Czy olej rafinowany jest mniej zdrowy od tłoczonego na zimno?

Fakt

Zarówno olej rzepakowy tłoczony na zimno, jak i rafinowany są wartościowymi elementami zdrowej diety. Oba typy olejów są cennym źródłem kwasów omega-3, witaminy E oraz naturalnie występującej witaminy K. Różnią się przede wszystkim sposobem produkcji i zastosowaniem kulinarnym.

Dowód

Badania prowadzone m.in. przez dr hab. Małgorzatę Wroniak z SGGW wykazały, że zarówno olej tłoczony na zimno, jak i rafinowany zawierają podobne ilości kwasu oleinowego (omega-9), kwasu linolowego (omega-6) i alfa-linolenowego (omega-3). To właśnie te kwasy tłuszczowe mają istotny wpływ na zdrowie serca i układu krążenia.

Olej rzepakowy tłoczony na zimno zawiera zwykle więcej naturalnych przeciwutleniaczy, takich jak tokoferole (witamina E), fitosterole i związki fenolowe, ponieważ nie jest poddawany procesom oczyszczania i jest szczególnie polecany do sałatek, surówek, dressingów i innych dań spożywany na zimno.

Podczas procesu rafinacji (oczyszczania) oleju rzepakowego zmniejsza się naturalna ilość przeciwutleniaczy, jednakże produkt ten nadal dostarcza cennych składników odżywczych w tym witaminy E i K. Rafinacja zwiększa także stabilność oleju dzięki czemu jest on szczególnie polecany do smażenia, pieczenia i gotowania.

Źródła naukowe:

• Rapeseed Oil: Composition, Refining, and Health Benefits
• Olej rzepakowy – zbiór artykułów eksperckich – Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej

Czy olej rzepakowy rafinowany nie ma żadnych wartości odżywczych?

Fakt

To nieprawda. Rafinacja nie pozbawia oleju wartości odżywczych – olej rzepakowy nadal dostarcza cennych nienasyconych kwasów tłuszczowych i witaminy E i K, a dodatkowo zyskuje większą stabilność i wszechstronność w codziennym gotowaniu.

Dowód

Najważniejszym składnikiem oleju rzepakowego rafinowanego są nienasycone kwasy tłuszczowe. Stanowią one ponad 90% wszystkich tłuszczów obecnych w produkcie. Ich profil po rafinacji pozostaje praktycznie niezmieniony. Oznacza to, że rafinowany olej nadal dostarcza omega-3, omega-6 i omega-9 oraz pozostaje źródłem witaminy E i K. Co więcej, olej rafinowany oferuje szereg praktycznych korzyści dla konsumentów.

Dzięki usunięciu naturalnych zanieczyszczeń i związków przyspieszających utlenianie jest bardziej stabilny podczas smażenia i pieczenia. Charakteryzuje się również wysokim punktem dymienia, co pozwala na bezpieczniejsze stosowanie go w wysokich temperaturach.

Źródła naukowe:

• Article – Nutritional insights into rapeseed oil: biochemical composition, refining process and health implications. – Nutrition Evidence Database
• Nutritional insights into rapeseed oil: biochemical composition, refining process and health implications
• Fediol_Fact_Sheet_Rapeseed_Oil_final

Czy olej rzepakowy tłoczony na zimno i rafinowany różnią się sposobem produkcji?

Fakt

Tak. Główna różnica dotyczy sposobu wytwarzania oleju. Olej rzepakowy tłoczony na zimno powstaje wyłącznie poprzez mechaniczne tłoczenie nasion w niskiej temperaturze. Olej rzepakowy rafinowany przechodzi dodatkowe etapy oczyszczania, które zwiększają jego stabilność i trwałość.

Dowody

Olej rzepakowy tłoczony na zimno – metoda produkcji: mechaniczne wyciskanie oleju z nasion rzepaku bez stosowania wysokiej temperatury i bez rafinacji. Po tłoczeniu olej jest zwykle jedynie filtrowany.

Olej rzepakowy rafinowany – metoda produkcji: olej uzyskany z tłoczenia jest następnie oczyszczany w procesie rafinacji. Proces rafinacji polega na oczyszczeniu oleju z naturalnych substancji wpływających na jego smak, zapach i barwę. Dzięki temu olej rzepakowy rafinowany jest neutralny w smaku, stabilny podczas gotowania i ma dłuższy termin przydatności do spożycia.

Źródła naukowe:

• Rapeseed Oil Wellness Guide: How to Choose & Use It Safely – TheLivingLook
• Bailey’s Industrial Oil and Fat Products | Major Reference Works

Kiedy wybrać olej rzepakowy tłoczony na zimno, a kiedy rafinowany?

Fakt

Wybór oleju zależy przede wszystkim od sposobu przygotowania potrawy. Olej tłoczony na zimno jest mechanicznie wyciskany i minimalnie przetworzony dzięki czemu zachowuje naturalny smak i aromat nasion rzepaku i sprawdza się do zastosowań na zimno. Z kolei olej rafinowany przechodzi proces oczyszczania, który zwiększa jego stabilność podczas obróbki cieplnej i sprawia, że jest bardziej odpowiedni do smażenia oraz pieczenia i ma neutralny smak.

Zastosowanie kulinarne

Olej rzepakowy tłoczony na zimno warto wybrać do:

• sałatek i surówek,
• dressingów i sosów,
• past kanapkowych,
• skrapiania gotowych warzyw, kasz i zup,
• potraw, w których chcemy zachować naturalny, lekko orzechowy smak oleju.

Olej rzepakowy rafinowany warto wybrać do:

• smażenia mięsa, ryb i warzyw,
• pieczenia ciast i dań obiadowych,
• duszenia,
• gotowania na co dzień,
• potraw, w których preferowany jest neutralny smak tłuszczu.

