Loading...
Ranking tłuszczów w diecie Keto: gdzie na podium znajduje się olej rzepakowy i jakie parametry o tym decydują?
Jesteś tutaj:
Czy olej rzepakowy nadaje się do smażenia? Fakty i mity o jego stabilności w wysokiej temperaturze, czyli co mówią badania laboratoryjne.
Wysoka zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych nie oznacza automatycznie, że olej rzepakowy nie nadaje się do smażenia. Jego rzeczywista stabilność zależy od znacznie większej liczby czynników, w tym składu kwasów tłuszczowych, obecności tokoferoli, jakości początkowej oleju oraz warunków ogrzewania.
Często, gdy rozmawiamy o możliwości wykorzystania olejów roślinnych w czasie smażenia oraz pieczenia pojawiają się pytania o ich stabilność oksydacyjną. Czy nadal są zdrowe, jeśli użyjemy ich do smażenia? Czy temperatura nie doprowadzi do ich degradacji oraz powstania związków niebezpiecznych dla naszego zdrowia? W jakim stopniu skład oleju wpływa na jego jakość i stabilność podczas ogrzewania? Czy wysoka zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych nie prowadzi do niższej stabilności w porównaniu z tłuszczami zwierzęcymi charakteryzującymi się wysokim udziałem nasyconych kwasów tłuszczowych. Ten ostatni fakt często prowadzi nas do przekonania, że oleje roślinne, w tym olej rzepakowy, nie nadają się do smażenia czy pieczenia. To przekonanie wynika z nadmiernego uproszczenia: ponieważ olej rzepakowy zawiera około 90% nienasyconych kwasów tłuszczowych, znacznie więcej niż tłuszcze zwierzęce, oraz że nienasycone kwasy tłuszczowe, zawierając w swojej budowie wiązania podwójne, są bardziej podatne na utlenianie, to olej rzepakowy musi się szybko utleniać i jest mniej stabilny niż tłuszcze zwierzęce takie jak np. masło klarowane czy smalec.
Takie założenie pomija jednak kilka istotnych faktów.
- Stabilność oksydacyjna oleju rzepakowego nie wynika wyłącznie z profilu kwasów tłuszczowych, lecz zależy również od całego składu oleju, zawartości związków o charakterze przeciwutleniaczy i prooksydantów oraz warunków jego wykorzystania (dodatek do sałatek, smażenie, pieczenie).
- W oleju rzepakowym dominującym kwasem tłuszczowym jest stosunkowo odporny na utlenianie kwas oleinowy, który stanowi 60-63% wszystkich kwasów tłuszczowych. Udział bardziej podatnych na utlenianie, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, jest wyraźnie mniejszy w porównaniu z innymi olejami takimi jak olej słonecznikowy czy olej lniany. Dodatkowo kwasy wielonienasycone (omega 3 i 6) znajdują się w triacyloglicerolach w pozycji środkowej (sn-2), co ogranicza bezpośredni kontakt z czynnikami oksydacyjnymi oraz wpływa na zachowanie wyższej stabilności tłuszczu.
- Olej rzepakowy zawiera tokoferole, które pełnią funkcję naturalnych przeciwutleniaczy i ograniczają proces utleniania.
- Najczęściej wykorzystywanym typem oleju rzepakowego jest olej rafinowany. Proces rafinacji oznacza jego oczyszczanie, w wyniku którego, przede wszystkim usuwane są z oleju czynniki przyspieszające procesy utleniania do których zaliczamy barwniki, metale, wolne kwasy tłuszczowe oraz pierwotne produkty utleniania, które przyspieszają ten proces.
Dopiero gdy weźmiemy to wszystko pod uwagę możemy spróbować porównać tłuszcze zwierzęce z olejem rzepakowym i ocenić ich stabilność oksydacyjną. Z jednej strony, w tłuszczach zwierzęcych, mamy wysoką zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, która predysponuje je do wysokiej stabilności termicznej, z drugiej, w oleju rzepakowym, mamy wysoką zawartość kwasu oleinowego oraz zestaw mechanizmów, które sprzyjają zachowaniu stabilności oksydatywnej.
