Olej rzepakowy rozłożony na części pierwsze – opis właściwości

mgr Magdalena Siuba-Strzelińska, dietetyk IŻŻ

Olej rzepakowy – właściwości najważniejszych kwasów tłuszczowych oleju rzepakowego

Olej rzepakowy jest jednym z najczęściej wybieranych olejów na polskim rynku. Konsumenci nie tylko cenią jego neutralny smak i możliwość szerokiego wykorzystania w kuchni (olej rzepakowy rafinowany może być wykorzystywany do potraw przygotowywanych zarówno na zimno jak i na gorąco), ale również coraz częściej doceniają jego walory zdrowotne. Jak pokazują badania kampanii „Pokochaj olej rzepakowy” przeprowadzone przez GFK Polska w czerwcu 2016 r., aż 91% badanych konsumentów wybiera go ze względu na potrzebne dla zdrowia składniki odżywcze. Z tego też względu warto bliżej przyjrzeć się z jakich kwasów tłuszczowych składa się olej rzepakowy i jakie są ich właściwości.

Olej rzepakowy – czy zawsze miał taki sam skład?

Choć rzepak jest uprawiany w Polsce od lat 60 XX wieku, to jednak swoją popularność oraz uznanie konsumentów i lekarzy zdobył dopiero kilkadziesiąt lat później. Pierwotne odmiany rzepaku zawierały bowiem w swoim składzie szkodliwy dla zdrowia kwas erukowy (stanowił on ok. 50% wszystkich kwasów tłuszczowych) oraz duże ilości związków siarkowych zwanych glukozynolanami, które m.in. obniżały wartość sensoryczną otrzymywanego z rzepaku oleju. Według badań wysoka zawartość kwasu erukowego w pożywieniu może być przyczyną gorszego przyswajania składników odżywczych, uszkodzenia mięśnia sercowego, wątroby, nadnerczy i śledziony. Jednakże dzięki rozwojowi nauki udało się, na drodze hodowlanej (bez modyfikacji genetycznych), uzyskać ulepszone odmiany rzepaku pozbawione kwasu erukowego oraz mające znacznie obniżone ilości glukozynolanów. Dodatkowo w odmianach tych zwiększeniu uległa zawartość korzystnych dla zdrowia kwasów tłuszczowych: oleinowego, linolowego i linolenowego (ryc. 1). Obecnie wkrajach Unii Europejskiej, więc także w Polsce uprawia się wyłączenie odmiany ulepszone, co sprawia, że olej rzepakowy dostępny na rynku jest pełnowartościowy i całkowicie bezpieczny.

Skład kwasów tłuszczowych oleju rzepakowego na tle innych popularnych olejów

Dzięki eliminacji kwasu erukowego z obecnych odmian rzepaku, skład pozyskiwanego z nich oleju uległ znacznej poprawie pod względem zdrowotnym. To sprawiło, że na tle innych popularnych olejów, wyróżnia się on swoimi korzystnymi właściwościami. Najmniejsza spośród olejów zawartość niekorzystnych kwasów tłuszczowych nasyconych, bardzo wysoka zawartość kwasów tłuszczowych omega-3 (druga w kolejności po oleju lnianym) i optymalny pod względem żywieniowym stosunek omega-6:omega-3 wynoszący 2:1, to te cechy, które wyróżniają olej rzepakowy na tle innych popularnych olejów stosowanych w kuchni.

Tab.1 Porównanie przeciętnego składu głównych kwasów tłuszczowych w wybranych olejach

Olej	Kwasy tłuszczowe
Olej	Nasycone (NKT)	Jednonienasycone (JNKT)	Wielonienasycone (WNKT)		Stosunek omega-6: omega-3
		Oleinowy	linolowy (omega-6)	alfa-linolenowy (omega-3)
Rzepakowy	7%	62%	20%	10%	2:1
Kokosowy*	92%	6,3%	2%	0-0,2%	10:1
Oliwa z oliwek	15%	75%	9%	1%	9:1
Słonecznikowy	14%	18%	68%	Śl.	>136:1
Lniany	10%	23%	16%	51%	0,31:1
Z pestek winogron	12%	23%	65%	Śl.	>130:1

Źródło: dane z monografii „Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda” pod redakcją prof. dr hab. Jana Krzymańskiego z Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin

*Dane SGGW, opracowanie prof. dr. hab. K. Krygier

Właściwości najważniejszych kwasów tłuszczowych oleju rzepakowego

Rozkładając olej rzepakowy na czynniki pierwsze, największą jego część stanowią jednonienasycone kwasy tłuszczowe, w tym główną – oleinowy oraz w niewielkich ilościach – gondolowy i palmitooleinowy, następnie kwasy tłuszczowe wielonienasycone, w tym linolowy (LA) należący do grupy kwasów tłuszczowych omega-6 i alfa-linolenowy (ALA) z rodziny omega-3. Najmniejszą część oleju rzepakowego stanowią kwasy tłuszczowe nasycone, w tym głównie palmitynowy, następnie stearynowy i w niewielkich ilościach arachidowy, behenowy.