Źródła naukowe:

• Rafinacja olejów roślinnych – www.PokochajOlejRzepakowy.eu
• Nutritional insights into rapeseed oil: biochemical composition, refining process and health implications | Food Science and Biotechnology | Springer Nature Link

#Fundusze Promocji

Post Olej rzepakowy rafinowany i tłoczony na zimno – różnice i podobieństwa pojawił się poraz pierwszy w Pokochaj Olej Rzepakowy.

Oleje uniwersalne rafinowane są przeznaczone do codziennego użytku w kuchni do smażenia, gotowania, pieczenia, przygotowania majonezów, sosów czy sałatek. Te tłoczone na zimno to oleje dla smakoszy, o wyrazistej barwie, intensywnym smaku i zapachu, przeznaczone wyłącznie do używania na zimno: do dipów, sosów, past, sałatek. Często zawierają dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (>50-70%) i szereg cennych związków bioaktywnych, o znaczeniu prozdrowotnym, w tym: związków fenolowych, karotenoidów, tokochromanoli, czy fitosteroli. Często traktowane są jako oleje specjalne lub suplementy diety, przeznaczone dla poszczególnych grup konsumentów: kobiet w ciąży, dzieci, sportowców czy seniorów. Ze względu na niską temperaturę dymienia (160-170°C) nie nadają się do smażenia. Poza tym niektóre z nich są bardzo drogie.

Wyjątkiem wśród olejów wydobywanych na zimno jest oliwa z oliwek extra virgin, możemy na niej smażyć, ale krótko (nie przegrzewać na patelni, nie przypalać), bo jej temperatura dymienia to ok. 180-190°C, nie jest to olej smażalniczy. Poza tym oliwa jest kilka razy droższa niż powszechnie stosowane oleje rafinowane. Nie można porównywać tych dwóch olejów, to oleje o różnych przeznaczeniach. Szkoda tak drogiego oleju do smażenia, lepiej już wybrać rafinowaną oliwę z oliwek (tzw. oliwa z oliwek bez dopisku virgin lub oliwa ekstrahowana z wytłoków z oliwek). Naszą polską oliwą tzw. oliwą północy” jest olej rzepakowy tłoczony na zimno, najlepiej z nasion wysokooleinowych, niektórzy nasi producenci, też takie oferują specjalnie do smażenia.

Najlepszym wyborem do codziennego użytku w domu, w kuchni są oleje rafinowane o temperaturze dymienia powyżej 200-230°C. Są uniwersalne, neutralne w smaku, to oleje do wszystkiego. Wybierajmy zatem jeden olej do wszystkiego, ewentualnie drugi – do zadań specjalnych, do sałatek, jakiś olej tłoczony na zimno, by uzupełnić naszą codzienną dietę dodatkowo w wielonienasycone kwasy tłuszczowe i pożądane związki bioaktywne np. związki fenolowe czy tokoferole. Pamiętajmy, żeby nie przesadzać z olejami, które są źródłem kwasu linolowego – omega 6, jeśli mamy ich za dużo w diecie mogą działać przeciwstawnie, zamiast dobrze, to prozapalnie. Wielokrotnie już pisano o tym, że koniecznie trzeba dbać o odpowiednie proporcje kwasów omega 6 do omega 3 w naszej diecie. Lepiej mieć więcej kwasów tłuszczowych omega 3, pochodzących np. z tłoczonego na zimno oleju lnianego, czy rzepakowego. W kwasy omega 6 bogaty jest szczególnie olej słonecznikowy, sojowy, kukurydziany.

Najlepszym wyborem jest olej rzepakowy.

Jest uznany za najwartościowszy ze względu na:

• wysoką zawartość kwasu oleinowego, tak jak w oliwie z oliwek,

• dobre proporcje kwasów omega 6 do omega 3 tak jak 2 do 1,

• najmniejszą zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych 6-7%, w oliwie jest ich 2 razy więcej tj. 12-15%, podobnie jak w oleju słonecznikowym,

• największą zawartość fitosteroli spośród najpopularniejszych olejów, a fitosterole i kwas oleinowy regulują naszą gospodarkę lipidową i poziom cholesterolu w krwi,

• zawartość tokoferoli, w tym głównie gamma tokoferolu, a to dobry przeciwutleniacz.

Warto podkreślić, że olej rzepakowy dodatkowo jest:

• nasz polski (rzepak to nasz jedyny rodzimy surowiec oleisty, jesteśmy samowystarczalni pod tym względem, mamy olej z polskiego rzepaku od polskich rolników),

• ogólnie dostępny,

• tani, od naszych polskich producentów olejów,

• jest bardzo dobrym składnikiem naszej środkowo europejskiej diety; oliwa to składnik diety śródziemnomorskiej, innej niż nasza; my nie jemy tyle ryb, owoców morza, świeżych owoców i warzyw, nasion roślin strączkowych czy orzechów, co na południu Europy, zatem wybierajmy to co lokalne, nasze, polskie.

Dr hab. Małgorzata Wroniak, prof. SGGW

Sfinansowano z Funduszu Promocji Roślin Oleistych

Post Który olej wybrać? Który jest najlepszy? pojawił się poraz pierwszy w Pokochaj Olej Rzepakowy.

Wyróżnia się cztery metody smażenia:

• w cienkiej warstwie tłuszczu o temperaturze 170 – 220 °C,

• w średniej warstwie tłuszczu o temperaturze 160 – 180 °C,

• zanurzeniowe, w tłuszczu o temperaturze 130 – 180 °C,

• beztłuszczowe, wykorzystujące tłuszcz zawarty w produkcie, w temperaturze 210 – 260 °C.