Bardzo ważną cechą oleju rzepakowego, która w istotny sposób wpływa na jego stabilność oksydacyjną, jest zawartość naturalnych przeciwutleniaczy – tokoferoli. W oleju rzepakowym występują cztery homologi tokoferoli, z czego dwa główne, γ-tokoferol oraz α-tokoferol, stanowią od 96 do 99% całkowitej ich zawartości. γ-tokoferol stanowi zazwyczaj 55-70% sumy tokoferoli, natomiast na α-tokoferol przypada 30-45%. Obecność α- i γ-tokoferolu oraz ich wzajemna proporcja w oleju rzepakowym dodatkowo pozytywnie wpływa na jego stabilność. Badania pokazują silną dodatnią zależność zawartości tokoferoli i stabilności olejów roślinnych zarówno w testach przyspieszonych jak i w czasie modelowego procesu smażenia. Dodatkowo udowodniono, że wyższy udział γ-tokoferolu oraz niższy stosunek α/γ tokoferolu (przewaga γ-tokoferolu) wpływa pozytywnie na stabilność oksydacyjną oleju. Ma to szczególne znaczenie w czasie procesów termicznych, gdzie na oleje działa wysoka temperatura. W czasie smażenia, w temperaturze 170-200°C, tokoferole ulegają szybkiej degradacji, chroniąc kwasy tłuszczowe. Najbardziej labilny jest α-tokoferol, który inicjuje ochronę lipidów w pierwszej fazie ogrzewania, a po jego wyczerpaniu funkcję przejmuje bardziej stabilny γ-tokoferol. Badania pokazują również, że mieszanka naturalnych homologów tokoferoli obecnych w oleju działa synergistycznie, zapewniając wyższą stabilność oksydacyjną niż pojedyncze homologi stosowane jako dodatki o charakterze przeciwutleniaczy.
Nie bez znaczenia jest także proces technologiczny, w którym pozyskuje się tłuszcze. Może on bezpośrednio wpływać na jakość i stabilność końcowego produktu. Rafinowany olej rzepakowy poddawany jest procesowi oczyszczania, czyli rafinacji. Usuwane są z oleju między innymi związki przyspieszające utlenianie oleju w czasie jego przechowywania oraz procesów termicznych. Do związków tych zaliczamy barwniki, fosfolipidy, wolne kwasy tłuszczowe, produkty utleniania czy metale. W wyniku tego uzyskuje się olej o podobnych cechach sensorycznych i podobnej jakości oksydacyjnej. Tłuszcze zwierzęce takie jak smalec, łój wołowy czy masło klarowane są produktami otrzymywanymi w procesie wytopu tłuszczu z tkanki tłuszczowej zwierząt, lub rozdzielenia tłuszczu od wody i białek mlecznych. Szczególnie w przypadku smalcu oraz łoju wołowego proces ten, w wyniku działania wysokiej temperatury, prowadzi do uzyskania produktu o podobnym profilu kwasów tłuszczowych, jednakże różniącego się jakością. Potwierdzeniem tej tezy mogą być badania porównujące stabilność termiczną w czasie ogrzewania różnych rodzajów łoju wołowego. Badacze, wykorzystując testy przyspieszone (test OSI), stwierdzili bardzo duże różnice w stabilności oksydatywnej badanych tłuszczów, która wynikała z jakości wyjściowej produktu. Wartości testu OSI wahały się od 5 do 38 h dając, w przypadku czterech próbek łoju, wyniki gorsze niż wykorzystany dla porównania wysokooleinowy olej roślinny. Zróżnicowana jakość początkowa łoju prowadziła także do znacznych różnic w szybkości degradacji tłuszczu wyrażonej zawartością frakcji polarnej. Im niższa była jakość początkowa tłuszczu, tym szybsza następowała jego degradacja.
Rozmawiając na temat stabilności oksydacyjnej oleju rzepakowego nie można pominąć aspektu związanego z jego wykorzystaniem w czasie obróbki termicznej, głównie procesu smażenia. Rafinowany olej rzepakowy w związku z usunięciem w czasie rafinacji substancji niepożądanych, a także ze względu na obecność tokoferoli oraz charakterystyczną strukturę cząsteczek triacylogliceroli jest olejem stabilnym. Jednak to stwierdzenie odnosi się jedynie do określonych, prawidłowych warunków smażenia. Ważniejsze jest także to, że to stwierdzenie odnosi się do wszystkich tłuszczów bez względu na pochodzenie.
