Loading...Olej rzepakowy z ekstrakcji – fakty i najczęstsze pytania
Jesteś tutaj:
Rafinacja oleju rzepakowego a wartość odżywcza. Fakty, które warto znać.
Olej rzepakowy należy do najlepiej przebadanych tłuszczów roślinnych i jest ceniony zarówno przez dietetyków jak i lekarzy. Jego wysoka wartość żywieniowa wynika przede wszystkim z korzystnego profilu kwasów tłuszczowych, obejmującego dużą ilość kwasów jednonienasyconych, obecność kwasów omega-3 oraz naturalnych przeciwutleniaczy, w tym witamin E i K. Mimo to proces rafinacji bywa błędnie postrzegany jako czynnik obniżający wartość odżywczą oleju. Wyniki polskich i zagranicznych badań naukowych wskazują jednak, że rafinacja nie powoduje istotnych zmian w składzie najważniejszych składników odżywczych, natomiast znacząco poprawia właściwości użytkowe produktu. Wartość odżywcza rzepakowego oleju rafinowanego jest podobna do oleju tłoczonego na zimno, zgodnie z poniższą tabelą [1-3].
Wartość odżywcza deklarowana na etykiecie przez polskich, popularnych producentów oleju rzepakowego na 100g produktu
| Składniki odżywcze | Tłoczone na zimno | Rafinowane | Tłoczone na zimno – średnia | Rafinowane – średnia | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 1 | 2 | 3 | |||
| jednonienasycone kwasy tłuszczowe, g | 62 | 65,2 | 67,5 | 65,5 | 63,0 | 63 | 65 | 64 |
| wielonienasycone kwasy tłuszczowe, g | 31,5 | 27,5 | 23,1 | 26,5 | 30,0 | 29,3 | 27 | 29 |
| nasycone kwasy tłuszczowe, g | 6,6 | 7,2 | 9,3 | 7,5 | 7,0 | 7 | 8 | 7 |
| niezbędne nienasycone kwasy Omega 3, g | nie podano | 9,0 | 6,2 | 8,0 | 9,1 | 7,5 | 8 | 8 |
| witamina E, mg | 32,4 | 27 | 24,3 | 25 | 33,0 | 32,6 | 28 | 30 |
| witamina K, ug | nie podano | 50 | 59 | 75 | nie podano | nie podano | 55 | 75 |
Rafinacja poprawia jakość użytkową oleju
Rafinacja jest procesem oczyszczania oleju z substancji mogących pogarszać jego trwałość, smak, zapach i stabilność podczas podgrzewania. Dzięki temu olej staje się bardziej stabilny i odporny na zmiany zachodzące podczas przechowywania i gotowania, co czyni go doskonałym wyborem do codziennego przygotowywania potraw [4].
Rafinacja nie zmienia profilu kwasów tłuszczowych
Najważniejszym składnikiem odżywczym oleju rzepakowego są jego kwasy tłuszczowe. Około 90% stanowią kwasy nienasycone, w tym jednonienasycony kwas oleinowy oraz wielonienasycone kwasy omega-6 i omega-3 [2]. Badania porównujące oleje tłoczone na zimno i rafinowane wykazały, że proces rafinacji nie powoduje istotnych zmian w składzie kwasów tłuszczowych. Oznacza to, że oba rodzaje oleju dostarczają porównywalnych ilości najważniejszych składników lipidowych [3,5]. Olej rzepakowy charakteryzuje się jednym z najkorzystniejszych profili lipidowych wśród olejów roślinnych, co znajduje odzwierciedlenie w bardzo niskich wartościach wskaźników kardiologicznych tj. wskaźnika aterogenności (AI ok. 0,05) oraz trombogenności (TI ok. 0,22). Dla konsumenta oznacza to, że olej rzepakowy należy do jednego z najbardziej przyjaznych tłuszczów dla serca i naczyń krwionośnych spośród powszechnie stosowanych olejów roślinnych [6].
Rafinacja nie wpływa znacząco na zawartość witamin E i K
Witamina E obecna w oleju rzepakowym występuje głównie w postaci α-tokoferolu. Badania wykazały, że proces rafinacji pozwala zachować znaczącą jej ilość. W pracy Wroniak i wsp. zawartość α-tokoferolu w olejach rzepakowych tłoczonych na zimno wynosiła około 18-30 mg/100 g, a wartości oznaczone w olejach rafinowanych mieściły się w zbliżonym zakresie. Wyniki te wskazują, że rafinacja oleju nie powoduje istotnych strat witaminy E [3,7-8].
