie oleju rzepakowego oraz oliwy z oliwek.

Biorąc pod uwagę złożoność procesu smażenia, zagrożenia wynikające z przemian występujących w tłuszczach pod wpływem wysokiej temperatury oraz nadmiernej konsumpcji produktów smażonych ważna jest edukacja dotycząca wyboru oleju do obróbki termicznej oraz zaleceń rzadkiego, krótkiego smażenia z zastosowaniem cienkiej warstwy tłuszczu na odpowiedniej patelni.

[1] Pochodzenie, metody otrzymywania i trwałość oksydacyjna tłuszczów wysokooleinowych. Sylwia Onacik-Gur i wsp. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość 2014

[2] Czerwinska D: Zdrowe Smażenie. Przegląd Gastronomiczny 2006 w artykule Wykorzystanie tłuszczów do przygotowywania potraw smażonych w warunkach domowych. Bromat. Chem. Toksykol. 2012

[3] Możliwość modyfikowania składu kwasów tłuszczowych w nasionach rzepaku ozimego podwójnie ulepszonego poprzez selekcję populacji linii wysobnych. Rosliny Olieiste 2003

[4] Wykorzystanie tłuszczów do przygotowywania potraw smażonych w warunkach domowych. Bromat. Chem. Toksykol. 2012

[5] Źródło: problemy bezpieczeństwa tłuszczów w Polsce Przem Spoż 2008

[6] Porównanie właściwości mieszaniny oleju rzepakowego z wysokooleinowym olejem słonecznikowym podczas smażenia. Post Nauki i Technol Przem Rol Spoż 2012

[7] Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda pod red. prof. dr. hab. Jana Krzymańskiego, Warszawa 2009, s. 90

27 czerwca 2017