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe

Kwasy tłuszczowe: linolowy (LA) i alfa-linolenowy (ALA), zasługują na szczególną uwagę jeśli chodzi o ich właściwości. Są to tzw. niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), których organizm człowieka sam nie jest w stanie wytworzyć, dlatego muszą być one dostarczone z dietą. Kwasy te są prekursorami bardzo ważnych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (tzw. LC-PUFA): kwas linolowy przekształcany jest do kwasu arachidonowego (AA) – rodzina omega-6, a kwas alfa-linolenowy do kwasu eikozapentaenowego (EPA) i dokozaheksaenowego (DHA) – rodzina omega-3.

Kwasy AA i EPA są następnie substratami do syntezy eikozanoidów określanych jako hormony tkankowe: tromboksanów (TXA), prostaglandyn (PG), prostacyklin (PGI) i leukotrienów (LTB), wpływających na regulację czynności układu sercowo-naczyniowego, ciśnienie krwi, formowanie się skrzepów wewnątrznaczyniowych, stężenie triacylogliceroli w osoczu i procesy zapalne.

NNKT zawarte w oleju rzepakowym (ALA i LA) wykazują korzystny wpływ na profil lipidowy poprzez zmniejszanie stężenia cholesterolu całkowitego i frakcji LDL, a dodatkowo są potrzebne dla właściwego rozwoju i funkcjonowania organizmu. Kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6 to najbardziej cenna grupa kwasów tłuszczowych. Dieta bogata w NNKT wykazuje korzystne działanie w profilaktyce chorób układu sercowo-naczyniowego. W badaniu Kupio Ischemic Heart Disease Risk Factor Study, najmniej zgonów wieńcowych odnotowano u osób z najwyższym spożyciem energii z WNKT n-6 (≥3,3%) i z WNKT n-3 (≥ 0,7%), a najwięcej u tych z najniższym spożyciem.

Kwas DHA jest niezbędny do prawidłowego rozwoju mózgu i innych części układu nerwowego, a także siatkówki oka u płodów, noworodków i małych dzieci.

Dlatego też warto pamiętać, że już 2 łyżki oleju rzepakowego pokrywają dzienne zapotrzebowanie na kwas ALA (2g) będący prekursorem EPA i DHA.

Choć NNKT są bardzo ważne dla zdrowia człowieka, to jednak ich efektywność oddziaływania na organizm zależy nie tylko od ich ilości, ale również wzajemnych proporcji. Nadmiar kwasów tłuszczowych omega-6 w diecie przyczynia się do zmniejszenia syntezy omega-3, gdyż oba te kwasy tłuszczowe konkurują o te same enzymy. W związku z tym, spożywanie diety bogatej w omega-6 prowadzi do zahamowania przemiany kwasów tłuszczowych omega-3. Powoduje to powstawanie neurotoksycznych i prozapalnych metabolitów, co może wpływać m.in. na zwiększenie ryzyka rozwoju miażdżycy. Niestety w obecnej diecie stosunek omega-6 do omega-3 wynosi 15:1 – 20:1 i znacznie przewyższa optymalne wartości ustalone na poziomie 2:1. Z tego też względu warto szczególnie pamiętać o spożywaniu produktów bogatych w kwasy tłuszczowe omega-3 takich jak ryby, orzechy czy oleje. W przypadku olejów, na uwagę zasługuje olej rzepakowy, w którym proporcje kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3 wynoszą właśnie 2:1. W oliwie z oliwek przeważają kwasy tłuszczowe z rodziny omega-6 i proporcja ta wynosi 9:1, tak jak w oleju słonecznikowym, gdzie proporcja wynosi aż >136:1.

Jednonienasycone kwasy tłuszczowe (JNKT)

Olej rzepakowy w ponad 60% składa się z JNKT, co sprawia że jest znacznie bardziej odporny na utlenianie niż np. olej lniany, który w 23% składa się z tych kwasów tłuszczowych czy olej słonecznikowy, w którym JNKT stanowią 18%. Z tego też względu olej rzepakowy, w przeciwieństwie do ww. olejów, może być wykorzystywany do krótkotrwałego smażenia. Podobne właściwości ma jedynie oliwa z oliwek, w której JNKT stanowią średnio 75%. JNKT mogą pełnić rolę ochronną w zapobieganiu rozwojowi miażdżycy. Wpływają bowiem na obniżenie cholesterolu całkowitego w organizmie i LDL-cholesterolu.

