Bezpieczne grillowanie z olejem rzepakowym

Grillowanie na świeżym powietrzu cieszy się niesłabnącą popularnością w naszym kraju. To nie tylko doskonała okazja do spędzenia wolnego czasu ze znajomymi czy rodziną, ale również dobry moment na przygotowanie ciekawych i smacznych dań. Warto jednak wiedzieć jak grillować, aby było nie tylko smacznie, ale przede wszystkim zdrowo i bezpiecznie.

Cieplejsze, słoneczne dni i długie wieczory sprawiają, że coraz chętniej spożywamy posiłki na świeżym powietrzu. Zdarza się, że większość naszych dań w niektórych dniach pochodzi z grilla. Niestety podczas grillowania, szczególnie mięs jesteśmy narażeni na powstanie licznych szkodliwych dla naszego zdrowia związków. Do tego rodzaju związków zaliczamy m.in. wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), heterocykliczne aminy aromatyczne (HCA), dioksyny, akryloamid, nitrozoaminy. Niektóre z nich mają działanie rakotwórcze. Ilość szkodliwych związków w większości zależy od odległości żywności od ognia i częstotliwości wykapywania tłuszczu. Warto minimalizować te działania. Dlatego rozpoczynając grillowanie powinniśmy pomyśleć o kilku bardzo ważnych kwestiach i rozważyć co grillować, w jaki sposób i jak długo.

ABC bezpiecznego grillowania

Czysty sprzęt. Być może jest to truizm, ale warto o tym wspomnieć – przystępując do grillowania nasz sprzęt powinien być czysty! Przed każdym użyciem warto sprawdzić czy nie pozostał na nim stary spalony tłuszcz, usunąć jego wszelkie pozostałości, które mogą być szkodliwe dla naszego zdrowia. Wszystkie narzędzia, których używamy również powinny być dobrze przygotowane! Czysty grill to podstawa bezpiecznego grillowania.
Odpowiednio rozpal grilla. Grillowanie najlepiej rozpocząć wtedy gdy ogień nie będzie już widoczny, a pozostanie tylko żar. Jeśli chcemy utrzymać wyższą temperaturę wewnątrz grilla, można używać specjalnych pokryw do nakrywania rusztu.
Grilluj na tackach, unikaj bliskiego kontaktu z ogniem. Im bliżej mięso znajduje się ognia i im bardziej jest spalone, tym więcej szkodliwych substancji powstaje.
Przygotuj właściwe tacki. Tacki ograniczają kapanie tłuszczu z mięsa do żaru i ograniczą powstawanie dymu zawierającego szkodliwe dla zdrowia związki. Optymalnie, aby były wykonane ze stali szlachetnej lub żeliwne.
Wybierz dobrze mięsa. Zdecydowanie lepszym wyborem jest mięso surowe, niż wędzone. W wędzonych kiełbasach, które często goszczą na grillu pod wpływem wysokiej temperatury mogą powstawać nitrozoaminy.
Przygotuj marynatę do mięs. W tym przypadku świetnie sprawdzi się olej rzepakowy w połączeniu z dużą ilością suszonych ziół i różnych przypraw. Najlepiej samemu tworzyć ziołowe mieszanki do mięs, bez dodatku soli czy glutaminianu sodu. Marynowane mięsa nie dość, że będą dużo lepiej smakowały, to do tego dodatek przypraw bogatych w przeciwutleniacze będzie w pewien sposób zapobiegał niekorzystnym zmianom zachodzącym podczas grillowania.
Grilluj różne produkty. Nie ograniczaj się jedynie do mięsa, grillować z powodzeniem można tofu, sery oraz większość warzyw i owoców. Wspaniale sprawdzają się w tym przypadku szparagi, cukinia, bakłażan, karczochy, papryka czy pieczarki. Ciekawym dodatkiem do sałatki albo częścią szaszłyków będzie również grillowany ananasa czy brzoskwinia.

Dania z grilla i olej rzepakowy

Olej rzepakowy świetnie sprawdzi się do marynat różnego rodzaju mięs. Dobrze komponuje się z różnego rodzaju ziołami i przyprawami. Takie połączenie wzbogaci smak naszego dania oraz sprawi, że dzięki bogatym w przeciwutleniacze przyprawom w mięsach może zachodzić mniej niekorzystnych zmian. Marynaty warto przygotowywać nie tylko do mięs. Świetnie sprawdza się połączenie oleju rzepakowego z ziołami i różnego rodzaju warzywami. Marynowana cukinia, bakłażan, papryka, szparagi, kabaczki, pieczarki będą smakowały naprawdę doskonale. Marynaty wzbogacą również smak tofu. Do tego typu dań najlepiej sprawdzać się będzie olej rzepakowy rafinowany, ponieważ w warunkach wysokiej temperatury przygotowywania posiłków charakteryzuje się dużą stabilnością i przy właściwym użyciu nie zachodzą w nim niekorzystne procesy.

Marynata do karkówki – aromat lasu:

Olej rzepakowy rafinowany + sok z cytryny + cząber + rozmaryn + tymianek + papryka suszona ostra, słodka i wędzona + sól

Marynata do drobiu – ziołowo-czosnkowa :

Olej rzepakowy rafinowany + sok z cytryny + bazylia + oregano + czosnek + sól + pieprz

Marynata do ryby – cytrynowo-koperkowa:

Olej rzepakowy rafinowany + sok z cytryny + koperek (posiekany świeży lub suszony) + sól + pieprz

Marynata do warzyw – kurkuma z ziołami

Olej rzepakowy rafinowany + bazylia + tymianek + kurkuma + sól

Marynata do tofu – paprykowa:

Olej rzepakowy rafinowany + papryka suszona słodka i wędzona + cynamon (szczypta)

Należy również pamiętać, że olej rzepakowy sprawdza się dobrze nie tylko jako składnik marynat. Wykorzystać go możemy również do dodatków. W tym przypadku doskonale sprawdzi się olej rzepakowy tłoczony na zimno. Dodawać go możemy do sałatek, surówek. Z oleju rzepakowego możemy przygotować również domowy majonez, świetnie sprawdzi się jako dodatek do różnego rodzaju sosów. Zastosowań oleju rzepakowego jest naprawdę wiele, a to co nas ogranicza to jedynie nasza wyobraźnia.

Grilluj mądrze

Potrawy z grilla mogą być elementem naszej diety, ale aby były dla nas korzystne musimy pamiętać o kilku zasadach. Warto grillować mądrze, używając do tego specjalnych tacek, wybierać rozsądnie produkty na grilla, pamiętać nie tylko o źródłach białka (mięso, ryby), ale również o obecności warzyw na talerzu i roślinnych tłuszczów.

PIŚMIENNICTWO

Masuda M, Wang Q, Tokumura M. et al. Simultaneous determination of polycyclic aromatic hydrocarbons and their chlorinated derivatives in grilled foods. Ecotoxicology and environmental safety. 2019; 178:188-194.

Wongmaneepratip W, Vangnai K. Effects of oil types and pH on carcinogenic polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in grilled chicken. Food Control. 2017; 79, 119-125.

Chandra S, Kumar M, Dwivedi P, et al. Functional and nutritional health benefit of cold-pressed oils. Journal of Agriculture and Ecology. 2020; 9:21-29.

Autor: Klaudia Wiśniewska

Sfinansowano z Funduszu Promocji Roślin Oleistych

7 czerwca 2022