Rafinowany czy tłoczony na zimno

Który olej wybrać?

Olej olejowi nierówny. Na sklepowych półkach znajdziemy pełen wachlarz marek i rodzajów olejów roślinnych i czasem możemy mieć wątpliwości, który z nich będzie najodpowiedniejszy do naszych potrzeb. Na pewno należy uważnie czytać etykiety na opakowaniach, informujące o składzie danego produktu. Jednak nie wszystkie oznaczenia są powszechnie znane i zrozumiałe, jak choćby różnica pomiędzy olejem rafinowanym a tłoczonym na zimno.

Oleje rafinowane i tłoczone na zimno powstają w wyniku odmiennych procesów obróbki nasion roślin oleistych. Podstawową różnicą w ich produkcji jest temperatura. Podczas gdy tłoczony na zimno pozyskiwany jest w temperaturze nieprzekraczającej 40-50 stopni Celsjusza, tak by otrzymać olej rafinowany, zazwyczaj nasiona tłoczy się w wysokiej temperaturze, a następnie rafinuje (oczyszcza).

Smak i zapach

Podstawowa „zewnętrzna” różnica pomiędzy tłuszczami powstałymi w wyniku tych dwóch procesów jest łatwa do stwierdzenia organoleptycznie. Otóż oleje tłoczone na zimno (oliwa z oliwek extra virgin, olej lniany, niektóre rodzaje rzepakowego) mają charakterystyczny zapach i smak. Olej rafinowany (większość dostępnych na naszym rynku olejów rzepakowych) jest obu tych cech pozbawiony, dzięki czemu stosowany może być do przyrządzania większej ilości potraw (nawet ciast), jako że nie wpływa na ich własny aromat, a jedynie go podkreśla i wydobywa.

Rafinacja a skład

Oleje roślinne wydobyte z nasion, a niepoddane oczyszczaniu zawierają tzw. substancje towarzyszące, które mogą mieć zarówno korzystne jak i niekorzystne działanie na zdrowie człowieka. Proces rafinacji ma na celu usunięcie lub maksymalne zmniejszenie stężenia substancji niekorzystnych pod względem jakościowym i zdrowotnym. Substancje te znaleźć się mogą w olejach roślinnych np. w wyniku asymilacji ich przez rośliny oleiste w czasie uprawy i suszenia. Mankamentem tego procesu jest to, że w jego trakcie tracimy również niewielką część substancji o działaniu korzystnym. Jakkolwiek w przypadku oleju rzepakowego ten uszczerbek nie jest aż tak wielki, a co najważniejsze nie wpływa on na profil kwasów tłuszczowych.

Pełen proces rafinacji gwarantuje, że powstały w jego wyniku olej nie będzie zawierał szkodliwych metali ciężkich – ołowiu, arsenu, rtęci, kadmu czy zanieczyszczeń chemicznych, takich jak benzo(a)piren. Oleje rafinowane, np. rzepakowy, mają nawet kilkakrotnie mniej metali ciężkich i dwukrotnie mniej żelaza niż tłoczone na zimno. W przypadku tłoczenia na zimno i nie przeprowadzenia oczyszczania (rafinacji), wyeliminowanie pewnych niekorzystnych substancji nie jest już tak oczywiste, co nie oznacza jednak, że oleje te są dla nas szkodliwe.

Oba typy oleju zawierają sterole i tokoferole, korzystne pod względem zdrowotnym. Sterole roślinne pomagają utrzymać prawidłowy poziom cholesterolu we krwi, tokoferole zaś wchodzą w skład witaminy E. Wprawdzie oleje rafinowane mają tych substancji nieco mniej, bo część z nich ginie na etapie oczyszczania, niemniej jednak nadal są doskonałym ich źródłem.

Trwałość

Olej tłoczony na zimno jest mniej trwały niż rafinowany. Jest to spowodowane tym, że zawiera dużo substancji towarzyszących, które mogą obniżać stabilność oksydatywną, czyli podatność na psucie się w wyniku utleniania. Oleje rafinowane mają dłuższy termin przydatności do spożycia, ze względu na brak pewnych substancji tzw. katalizatorów procesu utleniania, które są podczas rafinacji usuwane. Dzięki temu oleje mogą być przechowywane bardzo długo, nie tracąc właściwości kulinarnych i żywieniowych.

Który wybrać?

Oba typy oleju mają korzystne właściwości żywieniowe, jednak ze względu na stopień oczyszczenia, wielu naukowców poleca stosowanie tego rafinowanego. Jest on zapewne bezpieczny i najbardziej neutralny smakowo, a proces jego produkcji przebiega w atmosferze ochronnej co chroni kwasy wielonienasycone przed utlenieniem.

26 marca 2012