Nasycone kwasy tłuszczowe (NKT)

Oleje roślinne (poza kokosowym i palmowym) nie są źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych w diecie. Jak donoszą liczne badania, nadmiar nasyconych kwasów tłuszczowych przyczynia się do zwiększenia ilości cholesterolu-LDL w organizmie, a zmniejszenia frakcji HDL, a to z kolei prowadzi m.in. do rozwoju chorób układu sercowo-naczyniowego. Z tego też względu zaleca się ograniczenie spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych (mniej niż 10% całkowitej energii diety, a w profilaktyce i leczeniu chorób układu krążenia mniej niż 7%) i zastąpienia ich nienasyconymi kwasami tłuszczowymi. Dlatego też warto zwrócić uwagę na fakt, iż olej rzepakowy, który jest bardzo bogatym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, dodatkowo jeszcze spośród innych olejów zawiera najmniej nasyconych kwasów tłuszczowych, jedynie 7%. Dwukrotnie mniej niż oliwa z oliwek (15%) i olej słonecznikowy (14%).

Olej rzepakowy to źródło korzystnych dla zdrowia kwasów tłuszczowych o udokumentowanych właściwościach zdrowotnych. Obecnie jest on bezpieczny pod względem żywieniowym, gdyż pozbawiony jest kwasu erukowego, a do tego zawiera niedoborowe w naszej diecie kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3 i to w bardzo dobrej proporcji do kwasów tłuszczowych omega-6. Do tego olej rzepakowy rafinowany charakteryzuje się wysoką temperaturą dymienia (242 st. C), odpornością na utlenianie oraz uniwersalnością stosowania (do potraw na gorąco i na zimno). To wszystko sprawia, że nie tylko z uwagi na walory smakowe czy technologiczne, ale również zdrowotne powinien być stałym elementem codziennej diety.

Gajewska D., Pałkowska-Goździk E., Lange E., Niegowska J., Paśko p., Kościołek A., Fibich K., Gudej S. Standardy postępowania dietetycznego w kardiologii. Stanowisko Polskiego Towarzystwa Dietetyki 2016. Dietetyka, 2016, vol 9, Wyd. Spec.
Wojtasik A., Matczuk E., Pietraś E., Kunachowicz H. Rola wybranych składników odżywczych w rozwoju i prewencji chorób neurodegeneracyjnych. Cz. II. Kwasy tłuszczowe. Żyw. Człow. Metabol., 2016, XLIII, 1, 35-45
Mensik RP., Katan MB., Effect of dietary fatty acids on serum lipids and lipoproteins. Meta analysis of 27 trials. Arterioscler. Tromb., 1992, 12(8), 911-919
Jelińska M., Kwasy tłuszczowe – czynniki modyfikujące procesy nowotworowe. Biul. Wydz. Farm. AMW, 2005, 1-13
Pachocka LM. Co z tym tłuszczem – jeść czy nie jeść?. Żyw. Człow. Metabol., 2015, XLIII, 3, 190-198
Mojska H. Kwasy tłuszczowe w tłuszczach roślinnych i zwierzęcych. https://pokochajolejrzepakowy.eu/kwasy-tluszczowe-tluszczach-roslinnych-zwierzecych/
Badanie kampanii „Pokochaj olej rzepakowy” przeprowadzone przez GFK, Polska, czerwiec 2016 https://pokochajolejrzepakowy.eu/olej-rzepakowy-liderem-rynku-polskiego-podsumowanie-pierwszego-roku-drugiej-edycji-kampanii/
United States Department of Agriculture Agricultural Research Service . National Nutrient Database for Standard Reference Release 28 https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/718?manu=&fgcd=
Virtanen JK, Mursu J, Tuomainen TP, Voutilainen S. Dietary fatty acids and risk of coronary heart disease in men: the Kuopio Ischemic Heart Disease Risk Factor Study. Arterioscler Thromb Vasc Biol.2014, 34(12), 2679-87.
Gugała M., Zarzecka K., Sikorska A. Prozdrowotne właściwości oleju rzepakowego. Postępy Fitoterapii, 2014, 2, 100-103
Krzymański J. (red.„Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda” Tom II, Warszawa 2009
Baker E., Miles E., Burdge G., Yaqoob P., Calder P. Metabolism and functional effects of plant-derived omega-3 fatty AIDS. Progres In Lipid Research, 2016, 64, 30-56