W produktach smażonych, tłuszcz wchłonięty w trakcie obróbki może stanowić nawet 30% ich masy. Wykazano, że ilość wchłoniętego tłuszczu zależy w dużym stopniu od temperatury procesu – im jest niższa tym więcej tłuszczu jest wchłaniane. Oznacza to, że najwięcej tłuszczu pochłaniają produkty smażone zanurzeniowo, takie jak frytki, pączki, paluszki ziemniaczane czy panierowane ryby i drób. Podczas smażenia zanurzeniowego zachodzi wiele zmian w medium smażalniczym, spowodowanych wysoką temperaturą, dostępem tlenu oraz wody.

Do najważniejszych przemian termooksydacyjnych zalicza się: hydrolizę, utlenianie oraz polimeryzację. Reakcje hydrolizy zachodzą pod wpływem wody znajdującej się w smażonej żywności. W wyniku hydrolizy powstają mono- i diacyloglicerole, wolne kwasy tłuszczowe oraz glicerol. Czynnikami wpływającymi na szybkość reakcji hydrolizy są: ilość wody w produkcie (im więcej wody tym szybciej zachodzi reakcja), stan skupienia wody (w postaci pary działa wolniej), długość i stopień nasycenia kwasów tłuszczowych (krótsze i nienasycone hydrolizują szybciej) oraz ilość już powstałych produktów hydrolizy (przyspieszają proces). Powstałe w procesie hydrolizy wolne kwasy tłuszczowe podnoszą wartość liczby kwasowej, która jest jedną z liczb charakteryzujących jakość olejów. Ponadto posmak powstały w smażonym produkcie, spowodowany obecnością tych związków, obniża akceptowalność produktów. Jednak woda może mieć też pozytywne działanie, gdyż bierze udział w przenoszeniu ciepła. Natomiast powstała para wodna wytwarza fizyczną barierę pomiędzy olejem, a powietrzem atmosferycznym, ograniczając w ten sposób dostęp tlenu i co za tym idzie procesy utleniania.

Związki powstałe w wyniku przemian termooksydacyjnych, przenikają do smażonej żywności, stanowią jej składnik i modyfikują jej wartość odżywczą. To zaś sprawia, że żywność taka przestaje być bezpieczna. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe podczas tych przemian tracą swoją aktywność biologiczną i stają się składnikami antyżywieniowymi lub nawet toksycznymi. W związku z tak obszernymi zmianami zachodzącymi w medium smażalniczym podczas obróbki żywności ważnym jest, aby odpowiednio dobrać tłuszcz.

Na rynku dostępnych jest wiele olejów i tłuszczów przeznaczonych do smażenia. Jednak różnią się one składem kwasów tłuszczowych, który jest bardzo istotny ze względu na stabilność tłuszczów i ich wartość żywieniową. Jako tłuszcze smażalnicze najbardziej pożądane są oleje i tłuszcze o niskiej zawartości kwasów tłuszczowych wielonienasyconych i wysokiej zawartości kwasów jednonienasyconych i nasyconych, które charakteryzują się wysoką odpornością na zmiany degradacyjne. Termostabilność tych tłuszczów ma przełożenie na ich wykorzystanie w warunkach domowych, gastronomicznych czy przemysłowych.

W warunkach domowych najczęściej wykorzystujemy do smażenia oleje rafinowane (oczyszczone), szczególnie olej rzepakowy. Jest to jeden z najpopularniejszych olejów jadalnych, zawdzięczający swoją pozycję doskonałym parametrom funkcjonalnym i żywieniowym. Po rafinacji jest on jasny, klarowny, neutralny w smaku i zapachu. Znajduje uznanie i wszechstronne zastosowanie w kuchni do gotowania, pieczenia, smażenia a także jako dodatek do sałatek. Olej rzepakowy rafinowany charakteryzuje się też wysoką temperaturą dymienia, istotnym parametrem tłuszczów smażalniczych. Dla oleju rzepakowego rafinowanego wynosi ona > 200°C. Nie powinno się jednak smażyć wielokrotnie na tym samym oleju, tj. studzić, zlewać, przechowywać i wykorzystywać ponownie. W czasie przechowywania takiego używanego tłuszczu dochodzi do dalszych niepożądanych przemian, co nasila jego degradację.

Z kolei oleje tłoczone na zimno to oleje sałatkowe, do zastosowania na zimno, do sporządzania sałatek i sosów. Temperatura dymienia oleju rzepakowego tłoczonego na zimno waha się od 153 do 186°C, średnio 170°C. Zmiany termooksydacyjne w trakcie smażenia w olejach rzepakowym tłoczonym na zimno i rafinowanym były na zbliżonym poziomie, jednak odnotowana wcześniej niska temperatura dymienia oleju rzepakowego tłoczonego na zimno wskazuje na ograniczone możliwości wykorzystania go do smażenia. Jest on wrażliwy na wysoką temperaturę i tylko szczególna dbałość o odpowiednie warunki w trakcie przygotowania potrawy pozwala go zastosować w temperaturach nie przekraczających temperatury dymienia.

W gastronomii i w przemyśle wykorzystuje się do smażenia szereg tłuszczów profesjonalnych: frytury palmowe w tym oleinę palmową, blendy tłuszczów modyfikowanych stałych i ciekłych, w tym z olejem rzepakowym czy słonecznikowym wysokooleinowym. Charakteryzują się one zdecydowanie wyższą stabilnością (większą odpornością na ogrzewanie i powolniejszą degradacją termiczną) w związku z tym nadają się do wielokrotnego smażenia. Mogą mieć postać stałą, półpłynną i ciekłą. Tłuszcze te mogą zawierać także dodatki zwiększające stabilność oraz ograniczające pienienie. Specjalistyczne frytury często są specjalnie skomponowane tj. dostosowane do konkretnego smażonego produktu.