Podobna zależność dotyczy witaminy K₁ (filochinonu). Olej rzepakowy należy do jej najbogatszych źródeł spośród olejów roślinnych. Zawartość witaminy K₁ w oleju rzepakowym wynosi zwykle 70-150 μg/100 g, przy czym dostępne dane wskazują, że zarówno oleje tłoczone na zimno, jak i rafinowane zawierają porównywalne ilości filochinonu. Różnice te są niewielkie w porównaniu z naturalną zmiennością surowca i nie mają istotnego znaczenia żywieniowego [9].
Witamina E a przezroczysta plastikowa butelka
Jednym z często powtarzanych mitów jest przekonanie, że olej rzepakowy przechowywany w transparentnych butelkach PET (plastikowych) szybko traci witaminę E pod wpływem światła. Badania naukowe nie potwierdzają takiego zjawiska w warunkach typowego obrotu handlowego. Gliszczyńska-Świgło i wsp. wykazali, że tokoferole obecne w oleju rzepakowym charakteryzują się wysoką stabilnością, a ich straty podczas ekspozycji na światło pozostają ograniczone. Oznacza to, że przechowywanie oleju rzepakowego w transparentnej butelce PET na półce sklepowej nie prowadzi do obniżenia jego wartości odżywczej [7].
Dlaczego olej rafinowany lepiej nadaje się do smażenia?
Jedną z najważniejszych korzyści wynikających z rafinacji jest zwiększenie stabilności termicznej oleju. Temperatura dymienia oleju rafinowanego jest znacząco wyższa od temperatury dymienia oleju tłoczonego na zimno. Oznacza to większą odporność na przegrzewanie podczas przygotowywania potraw. Dzięki temu olej rafinowany lepiej sprawdza się podczas smażenia, a jednocześnie zachowuje korzystny skład kwasów tłuszczowych oraz witamin [3,10-11].
Wnioski
- Rafinacja nie pozbawia oleju rzepakowego jego najważniejszych wartości odżywczych.
- Zawartości kwasów omega-3, nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz witamin E i K po procesie rafinacji oleju pozostają na poziomie zbliżonym do oleju tłoczonego na zimno.
- Rafinowany olej rzepakowy jest bardziej trwały i stabilny podczas przechowywania i przygotowywania potraw.
- Rafinowany olej rzepakowy łączy wysoką wartość odżywczą z wygodą codziennego stosowania w kuchni.
Barbara Stawicka
Technolog Żywności
Literatura
- Gunstone F.D. (2011). Vegetable Oils in Food Technology: Composition, Properties and Uses (2nd ed.). Wiley-Blackwell.
- Lin L., Allemekinders H., Dansby A., Campbell L., Durance-Tod S., Berger A., Jones P.J.H. (2013). Evidence of health benefits of canola oil. Nutrition Reviews, 71(6), 370-385.
- Wroniak M., Krygier K., Kaczmarczyk M. (2012). Porównanie jakości i stabilności oksydacyjnej handlowych olejów rzepakowych tłoczonych na zimno oraz rafinowanych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4(83), 40-52.
- Krygier K. (red.) (2005). Podstawy technologii tłuszczów jadalnych. Warszawa: Wydawnictwo SGGW.
- Który olej do smażenia wybrać – rafinowany czy tłoczony na zimno
- Assessment of the Nutritional Quality of Plant Lipids Using Atherogenicity and Thrombogenicity Indices
- Gliszczyńska-Świgło A., Sikorska E., Khmelinskii I., Sikorski M. (2007). Degradation of tocopherols in rapeseed oil during storage under light exposure. Journal of Food Lipids, 14, 371-393.
- Nutrition claims – Food Safety – European Commission
- A Comprehensive Review of Health-Benefiting Components in Rapeseed Oil – PMC
- Choe E., Min D.B. (2006). Mechanisms and Factors for Edible Oil Oxidation. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 5, 169-186.
- Warner K., Gupta M. (2005). Effects of oil processing on the quality of fats and oils. European Journal of Lipid Science and Technology, 107, 173-184.
#Fundusze Promocji
Czytaj także