Szybkość degradacji tłuszczów w czasie smażenia poza ich naturalną odpornością w dużym stopniu jest uzależniona od temperatury procesu, dostępu powietrza do powierzchni oleju oraz wzajemnego stosunku powierzchni oleju do grubości warstwy. Podsumowując, to my jako osoby, które prowadzą proces smażenia, często decydujemy o stabilności oleju i jakości końcowej smażonego produktu. Jednym z podstawowych parametrów umożliwiających wykorzystanie tłuszczów w procesach termicznych jest punkt dymienia, czyli temperatura powyżej której obserwujemy pojawienie się dymu wydobywającego się z oleju. Jest to temperatura, po przekroczeniu której następują bardzo silne przemiany tłuszczu prowadzące w krótkim czasie do powstania niekorzystnych żywieniowo związków. Proces rafinacji oleju rzepakowego podwyższa jego temperaturę dymienia poprzez usunięcie wolnych kwasów tłuszczowych fosfolipidów oraz innych składników lotnych. Średnia temperatura punktu dymienia rafinowanego oleju rzepakowego wynosi 220-230 °C i często jest porównywalna lub wyższa niż typowych tłuszczów zwierzęcych. Przyjmując prawidłowe temperatury smażenia w granicach 170-180 °C wykorzystanie rafinowanego oleju rzepakowego prowadzi do niewielkich zmian jego jakości w czasie krótkotrwałego ogrzewania na patelni. Podwyższenie temperatury do 200 °C lub wyższej przyspiesza przemiany oleju wyrażone wzrostem stopnia utlenienia oleju, zawartością frakcji polarnej oraz tworzeniem polimerów triacylogliceroli. Należy pamiętać, że utlenianie i degradacja tłuszczy zaczyna się w niższej temperaturze, ale to przekroczenie temperatury punktu dymienia gwałtownie nasila te procesy. Produkty utleniania kwasów tłuszczowych (aldehydy i ketony) są charakterystyczne dla wszystkich tłuszczów poddanych ogrzewaniu. Identyfikuje się je zarówno w olejach roślinnych jak i tłuszczach zwierzęcych. W czasie produkcji masła klarowanego w temperaturze 120 °C oraz w czasie ogrzewania masła klarowanego, w temperaturze 160 °C przez 20 minut, ich ilość była związana z wykorzystywaną temperaturą. Im wyższa była temperatura tym więcej związków powstawało. Wynika to z obecności w tłuszczach zwierzęcych nie tylko nasyconych kwasów tłuszczowych, ale także ich nienasyconych form, szczególnie kwasu oleinowego. Nieprawidłowe ogrzewanie każdego tłuszczu prowadzi do jego degradacji. Przegrzewanie tłuszczu, swobodny dostęp powietrza (źle dobrana wielkość patelni do ilości smażonego produktu) czy zbyt mała objętość tłuszczu będzie miała negatywne skutki, których bardzo łatwo uniknąć zwracając uwagę na warunki procesu. Zachowanie odpowiedniej proporcji pomiędzy powierzchnią kontaktu oleju z tlenem a grubością warstwy prowadzi do znacznego ograniczenia utleniania oleju rzepakowego, co wynika zarówno z mniejszego dostępu tlenu do wiązań nienasyconych w kwasach tłuszczowych, ale także wolniejszej degradacji tokoferoli.
Podsumowując, rafinowany olej rzepakowy jest naturalnie przygotowany do zapewnienia odpowiedniej stabilności oksydatywnej w czasie przechowywania i procesów termicznych. Jego stabilność wynika ze składu oleju, a także z procesu rafinacji. Istotnym elementem jest także świadome działanie człowieka w czasie obróbki kulinarnej.
Prof. UPP dr hab. Dominik Kmiecik
Pracowania Chemii i Technologii Tłuszczów
Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
#Fundusze Promocji
Bibliografia
- Beermann, C., Winterling, N., Green, A., Möbius, M., Schmitt, J. J., Boehm, G. (2007). Comparison of the structures of triacylglycerols from native and transgenic medium-chain fatty acid-enriched rape seed oil by Liquid Chromatography- Atmospheric Pressure Chemical Ionization Ion-Trap Mass Spectrometry (LC-APCI-ITMS). Lipids, 42(4), 383–394. https://doi.org/10.1007/s11745-006-3009-1
- Chu, C. C., Neo, Y. P., Teng, S. K., & Chew, S. C. (2025). Nutritional insights into rapeseed oil: biochemical composition, refining process and health implications. Food Science and Biotechnology 2025 35:6, 35(6), 1413–1431. https://doi.org/10.1007/S10068-025-02027-2
- Demir, T., Andiç, S., Oğuz, Ş. (2024). Determination of free fatty acids and volatile compounds of butter oil produced from pasteurized and unpasteurized butter at different temperatures. Food Science and Nutrition, 12(10), 8280–8296. https://doi.org/10.1002/fsn3.4433
- Fedko, M., Siger, A., Kmiecik, D. (2026). Improvement of Refined Rapeseed Oil Thermal Resistance by Native Antioxidants Present in Rapeseed, Coriander, and Apricot Cold-Pressed Oils. Applied Sciences. https://doi.org/10.3390/APP16031589
- Fedko, M., Siger, A., Szydłowska-Czerniak, A., Rabiej-Kozioł, D., Tymczewska, A., Włodarczyk, K., & Kmiecik, D. (2024). The Effect of High-Temperature Heating on Amounts of Bioactive Compounds and Ant
Czytaj także