Zatem:

• w domu używaj do smażenia olejów rafinowanych. Najlepiej do tego nadaje się olej rzepakowy, ma wysoką temperaturę dymienia, natomiast olej słonecznikowy jest zdecydowanie mniej termostabilny;
• nie smaż w olejach tłoczonych na zimno – mają niską temperaturę dymienia,
• nie przegrzewaj oleju na patelni czy we frytownicy, nie pal oleju, bo obniża się jego wartość żywieniowa i mogą powstawać produkty toksyczne;
• nie wykorzystuj ponownie oleju używanego wcześniej do głębokiego smażenia,
• osuszaj surowce i produkty poddawane smażeniu by zmniejszyć ilość wprowadzanej do smażenia wody – wolniej będą zachodziły przemiany hydrolityczne,
• odsączaj usmażone produkty na ręczniku papierowym, ograniczy to ilość wchłoniętego tłuszczu a tym samym usmażone produkty będą mniej kaloryczne,
• przechowuj oleje i tłuszcze w chłodziarce, będą dłużej przydatne do spożycia, wolniej będą się utleniały.

Dr Katarzyna Ratusz, dr hab. Małgorzata Wroniak, prof. SGGW

– Devi S, Zhang M, Ju R, Bhandari B. 2021: Recent development of innovative methods for efficient frying technology. Crit Rev Food Sci Nutr.;61(22):3709-3724. 
– Ganesan K, Sukalingam K, Xu B. 2019: Impact of consumption of repeatedly heated cooking oils on the incidence of various cancers- A critical review. Crit Rev Food Sci Nutr.;59(3):488-505.
– Kobyliński, J.P.; Krygier, K.; Karlovits, G.; Szydłowska-Czerniak, A. 2016: Effect of specific oil surface area on the thermal stressing of rapeseed oil during heating in an electric frying pan. JAOCS, J. Am. Oil Chem. Soc., 93, 237–242.
– Korczak, J.; Kmiecik, D. 2016: Charakterystyka procesów technologicznych w gastronomi. Proces smażenia. In Technologia gastronomiczna; Czarnecka-Skubina, E., Ed.; Wydawnictwo SGGW Warszawa, pp. 108–134.
– Rani L, Kumar M, Kaushik D, Kaur J, Kumar A, Oz F, Proestos C, Oz E. 2023: A review on the frying process: Methods, models and their mechanism and application in the food industry. Food Res Int.;172:113176. 
– Sayon-Orea C, Carlos S, Martínez-Gonzalez MA. 2015: Does cooking with vegetable oils increase the risk of chronic diseases?: a systematic review. Br J Nutr.;113 Suppl 2:S36-48. 
– Wroniak M., Raczyk M., Kruszewski B., Symoniuk E., Dach D. 2021: Effect of deep frying of potatoes and tofu on thermo-oxidative changes of cold pressed rapeseed oil, cold pressed high oleic rapeseed oil and palm olein. Antioxidants, 10, nr 10, 1637
– Wroniak M. 2013: Studia nad wpływem wybranych czynników na wartość żywieniową, cechy jakościowe, w tym stabilność oksydatywną i bezpieczeństwo oleju rzepakowego tłoczonego na zimno. Wydawnictwo SGGW Warszawa, ISBN: 9788375834932

Sfinansowano z Funduszu Promocji Roślin Oleistych

Post Smażenie – jak to zrobić mądrze? pojawił się poraz pierwszy w Pokochaj Olej Rzepakowy.

Wykorzystując smażenie otrzymuje się elementy dań głównych (np. mięsa) oraz różnego rodzaju dodatki, takie jak frytki czy inne smażone produkty ziemniaczane. Dodatkowo na rynku możemy również znaleźć produkty oraz przekąski, w których na etapie ich przygotowania główną rolę odgrywał proces smażenia. Ten popularny sposób przygotowywania potraw wykorzystuje się w restauracjach, kuchniach domowych, przemyśle (np. produkcja mrożonych smażonych wyrobów ziemniaczanych, makaronów ekstrudowanych) oraz punktach street food.

Popularność i wielkość spożycia smażonych potraw wynika z dwóch powodów:

• sensorycznego – konsystencja, kolor i smak produktów,
• ekonomicznego – proces smażenia jest łatwy w użyciu, szybki i stosunkowo tani [1].

Podczas smażenia surowiec jest poddawany działaniu gorącego oleju, a wysoka temperatura procesu (150-200°C) prowadzi do nieodwracalnych zmian. W wyniku procesów zachodzących podczas smażenia (odwodnienie potraw, reakcje Maillarda) smażone produkty charakteryzują się wyjątkowymi właściwościami sensorycznymi, takimi jak złocisty kolor, charakterystyczny smak i chrupiąca struktura [2,3].

Wysoka temperatura stosowana podczas smażenia wpływa także na przemiany olejów, które stają się integralną częścią smażonej żywności. Podczas smażenia na jakość olejów wpływają trzy główne czynniki: tlen z powietrza, wilgoć z potraw oraz temperatura. Pod wpływem tych czynników olej ulega przemianom w wyniku utleniania, hydrolizy i reakcji termicznych [4]. Efektem tych reakcji jest obniżenie wartości żywieniowej olejów (obniżenie zawartości tokoferoli i steroli, ubytek nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz powstanie substancji niepożądanych w żywieniu), a także pogorszenie właściwości technologicznych olejów (wydłużenie procesu smażenia, gorsze przenoszenie ciepła) [5–7].

Jednakże stopień tych przemian zależy w największym stopniu od osoby prowadzącej proces smażenia. Odpowiednia wiedza i wykorzystanie olejów o wysokiej stabilności umożliwia ograniczenie niepożądanych przemian oraz uzyskania produktów o wysokiej wartości odżywczej.

