Smażenie – ulubiona obróbka cieplna Polaków

Smażenie i podsmażanie to najpopularniejsze wśród Polaków sposoby przyrządzania dań, co potwierdzają wyniki badań konsumenckich przeprowadzonych w 2024 r. przez firmę Beyond. Aż 79% użytkowników oleju rzepakowego wskazało, że używa oleju właśnie do smażenia na patelni – było to najwyższe wskazanie. Kolejnymi zastosowaniami były podsmażanie (64%) i smażenie w głębokim oleju (55%).

Smażenie to obróbka cieplna zachodząca w temperaturze od 150 do 200°C, w której jedzenie ogrzewane jest przez kontakt z rozgrzanym tłuszczem i metalem. Tłuszcz umożliwia osiągnięcie wyższej temperatury niż gotowanie czy pieczenie, dzięki czemu potrawy nabierają charakterystycznego smaku i wyglądu.

Popularność smażenia wiąże się z jego walorami smakowymi – smak smażonego kotleta, frytek czy placków zna każdy. Podczas smażenia zachodzi reakcja Maillarda – aminokwasy z białek reagują z cukrami, tworząc melanoidy, które nadają potrawom brązowy kolor i intensywny aromat. Dodatkowo smażenie tworzy chrupiącą skórkę, która zatrzymuje wodę w środku dania, dzięki czemu potrawy są bardziej soczyste.

Smażenie a punkt dymienia

Jak więc smażyć poprawnie i na jakim tłuszczu? Kluczowym czynnikiem jest wybór tłuszczu odpornego na wysoką temperaturę i procesy degradacji. Taką odporność określa punkt dymienia.

Punkt dymienia to najniższa temperatura, przy której tłuszcz zaczyna się rozkładać i dymić – zachodzi rozpad na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe, a tłuszcz traci wartość odżywczą. W kolejnym etapie może powstawać drażniąca akroleina. Im więcej wolnych kwasów tłuszczowych w tłuszczu, tym niższy punkt dymienia, a więc mniejsza przydatność do smażenia. I odwrotnie – im wyższy punkt dymienia, tym tłuszcz jest bardziej stabilny w wysokiej temperaturze.

Poniżej tabela z punktami dymienia wybranych tłuszczów:

Tłuszcz	Temperatura dymienia (°C)
Masło	150
Smalec	190
Olej rzepakowy	242
Olej słonecznikowy	240
Olej sojowy	234
Oliwa z oliwek rafinowana	220
Oliwa z oliwek virgin	166

Olej rzepakowy – wysoki punkt dymienia

Jak widać w tabeli, różnice między tłuszczami są znaczące. Nie każdy nadaje się do smażenia – np. masło lub oliwa virgin szybko się pali. Olej rzepakowy rafinowany ma bardzo wysoki punkt dymienia – aż 242°C – co czyni go idealnym do smażenia.

Dodatkowo proces rafinacji (oczyszczania) sprawia, że olej ten ma neutralny smak i zapach, dzięki czemu nie dominuje smaku potraw, lecz pozwala na wydobycie ich naturalnych nut. Warto jednak pamiętać, że smażenie nie powinno być zbyt długie – zaleca się, aby jednorazowo trwało do 15 minut. W przypadku dłuższej obróbki należy wymienić olej na świeży.

Źródła:

Cała prawda o tłuszczu – w Men’s Health, www.menshealth.pl
Raport z badania ilościowego na temat korzystania z oleju rzepakowego, przygotowany dla PSPO. Sfinansowano z Funduszu Promocji Roślin Oleistych, 2024
Prof. dr hab. K. Krygier, Właściwości użytkowe rafinowanego oleju rzepakowego, w: Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda, PSPO, tom II, Warszawa 2009

#FunduszePromocji

17 czerwca 2025