Olej ze sklepu – czy na pewno wartościowy?

W wielu dyskusjach na temat tłuszczów spożywczych przewija się temat trwałości i świeżości olejów kupowanych w sklepach. Konsumenci zastanawiają się często czy olej, który wybrali jest świeży i korzystny dla ich zdrowia. Czy stojąc na półce przez kilka miesięcy zachował wszystkie właściwości deklarowane przez producentów na etykietach. I czy ten rafinowany jest aby tak samo dobry jak tłoczony na zimno. Najnowsze badania potwierdzają, że tak.

Wobec licznych wątpliwości konsumentów olejów, naukowcy z Instytutu Biotechnologii i Przemysłu Rolno – Spożywczego latem 2012 roku wzięli pod lupę oleje rzepakowe dostępne na polskim rynku, by zweryfikować ich dwie zasadnicze właściwości – zawartość kwasu omega-3 oraz trwałość. Dlaczego akurat te parametry zainteresowały technologów żywności? Otóż kwasy omega-3 stanowią jeden z najważniejszych składników oleju pozyskiwanego z nasion rzepaku. Ich zawartość w oleju rzepakowym jest aż dziesięciokrotnie wyższa niż w oliwie z oliwek. Kwasom tym przypisuje się wyjątkowo korzystne właściwości. Należą one do grupy tzw. NNKT – niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, mających wpływ na utrzymanie właściwego poziomu cholesterolu we krwi, jak również na wiele istotnych funkcji organizmu. A jest ich w naszej diecie wciąż za mało.

Ponadto panuje dość powszechne przekonanie, że oleje pozyskiwane w procesie rafinacji (oczyszczania w wysokich temperaturach), są mniej korzystne pod względem składu niż tłoczone na zimno, uważane nie do końca słusznie za lepsze, bo bardziej naturalne. I wreszcie, istnieje szereg wątpliwości co do czasu przechowywania olejów – jeśli olej schodzący z taśmy produkcyjnej zawiera kwasy tłuszczowe i witaminy, to czy przechowywany na sklepowej półce przez dłuższy czas, poddany działaniu światła i klimatyzacji ma wciąż te same właściwości?

Badanie przeprowadzono przy pomocy certyfikowanej metody oznaczania składu kwasów tłuszczowych DS//PA/05 (wyd. 4 z 1.09.2010 Laboratorium Badań Żywności i Środowiska), a jego przedmiotem stało się 6 różnych marek olejów rzepakowych, dostępnych na polskim rynku. Do testów wykorzystano 4 oleje rafinowane (w tym 2 najpopularniejsze oleje z pierwszego tłoczenia) oraz 2 rodzaje olejów tłoczonych na zimno. Wszystkie próbki do badań zostały kupione w sklepach, a każda miała inny termin przydatności do spożycia, co pozwoliło obiektywniej ocenić trwałość, mając do dyspozycji różne daty produkcji.

Wyniki

Wyniki okazały się interesujące. Według nich zawartość kwasów omega-3, deklarowana przez producentów wszystkich przebadanych olejów, nie odbiega od prawdy. W olejach rafinowanych wahała się ona od 7% do 9%, natomiast w olejach tłoczonych na zimno od 8,3% do 9,2%. Warto podkreślić tę niewielką różnicę, ponieważ obrazuje ona, że oba typy olejów są jednakowo wartościowe z punktu widzenia zdrowej diety.

Autorzy badań dowiedli też całkowity brak wpływu długości przechowywania (mierzonej w odniesieniu do daty przydatności do spożycia) na jakość oleju. Jeden z olejów użytych do analizy został przebadany niemal rok po wyprodukowaniu, pozostałe miały za sobą różny okres „pobytu” na sklepowej półce, żaden z nich jednak nie był wzięty prosto z taśmy produkcyjnej.

Ponadto wszystkie przebadane tłuszcze miały nienaruszony poziom omega-3 względem deklarowanego.

Komentarz eksperta

Interesujący jest fakt, że na skład kwasów tłuszczowych w olejach nie miał wpływu czas ich przechowywania. Potwierdza to znaną wysoką odporność oleju rzepakowego – komentuje wyniki badań prof. Krzysztof Krygier z warszawskiej SGGW. Potwierdza on również, że o poziomie kwasów tłuszczowych w olejach, w tym w oleju rzepakowym, decydują głównie czynniki uprawne i hodowlane oraz poziom kwasów w nasionach rzepaku. Nie zmienia to jednak faktu, iż po zakupieniu oleju i jego otwarciu należy przechowywać go w miejscu chłodnym i zaciemnionym by chronić cenne składniki.

5 października 2012