Porównanie oleju rzepakowego tłoczonego na zimno oraz rafinowanego pod kątem składu kwasów tłuszczowych, zawartości witaminy E oraz steroli

dr hab. Małgorzata Wroniak

Wydział Nauk o Żywności, Katedra Technologii Żywności

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego

Istnieje powszechna opinia, że pod względem wartości odżywczej oleje tłoczone na zimno przewyższają oleje rafinowane. W związku z tym podjęto próbę oceny wartości żywieniowej oleju rzepakowego (WRONIAK i in. 2008, WRONIAK 2012, WRONIAK 2013) na podstawie analizy składu kwasów tłuszczowych, zawartości tokoferoli oraz dodatkowo steroli, które, jak wykazano, są cennymi składnikami prozdrowotnymi w olejach jadalnych. Z żywieniowego punktu widzenia sterole roślinne pomagają utrzymać prawidłowy poziom cholesterolu we krwi. Zastosowanie odpowiednio wysokiej dawki fitosteroli w diecie (1–3 g/dzień) hamuje wchłanianie cholesterolu, a więc pomaga zwalczać hipercholesterolemię, czyli zbyt wysoki poziom cholesterolu we krwi (KRYGIER 2009).

We wszystkich przebadanych w ostatnich latach, w badaniach własnych, olejach rzepakowych (WRONIAK i in. 2008, WRONIAK 2012, WRONIAK 2013) skład kwasów tłuszczowych jest typowy i charakterystyczny dla typowego dziś oleju rzepakowego bezerukowego, odmian „00”. Dominują kwasy: jednonienasycone (MUFA): 60-64%, kwas linolowy (n-6, 18 : 2): 18-21% i linolenowy (n-3, 18:3): 8-10%. Kwasów nasyconych (SFA) olej rzepakowy zawiera najmniej ze wszystkich tłuszczów: 6-7% ogółu (rys. 1) (WRONIAK 2013). Podobny udział głównych kwasów tłuszczowych w tłoczonym na zimno oleju rzepakowym podają MATTHÄUS I BRÜHL (2003) oraz TYNEK i in. (2012). Bardzo ważny jest stosunek kwasów z obu rodzin, tj. PUFA n-6 (omega 6) do PUFA n-3 (omega 3). Pod tym względem olej rzepakowy uznany jest za optymalny spośród wszystkich olejów jadalnych. Proporcje te wahają się od 1,9 : 1 do 2,4 : 1, a olej rafinowany nie różni się pod tym względem od olejów tłoczonych na zimno 2,2 : 1 (WRONIAK 2013).

RYS. 1. Skład kwasów tłuszczowych w olejach rzepakowych (WRONIAK 2013)

Oleje rzepakowe charakteryzują się zawartością tokoferoli ogółem od 52 do 70 mg/100 g (rys. 2, wartości średnie – żółte słupki). Skład poszczególnych tokoferoli jest typowy dla nasion rzepaku bezerukowego. W puli tokoferoli dominuje γ-tokoferol – od 30 do 37 mg/100 g, wykazujący najlepsze działanie przeciwutleniające, który stanowi ponad 60% całkowitej ilości tych substancji, α-tokoferol (ekw. E) od 19 do 34 mg/100 g (rys. 2, wartości średnie – czerwone słupki) (WRONIAK 2013). α-tokoferol – najbardziej aktywny jako witamina E, stanowi średnio około 33%, natomiast δ-tokoferol występuje zaś w śladowych ilościach (WRONIAK i in. 2008, WRONIAK 2012, WRONIAK 2013). Olej rzepakowy tłoczony na zimno charakteryzuje się zbliżoną zawartością tokoferoli do oleju rafinowanego (WRONIAK i in. (2008), SCHWARTZ i in. (2008), WRONIAK (2012, 2013). Procesy rafinacyjne, powodują częściowe straty labilnych w wysokich temperaturach związków (NOGALA-KAŁUCKA i in. 2007, WRONIAK i in. 2008, MATTHÄUS 2012). FRANKE i in. (2010) nie stwierdzili statystycznie istotnych różnic w zawartości tokoferoli ogółem w olejach tłoczonych na zimno i rafinowanych pochodzących z rynku, co również potwierdza powyższe wyniki.

RYS. 2. Zawartość tokoferoli w olejach rzepakowych [mg/100g] (WRONIAK 2013)

Zawartość steroli w olejach rzepakowych jest zróżnicowana i waha się od 421 do 652 mg/100 g (średnia 560 mg/100 g) (rys. 3) (WRONIAK 2012 i 2013). W badaniach (WRONIAK 2013) w oleju rafinowanym odnotowano średnio 652 mg sumy steroli /100 g, a w tłoczonym na zimno 552 mg/100 g (rys. 3 wartości średnie w poszczególnych olejach: tłoczony na zimno i rafinowany). Ogólnie wyższą zawartość steroli stwierdza się w oleju rafinowanym (RUDZIŃSKA i in. 2001, 2005, SCHWARTZ i in. 2008, WRONIAK 2012). SCHWARTZ i in. (2008) odnotowali zawartość steroli ogółem na podobnym poziomie w olejach tłoczonych na zimno (732–967 mg/100 g) i rafinowanych (796–908 mg/100 g).

