Kwasy tłuszczowe w tłuszczach roślinnych i zwierzęcych
Dr hab. n. farm. Hanna Mojska, profesor nadzw. IŻŻ
Kierownik Zakładu Metabolomiki, Instytut Żywności i Żywienia
Podstawowym składnikiem tłuszczów, zarówno roślinnych jak i zwierzęcych, są triglicerydy zbudowane z cząsteczki glicerolu i trzech cząsteczek kwasów tłuszczowych. Obecność określonych kwasów tłuszczowych jest charakterystyczna dla danego rodzaju tłuszczu i wpływa na jego cechy fizyczne i chemiczne, a także determinuje wpływ danego rodzaju tłuszczu na zdrowie człowieka. W tłuszczach zwierzęcych dominują kwasy tłuszczowe nasycone, które powodują, że tłuszcze zwierzęce mają w temperaturze pokojowej konsystencję stałą. Z kolei oleje roślinne zawierają głównie kwasy tłuszczowe nienasycone. Wyjątkiem są tłuszcze palmowy i kokosowy, w tym ostatnim nawet do 100% kwasów tłuszczowych mogą stanowić kwasy nasycone, głównie średniołańcuchowe – kwas laurynowy (12:0) i mirystynowy (14:0). Charakterystyczny skład ma również oliwa z oliwek, w składzie której dominuje jednonienasycony kwas oleinowy (18:1). Pozostałe oleje roślinne zawierają w różnych proporcjach kwasy wielonienasycone, głównie z rodziny omega-6 tzn. kwas linolowy (18:2 omega-6) i α-linolenowy z rodziny omega-3 (18:3 omega-3), kwasy jednonienasycone i nasycone (Tabela). Szczególnie ważne dla zdrowia człowieka są tzw. niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), czyli kwas linolowy (18:2 omega-6) i kwas α-linolenowy (18:3 omega-3). Kwasy te muszą być dostarczane z dietą ponieważ organizm człowieka nie jest zdolny do ich endogennej syntezy. Obydwa kwasy ulegają metabolizmowi do niezwykle ważnych długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych tzw. LC-PUFA. Kwas linolowy do kwasu arachidonowego (ARA, 20:4 omega-6) a α-linolenowy do kwasu dokozaheksaenowego (DHA, 22:6 omega-3). Najwyższa zawartość kwasu α-linolenowego, w porównaniu z innymi olejami roślinnymi, występuje w oleju lnianym, a w następnej kolejności w oleju rzepakowym (Tabela). Należy podkreślić jednak, że olej lniany może być stosowany wyłącznie na zimno i po otwarciu powinien być bardzo szybko zużyty. Warto przy tym dodać, że do smażenia i pieczenia nie powinno się stosować olejów tłoczonych na zimno a wyłącznie rafinowane. Oleje tłoczone na zimno powinny być używane wyłącznie do spożywania na surowo, jako dodatek do surówek i sałatek. Oleje nie poddane rafinacji obok cennych związków takich, jak tokoferole, lecytyna i związki o działaniu antyoksydacyjnym zawierają szereg związków, w tym m.in. wolne kwasy tłuszczowe, które pod wpływem temperatury w procesie smażenia mogą powodować powstawanie niepożądanych wodorotlenków i nadtlenków lipidowych (pierwotne produkty utleniania) oraz aldehydów, ketonów i kwasów (wtórne produkty utleniania). Oczywiście procesy utleniania zachodzą również w olejach rafinowanych, ale znacznie wolniej. Warto podkreślić, że w oleju rzepakowym rafinowanym czas indukcji procesów oksydacji (test Racimat) wynosi 4,7 h i jest najdłuższy ze wszystkich olejów, z wyjątkiem oliwy z oliwek[1]. Dlatego do krótkiego smażenia produktów żywnościowych należy wybierać olej rzepakowy rafinowany, który jest bardziej stabilny oksydacyjnie i odporny na procesy peroksydacji niż olej nie poddany temu procesowi. Należy zwracać również uwagę na tzw. punkt dymienia tłuszczu. Podstawowa zasada jest taka, ze im wyższy punkt dymienia tym ten rodzaj tłuszczu jest lepszy do smażenia.
Punkt dymienia tłuszczu, to moment w którym ogrzewany tłuszcz zaczyna wydzielać dym. Możemy ten moment zaobserwować wizualnie. Jednocześnie smażone produkty uzyskują nieprzyjemny smak. Z chemicznego punktu widzenia w momencie dymienia cząsteczki tłuszczu rozpadają się na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe. Powstają również niekorzystne dla zdrowia związki chemiczne m.in. akroleina. Z tego powodu do smażenia powinno stosować się wyłącznie tłuszcze o wysokim punkcie dymienia, powyżej 2000C
Warto przyjrzeć się olejowi rzepakowemu. Ma on bardzo korzystny dla naszego organizmu skład. Zawiera cenne nienasycone kwasy tłuszczowe omega-6 i omega-3 w idealnej dla człowieka proporcji – 2:1. Ponadto, olej rzepakowy jest niezwykle uniwersalny w zastosowaniach. Może być użyty do dań na ciepło oraz do tych przygotowywanych na zimno. Z powodzeniem możemy na nim smażyć, a także stosować do przygotowywania surówek, dressingów do sałatek, a nawet wypieków.
Tabela
Zawartość kwasów tłuszczowych w olejach roślinnych i tłuszczach zwierzęcych.