Gdy mówimy o smażeniu zazwyczaj mamy na myśli jedynie moment, gdy nasz produkt znajduje się bezpośrednio w tłuszczu na patelni. Jednakże jakość produktu smażonego zależy zarówno od rodzaju wykorzystywanego oleju, jak i warunków smażenia. Dlatego musimy świadomie dokonywać zakupu oleju przeznaczonego do smażenia, i odpowiednio go przechowywać, a także we właściwy sposób wykorzystywać. Biorąc to pod uwagę w czasie smażenia powinniśmy pamiętać o kilku zasadach.

Przed smażeniem

Wybierzmy odpowiedni olej.

Do smażenia powinniśmy wybierać:

• oleje rafinowane (oczyszczone), z których usunięte zostały substancje balastowe, przyspieszające ich degradację;
• oleje o wysokim udziale procentowym kwasów jednonienasyconych, głównie kwasu oleinowego, co wpływa na poprawę jakości produktów smażonych oraz na ich wartość żywieniową. Wolniejsza degradacja takiego oleju prowadzi do obniżenia zawartości związków niepożądanych w gotowym produkcie. Jednocześnie wyeliminuje z diety tłuszcze zwierzęce i uwodornione, a tym samym obniży spożycie tłuszczów nasyconych oraz izomerów trans kwasów tłuszczowych negatywnie wpływających na organizm człowieka. Rafinowany olej rzepakowy jest najlepszym przykładem tłuszczu o wysokiej zawartości kwasu oleinowego.
• oleje o wysokiej temperaturze dymienia dające możliwość ogrzewania w wysokiej temperaturze bez nasilenia szybkości niepożądanych zmian. Rafinowany olej rzepakowy i w tym punkcie wykazuje się szczególnymi właściwościami. Można go ogrzewać nawet do 240C bez obawy o dymienie [8].

Dbajmy o olej do smażenia.

Proces utleniania olejów zachodzi zawsze i jest uzależniony od temperatury, dostępu światła i jakości oleju. Im wyższa temperatura, łatwiejszy dostęp powietrza i światła tym proces zachodzi szybciej. Utlenianie, będąc reakcją chemiczną, zachodzi wolniej w niskiej temperaturze, przy ograniczonym dostępie światła. Doskonałym miejscem do przechowywania olejów jest ciemne miejsce i niska temperatura. Najlepiej do przechowywania olejów nadaje się lodówka. Jest to ważne, ponieważ im gorszej jakości jest tłuszcz przed smażeniem, tym szybciej będą zachodzić jego przemiany w czasie smażenia w wysokiej temperaturze.

W czasie smażenia

W czasie smażenia wolniejszą degradację oleju będziemy mogli uzyskać głównie poprzez kontrolę warunków w jakich będziemy smażyć nasze produkty.

Temperatura ma znaczenie.

Ponieważ degradacja oleju zachodzi w wyniku reakcji chemicznych, wraz ze wzrostem temperatury będziemy obserwowali wzrost szybkości degradacji oleju. W związku z tym, proces smażenia żywności powinniśmy rozpoczynać w momencie, gdy olej będzie już rozgrzany. Należy jednak uważać, żeby nie doprowadzić do jego przegrzania. Zbyt zimny tłuszcz będzie prowadził do wydłużenia procesu smażenia (pogorszenie cech sensorycznych smażonego produktu i wzrost zawartości tłuszczu w produkcie). Zbyt wysoka temperatura tłuszczu (jego przegrzanie) będzie nasilało negatywne przemiany tłuszczu.
Bardzo łatwo można sprawdzić czy tłuszcz jest już odpowiednio ogrzany. Wystarczy na tłuszcz wyłożyć mały kawałek produktu i sprawdzić czy nasz produkt się smaży. Wyłożenie produktu na niedogrzany tłuszcz spowoduje dodatkowo gwałtowny spadek jego temperatury i wydłużenie całego procesu smażenia.

Ilość oleju, produktu i … wody.

Ponieważ utlenianie olejów w dużej mierze zależy od możliwości kontaktu z tlenem atmosferycznym, duże znaczenie ma wzajemny stosunek powierzchni oleju do jego objętości (grubości warstwy oleju na patelni). Przy zachowaniu stałej powierzchni (wielkości patelni) istotne znaczenie będzie miała grubość warstwy. Im warstwa oleju będzie grubsza tym olej wolniej będzie ulegał przemianom [9].
Ważnym elementem w czasie smażenia jest także dobór odpowiedniej wielkości patelni do ilości surowca. W czasie smażenia powinniśmy ograniczyć bezpośredni kontakt powierzchni oleju z powietrzem (tlenem). Będzie prowadziło to do spowolnienia procesów utleniania. Wielkość patelni powinna być dostosowana do ilości surowca w taki sposób, by w czasie smażenia maksymalna powierzchnia oleju była zakryta przez nasz produkt. Smażenie małego kotleta na dużej patelni będzie przyspieszało degradację oleju.
Woda, pochodząca z produktu jest odpowiedzialna za szybkość reakcji hydrolizy, w wyniku której następuje rozpad triacylogliceroli (cząsteczki tłuszczu) do wolnych kwasów tłuszczowych. Wysoka zawartość wolnych kwasów tłuszczowych jest niekorzystna z punktu widzenia żywieniowego, wywołując między innymi problemy układu pokarmowego (uczucie ciężkości, biegunki, ból brzucha), ale także z punktu widzenia technologicznego obniżając temperaturę punktu dymienia olejów i obniżenie możliwość ich wykorzystania w wysokiej temperaturze. Produkty charakteryzujące się dużą ilością widocznej wody (np. produkty rozmrażane) należy przed smażeniem osuszyć wykorzystując papierowy ręcznik.

Czystość ma znaczenie.