RYS. 3. Zawartość steroli w olejach rzepakowych [mg/100g] (WRONIAK 2013)

Podsumowując można stwierdzić, że oleje rzepakowe charakteryzują się bardzo pożądanym składem kwasów tłuszczowych (bardzo mało SFA, optymalny stosunek PUFA n-6 do PUFA n-3). Mają wysoką zawartość tokoferoli i charakteryzują się najwyższą wśród popularnych olejów jadalnych zawartością steroli (KRYGIER i in. 1998, RUDZIŃSKA i in. 2001, RUDZIŃSKA i in. 2005, MIŃKOWSKI i in. 2011, SCHWARTZ i in. 2008). Okazują się olejami o wysokiej wartości żywieniowej, przy wysokiej odporności na utlenianie tj. wysokiej trwałości przechowalniczej (WRONIAK i in. 2006) co w przypadku innych olejów o wysokiej wartości żywieniowej nie występuje równocześnie (np. olej lniany) (MIŃKOWSKI i in. 2011). Porównując olej rzepakowy tłoczony na zimno z rafinowanym można stwierdzić, że olej ten charakteryzuje się nieznacznie niższą zawartością kwasów nasyconych SFA, porównywalną zawartością tokoferoli i istotnie niższą zawartością steroli. Jednak należy pamiętać, że jakość nasion rzepaku (szczególnie stopień dojrzałości oraz obecność zanieczyszczeń) determinuje w bardzo dużym stopniu jakość olejów tłoczonych na zimno, możliwe więc są duże różnice w jakości i składzie takich olejów.

Literatura:

BRÜHL L. 1996: Determination of trans fatty acids in cold pressed oils and in dried seeds. Fett/Lipid, 98, 380-383.
FRANKE S., FRÖHLICH K., WERNER S., BÖHM V., SCHÖNE F. 2010: Analysis of carotenoids and vitamin E in selected oilseeds, press cakes and oils. Eur. J. Lipid Sci. Technol.,112, 10, 1122-1129.
KRYGIER K. (2009). Olej rzepakowy – jego wartość żywieniowa i użytkowa. Przem. Spoż., 63 (7), 16-20
KRYGIER K., WRONIAK M., DOBCZYŃSKI K., KIEŁT I., GRZEŚKIEWICZ S., OBIEDZIŃSKI M. 1998: Charakterystyka wybranych rynkowych olejów roślinnych tłoczonych na zimno. Rośliny Oleiste, 19, 573-582.MATTHÄUS B., BRÜHL L. 2003: Quality of cold-pressed edible rapeseed oil in Germany. Nahrung/Food, 47, 6, 413-419.
MATTHÄUS B., BRÜHL L. 2008: Why is it so diffi cult to produce high-quality virgin rapeseed oil for human consumption? Eur. J. Lipid Sci. Technol., 110, 7, 611-617.
MIŃKOWSKI K., GRZEŚKIEWICZ S., JERZEWSKA M. 2011: Ocena wartości odżywczej olejów roślinnych o dużej zawartości kwasów linolenowych na podstawie składu kwasów tłuszczowych, tokoferoli i steroli. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (75), 124-135.
NOGALA-KAŁUCKA M. 2007b: Wpływ obróbki technologicznej na zawartość przeciwutleniaczy w olejach roślinnych. W: Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne. Red. W. Grajek, WNT, Warszawa, 470-473.
RUDZIŃSKA M., KAZUŚ T., WĄSOWICZ E. 2001: Sterole i ich utlenione pochodne w olejach roślinnych rafinowanych i tłoczonych na zimno, Rośliny Oleiste, 22, (2), 477-494.
RUDZIŃSKA M., UCHMAN W., WĄSOWICZ E. 2005: Plant sterols in food technology, Technologia Alimentaria ACTA Scientiarum Polonorum, 4 (1), 147-156.
SCHWARTZ H., OLLILAINEN V., PIIRONEN V., LAMPI A. 2008: Tocopherol, tocotrienol and plant sterol contents of vegetable oils and industrial fats. J. Food Comp. Analysis,21,(2), 152-161.
TYNEK M., PAWŁOWICZ R., GROMADZKA J., TYLINGO R., WARDECKI W., KARLOVITS G. 2012: Virgin rapeseed oils obtained from different rape varieties by cold pressed method – their characteristics, properties and differences. Eur. J. Lipid Sci. Technol.,114, 357-366.

WRONIAK M. 2012: Wartość żywieniowa olejów rzepakowych tłoczonych na zimno, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., (6) 85, 79-92
WRONIAK M. 2013: „Studia nad wpływem wybranych czynników na wartość żywieniową, cechy jakościowe, w tym stabilność oksydatywną i bezpieczeństwo oleju rzepakowego tłoczonego na zimno”. Rozprawa habilitacyjna, Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 140 str. ISBN 978-83-7583-493-2

WRONIAK M., KRYGIER K., KACZMARCZYK M. 2008: Comparison of the quality of cold pressed and virgin rapeseed oils with industrially obtained oils. Pol. J. Food Nutr. Sci., 58, 1, 85-89.
WRONIAK M., ŁUKASIK D., MASZEWSKA M. 2006: Porównanie stabilności oksydatywnej wybranych olejów tłoczonych na zimno z olejami rafinowanymi. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 1 (46), Supl, 214-221.

6 maja 2016