Lp. | Tłuszcze | Kwasy tłuszczowe nasycone * | Kwasy tłuszczowe jednonienasycone ** | Kwasy tłuszczowe wielonienasycone | Punkt dymienia C° *** | |||||||
18:2 n6 | 18:3 n3 | |||||||||||
1. | Olej arachidowy | 9,0 – 18,7 | 35,0 – 69,2 | 12,0 – 43,0 | 0 – 0,3 | 231 | ||||||
2. | Olej kokosowy | 81,0 – 100 | 5,0 – 10,0 | 1,0 – 2,5 | 0 – 0,2 | 177 | ||||||
3. | Olej z pestek winogron | 8,5 – 17,8 | 12,0 – 29,2 | 58,0 – 78,0 | 0 – 1,0 | 204 | ||||||
4. | Olej kukurydziany | 8,6 – 20,4 | 20,0 – 42,7 | 34,0 – 65,0 | 0 – 2,0 | 236 | ||||||
5. | Olej palmowy | 43,4 – 56,0 | 36,0 – 44,6 | 9,0 – 12,0 | 0 – 0,5 | 230 | ||||||
6. | Oleina palmowa | 42,1 – 50,5 | 39,8 – 46,6 | 10,0 – 13,5 | 0 – 0,6 | Brak danych | ||||||
7. | Olej rzepakowy (niskoerukowy) | 3,3 – 10,2 | 51,0 – 70,6 | 15,0 – 30,0 | 5,0 – 14,01 | 242 | ||||||
8. | Olej krokoszowy | 7,2 – 11,1 | 8,4 – 21,5 | 67,8 – 83,2 | 0 – 0,1 | 265 | ||||||
9. | Olej sezamowy | 12,4 – 19,0 | 34,4 – 45,7 | 36,9 – 47,9 | 0,2 – 1,0 | 232 | ||||||
10. | Olej sojowy | 10,0 – 19,2 | 17,0 – 30,2 | 48,0 – 59,0 | 4,5 – 11,0 | 241 | ||||||
11. | Olej słonecznikowy (linolowy) | 7,7 – 14,4 | 14,0 – 39,7 | 48,3 – 74,0 | 0 – 0,3 | 246 | ||||||
12. | Olej z rokitnika | 23,6 ± 0,0 | 34,7 ± 0,0 | 40,9 ± 0,0 | 0,7 ± 0,0 | Brak danych | ||||||
13. | Olej lniany | 8,5 ± 2,4 | 17,6 ± 5,2 | 30,9 ± 25,4 | 42,9 ± 25,1 | Brak danych | ||||||
14. | Olej z orzecha włoskiego | 9,5 ± 0,7 | 18,6 ± 1,0 | 59,9 ± 1,4 | 12,0 ± 1,0 | 204 | ||||||
15. | Olej z pestek dyni | 18,8 ± 2,1 | 33,4 ± 6,4 | 47,3 ± 5,6 | 0,5 ± 0,2 | Brak danych | ||||||
16. | Olej z orzechów laskowych | 9,8 ± 1,0 | 76,7 ± 1,6 | 12,9 ± 0,5 | 0,6 ± 0,3 | Brak danych | ||||||
17. | Olej z awokado | 17,6 ± 0,0 | 70,1 ± 0,0 | 11,5 ± 0,0 | 0,8 ± 0,0 | 271 | ||||||
18. | Oliwa z oliwek virgin | 8,0 – 25,05 | 55,3 – 86,5 | 3,5 – 21,0 | – 2 | 190 – 215 | ||||||
19. | Oliwa z oliwek (rafinowana) | 8,0 – 25,05 | 55,3 – 86,5 | 3,5 – 21,0 | – 2 | 225 | ||||||
20. | Oliwa z oliwek z wytłoczyn z oliwek | 8,0 – 25,05 | 55,3 – 86,5 | 3,5 – 21,0 | – 2 | Brak danych | ||||||
21. | Tłuszcz wieprzowy (smalec) | 29,0 – 55,5 | 37,0 – 59,0 | 4,0 – 12,0 | <1,5 | 201 | ||||||
22. | Tłuszcz wołowy | 37,5 – 66,0 | 31,0 – 50,0 | 1,0 – 6,0 | <1,5 | 205 | ||||||
23. | Masło | 59,723 | 31,83 | 1,32 | 1,42 | Brak danych | ||||||
24. | Masło kakaowe | 60 | 35 | 0,0-1,0 | 0,0-1,0 | Brak danych | ||||||
*suma C 8:0, 10:0, 12:0, C14,0, 16:0, 18:0
** suma C 16:1 i 18:1
*** Wartości punktu dymienia dotyczą olejów rafinowanych, podano za http://chartsbin.com/view/1962
Źródło:
L.p. 1-11 Codex Alimentarius FAO/WHO Standard for Named Vegetable Oils, 2015
12-17 Łoźna K. i wsp., Probl Hig Epidemiol 2012, 93(4): 871
18-20 Codex Alimentarius FAO/WHO Standard for Olive Oils and Olive Pomace Oils, 2013
21-22 Codex Alimentarius FAO/WHO Standard for Named Animal Fats, 2015
23-24 Gunstone FD., The chemistry of oils and fats, Blackwell Publishing Ltd., 2004
1 minimalna zawartość ALA w oleju rzepakowym wytwarzanym w Polsce wynosi nie mniej niż 8% wszystkich kwasów tłuszczowych (Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych. Kunachowicz H. i wsp., Instytut Żywności i Żywienia, 2005r.)
2 zgodnie z „Tabelami wartości odżywczej produktów spożywczych” Kunachowicz H. i WSP., Instytut Żywności i Żywienia, 2005. Oliwa z oliwek zawiera w 100g 0,83g kwasu 18:3 omega-3
3 suma C 4:0, 6:0, 8:0, 10:0, 12:0, 14,0, 16:0, 18:0