W sytuacji gdy musimy usmażyć na patelni większą ilość produktu, najlepszym rozwiązaniem jest, nie tylko wymiana oleju na nowy (wykorzystanie oleju jednokrotne), ale także odpowiednie oczyszczenie patelni.
Pozostałości ogrzewanego oleju oraz produktu czy panierki przyczyniają się do szybszej degradacji nowej partii oleju. Obecność w oleju wolnych kwasów tłuszczowych, nadtlenków czy polimerów triacylogliceroli, powstających w czasie jego utleniania czy hydrolizy przyspiesza te reakcje w nowej partii oleju, prowadząc do jego szybszej degradacji. Powstające termiczne polimery triacylogliceroli (polimery TAG) często pozostają na patelni i bardzo trudno je usunąć w procesie mycia. Ich obecność możemy obserwować w postaci zmian barwy patelni stalowych lub ciemnych skupisk na patelni teflonowej.

Po smażeniu

Ostatnim etapem który ma kluczowe znaczenie dla końcowego efektu smażenia jest to, jak będziemy postępowali z produktem po zakończeniu smażenia.
Badania udowodniły, że blisko 80% tłuszczu, który znajduje się w usmażonym produkcie wnika do produktu po zakończeniu procesu smażenia, gdy jego temperatura stopniowo spada. Gdy produkt znajduje się na patelni parująca z produktu woda uniemożliwia wnikanie tłuszczu do produktu na skutek odpowiedniego ciśnienia i wytworzenia ochronnej monowarstwy wodnej na całej jego powierzchni. Gdy temperatura produktu spada poniżej temperatury wrzenia, woda cofając się do produktu umożliwia wnikanie tłuszczu z jego powierzchni [1,10].
Proces ten decyduje o końcowej zawartości tłuszczu w smażonym produkcie. Odpowiednie postępowanie z produktem po smażeniu, zdjęcie produktu z patelni bezpośrednio po usmażeniu oraz osuszenie jego powierzchni z tłuszczu, wpływa na jego cechy sensoryczne ogranicza wartość energetyczną oraz ilość tłuszczu, a tym samym ilość substancji niepożądanych powstających w czasie jego degradacji.

Prof. UPP dr hab. Dominik Kmiecik
Pracownia Chemii i Technologii Tłuszczów
Katedra Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego
Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Spis literatury
1. Korczak, J.; Kmiecik, D. Charakterystyka procesów technologicznych w gastronomi. Proces smażenia. In Technologia gastronomiczna; Czarnecka-Skubina, E., Ed.; SGGW Warszawa, 2016; pp. 108–134.
2. Dana, D.; Saguy, I.S. Mechanism of oil uptake during deep-fat frying and the surfactant effect-theory and myth. Adv. Colloid Interface Sci. 2006, 128–130, 267–72.
3. Aladedunye, F.; Przybylski, R. Protecting oil during frying: A comparative study. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2009, 111, 893–901.
4. Gertz, C. Fundamentals of the frying process. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2014, 116, 669–674.
5. Kmiecik, D.; Fedko, M.; Siger, A.; Kulczyński, B. Degradation of tocopherol molecules and its impact on the polymerization of triacylglycerols during heat treatment of oil. Molecules 2019, 24, 4555.
6. Aladedunye, F.A. Curbing thermo-oxidative degradation of frying oils: Current knowledge and challenges. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2015, 117, 1867–1881.
7. Sebastian, A.; Ghazani, S.M.; Marangoni, A.G. Quality and safety of frying oils used in restaurants. Food Res. Int. 2014, 64, 420–423.
8. Www.canolainfo.org Classic and high-oleic canola oils Available online: https://www.canolacouncil.org/download/215/pages/5195/classic_and_high-oleic_canola_oils-2.
9. Kobyliński, J.P.; Krygier, K.; Karlovits, G.; Szydłowska-Czerniak, A. Effect of specific oil surface area on the thermal stressing of rapeseed oil during heating in an electric frying pan. JAOCS, J. Am. Oil Chem. Soc. 2016, 93, 237–242.
10. Gertz, C.; Matthäus, B. Optimum deep-frying. Recomm. by Ger. Soc. Fat, 2008.

Sfinansowano z Funduszu Promocji Roślin Oleistych

Post Smażenie na patelni – jak to w końcu zrobić pojawił się poraz pierwszy w Pokochaj Olej Rzepakowy.

Rzepakowy, nasz, rodzimy

Niejeden uczony podpowiada, że najlepiej zjadać to, co rośnie w zasięgu ręki. W naszej szerokości geograficznej trudno o plantacje palm, sezamu, ryżu… dostępny jest za to rzepak, z którego olej uznany jest m.in. za źródło wartościowych dla naszego organizmu kwasów tłuszczowych jedno- i wielonienasyconych takich jak kwas oleinowy, Omega-6 i Omega-3. Zawarte w nim kwasy (ALA i LA) pomagają utrzymać  prawidłowy poziom cholesterolu we krwi. Jak wiadomo w produktach pochodzenia roślinnego cholesterol nie występuje, za to są w nich dobroczynne sterole roślinne – to one konkurują z cholesterolem o wchłanianie. W oleju rzepakowym występuje wyjątkowy brassikasterol – to dzięki niemu i witaminie E olej rzepakowy zachowuje swoją świeżość na bardzo długo.

Najpopularniejszy – rafinowany olej rzepakowy

Wiele osób boi się rafinacji nie rozumiejąc, że rafinacja to nic innego jak proces oczyszczania oleju polegający na usunięciu substancji niekorzystnych pod względem jakościowym i zdrowotnym. Substancje te znaleźć się mogą w olejach roślinnych np. w wyniku asymilacji ich przez rośliny oleiste w czasie uprawy i suszenia. Trzeba pamiętać, że proces rafinacji nie wpływa na profil kwasów tłuszczowych, w tym cennych kwasów Omega-3[1]. Dodatkowo kwasy te w oleju rzepakowym umiejscowione są w cząsteczce triacylogriceloru co dodatkowo chroni je przed utlenieniem. Oczyszczony olej rzepakowy, nadaje się do smażenia (ma bardzo wysoką temperaturę dymienia – 242°C[2]), ma neutralny smak i zapach więc idealny jest jako baza do dressingu, a ponadto ma świetne właściwości wypiekowe – śmiało można stosować go do wypieku ciast.

Nierafinowany olej rzepakowy

Olej tłoczony na zimno – nierafinowany – nie przechodzi procesu oczyszczania. Dlatego jego finalna jakość zależy od użytego surowca i procesu produkcji. Wybierając te oleje, powinniśmy być pewni ich pochodzenia, jak i uczciwości producenta, gdyż oleje tłoczone na zimno mogą zawierać pozostałości różnego rodzaju zanieczyszczeń. Jeśli ktoś lubi smak i zapach takiego oleju śmiało może dodawać go do sałatek, jednak oleju tłoczonego na zimno nie powinno stosować się do smażenia – ma on niższy punkt dymienia niż olej rafinowany.

Rafinowany olej rzepakowy z dodatkiem ziół i ziaren

Na rynku dostępne są także oleje smakowe (z różnymi dodatkami). To idealna propozycja dla pożeraczy sałatkowych. Kupując olej smakowy kupujemy tak naprawdę gotowy dressing do sałatki (np. olej rzepakowy z dodatkiem suszonych pomidorów, czosnku i bazylii) lub jako zamiennik oliwy do polewania na pizzę (np. olej rzepakowy z dodatkiem ostrej papryki, suszonych pomidorów i bazylii). Nie każdy lubi intensywny i dominujący smak oliwy – taki olej aromatyzowany ziołami jest idealnym jej zamiennikiem.

Rafinowany olej rzepakowy z dodatkiem innych olejów (lnianego, z pestek dyni, czy pistacji)

To kolejny wariant smakowy, ale i nie tylko. Olej rzepakowy w połączeniu z lnianym to bomba kwasów Omega-3. Rzepakowy w połączeniu w olejem z pestek dyni to idealny dodatek do kremowych zup, a ten z olejem z pistacji to geniusz, który nadaje niepowtarzalny smak wypiekom.

Olejów jest całe mnóstwo, warto jednak wybierać je z głową pamiętając, że oleje jak każdy produkt spożywczy mają swój termin przydatności. Mimo, że olej rzepakowy uznawany jest jako jeden z najbardziej odpornych na utlenianie, powinniśmy przechowywać go w ciemnym i chłodnym miejscu np. w lodówce i spożyć przed upływem terminu wskazanego na etykiecie.

[1] https://pokochajolejrzepakowy.eu/porownanie-oleju-rzepakowego-tloczonego-zimno-oraz-rafinowanego-katem-skladu-kwasow-tluszczowych-zawartosci-witaminy-e-oraz-steroli/

[2] Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda pod red. prof. dr. hab. Jana Krzymańskiego, Warszawa 2009, s. 90

Post Rzepakowy niejedno ma imię! pojawił się poraz pierwszy w Pokochaj Olej Rzepakowy.

Wydział Nauk o Żywności, Katedra Technologii Żywności

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego

Istnieje powszechna opinia, że pod względem wartości odżywczej oleje tłoczone na zimno przewyższają oleje rafinowane. W związku z tym podjęto próbę oceny wartości żywieniowej oleju rzepakowego (WRONIAK i in. 2008, WRONIAK  2012, WRONIAK 2013) na podstawie analizy składu kwasów tłuszczowych, zawartości tokoferoli oraz dodatkowo steroli, które, jak wykazano, są cennymi składnikami prozdrowotnymi w olejach jadalnych. Z żywieniowego punktu widzenia sterole roślinne pomagają utrzymać prawidłowy poziom cholesterolu we krwi. Zastosowanie odpowiednio wysokiej dawki fitosteroli w diecie (1–3 g/dzień) hamuje wchłanianie cholesterolu, a więc pomaga zwalczać hipercholesterolemię, czyli zbyt wysoki poziom cholesterolu we krwi (KRYGIER 2009).

We wszystkich przebadanych w ostatnich latach, w badaniach własnych, olejach rzepakowych (WRONIAK i in. 2008, WRONIAK  2012, WRONIAK 2013) skład kwasów tłuszczowych jest typowy i charakterystyczny dla typowego dziś oleju rzepakowego bezerukowego, odmian „00”. Dominują kwasy: jednonienasycone (MUFA): 60-64%, kwas linolowy (n-6, 18 : 2): 18-21% i linolenowy (n-3, 18:3): 8-10%. Kwasów nasyconych (SFA) olej rzepakowy zawiera najmniej ze wszystkich tłuszczów: 6-7% ogółu (rys. 1) (WRONIAK 2013). Podobny udział głównych kwasów tłuszczowych w tłoczonym na zimno oleju rzepakowym podają MATTHÄUS I BRÜHL (2003) oraz TYNEK i in. (2012). Bardzo ważny jest stosunek kwasów z obu rodzin, tj. PUFA n-6 (omega 6) do PUFA n-3 (omega 3). Pod tym względem olej rzepakowy uznany jest za optymalny spośród wszystkich olejów jadalnych. Proporcje te wahają się od 1,9 : 1 do 2,4 : 1, a olej rafinowany nie różni się pod tym względem od olejów tłoczonych na zimno 2,2 : 1 (WRONIAK 2013).

RYS. 1. Skład kwasów tłuszczowych w olejach rzepakowych (WRONIAK 2013)

Oleje rzepakowe charakteryzują się zawartością tokoferoli ogółem od 52 do 70 mg/100 g (rys. 2, wartości średnie – żółte słupki). Skład poszczególnych tokoferoli jest typowy dla nasion rzepaku bezerukowego. W puli tokoferoli dominuje γ-tokoferol – od 30 do 37 mg/100 g, wykazujący najlepsze działanie przeciwutleniające, który stanowi ponad 60% całkowitej ilości tych substancji, α-tokoferol (ekw. E) od 19 do 34 mg/100 g (rys. 2, wartości średnie – czerwone słupki) (WRONIAK 2013). α-tokoferol – najbardziej aktywny jako witamina E, stanowi średnio około 33%, natomiast δ-tokoferol występuje zaś w śladowych ilościach (WRONIAK i in. 2008, WRONIAK  2012, WRONIAK 2013). Olej rzepakowy tłoczony na zimno charakteryzuje się zbliżoną zawartością tokoferoli do oleju rafinowanego (WRONIAK i in. (2008), SCHWARTZ i in. (2008), WRONIAK (2012, 2013). Procesy rafinacyjne, powodują częściowe straty labilnych w wysokich temperaturach związków (NOGALA-KAŁUCKA i in. 2007, WRONIAK i in. 2008, MATTHÄUS 2012). FRANKE i in. (2010) nie stwierdzili statystycznie istotnych różnic w zawartości tokoferoli ogółem w olejach tłoczonych na zimno i rafinowanych pochodzących z rynku, co również potwierdza powyższe wyniki.

RYS. 2. Zawartość tokoferoli w olejach rzepakowych [mg/100g] (WRONIAK 2013)

Zawartość steroli w olejach rzepakowych jest zróżnicowana i waha się od 421 do 652 mg/100 g (średnia 560 mg/100 g) (rys. 3) (WRONIAK 2012 i 2013). W badaniach (WRONIAK 2013) w oleju rafinowanym odnotowano średnio 652 mg sumy steroli /100 g, a w tłoczonym na zimno 552 mg/100 g (rys. 3 wartości średnie w poszczególnych olejach: tłoczony na zimno i rafinowany). Ogólnie wyższą zawartość steroli stwierdza się w oleju rafinowanym (RUDZIŃSKA i in. 2001, 2005, SCHWARTZ i in. 2008, WRONIAK 2012). SCHWARTZ i in. (2008) odnotowali zawartość steroli ogółem na podobnym poziomie w olejach tłoczonych na zimno (732–967 mg/100 g) i rafinowanych (796–908 mg/100 g).

RYS. 3. Zawartość steroli w olejach rzepakowych [mg/100g] (WRONIAK 2013)

Podsumowując można stwierdzić, że oleje rzepakowe charakteryzują się bardzo pożądanym składem kwasów tłuszczowych (bardzo mało SFA, optymalny stosunek PUFA n-6 do PUFA n-3). Mają wysoką zawartość tokoferoli i charakteryzują się najwyższą wśród popularnych olejów jadalnych zawartością steroli (KRYGIER i in. 1998, RUDZIŃSKA i in. 2001, RUDZIŃSKA i in. 2005, MIŃKOWSKI i in. 2011, SCHWARTZ i in. 2008). Okazują się olejami o wysokiej wartości żywieniowej, przy wysokiej odporności na utlenianie tj. wysokiej trwałości przechowalniczej (WRONIAK i in. 2006) co w przypadku innych olejów o wysokiej wartości żywieniowej nie występuje równocześnie (np. olej lniany) (MIŃKOWSKI i in. 2011). Porównując olej rzepakowy tłoczony na zimno z rafinowanym można stwierdzić, że olej ten charakteryzuje się nieznacznie niższą zawartością kwasów nasyconych SFA, porównywalną zawartością tokoferoli i istotnie niższą zawartością steroli. Jednak należy pamiętać, że jakość nasion rzepaku (szczególnie stopień dojrzałości oraz obecność zanieczyszczeń) determinuje w bardzo dużym stopniu jakość olejów tłoczonych na zimno, możliwe więc są duże różnice w jakości i składzie takich olejów.

Literatura:

1. BRÜHL L. 1996: Determination of trans fatty acids in cold pressed oils and in dried seeds. Fett/Lipid, 98, 380-383.
2. FRANKE S., FRÖHLICH K., WERNER S., BÖHM V., SCHÖNE F. 2010: Analysis of carotenoids and vitamin E in selected oilseeds, press cakes and oils. Eur. J. Lipid Sci. Technol.,112, 10, 1122-1129.
3. KRYGIER K. (2009). Olej rzepakowy – jego wartość żywieniowa i użytkowa. Przem. Spoż., 63 (7), 16-20
4. KRYGIER K., WRONIAK M., DOBCZYŃSKI K., KIEŁT I., GRZEŚKIEWICZ S., OBIEDZIŃSKI M. 1998: Charakterystyka wybranych rynkowych olejów roślinnych tłoczonych na zimno. Rośliny Oleiste, 19, 573-582.MATTHÄUS B., BRÜHL L. 2003: Quality of cold-pressed edible rapeseed oil in Germany. Nahrung/Food, 47, 6, 413-419.
5. MATTHÄUS B., BRÜHL L. 2008: Why is it so diffi cult to produce high-quality virgin rapeseed oil for human consumption? Eur. J. Lipid Sci. Technol., 110, 7, 611-617.
6. MIŃKOWSKI K., GRZEŚKIEWICZ S., JERZEWSKA M. 2011: Ocena wartości odżywczej olejów roślinnych o dużej zawartości kwasów linolenowych na podstawie składu kwasów tłuszczowych, tokoferoli i steroli. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (75), 124-135.
7. NOGALA-KAŁUCKA M. 2007b: Wpływ obróbki technologicznej na zawartość przeciwutleniaczy w olejach roślinnych. W: Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne. Red. W. Grajek, WNT, Warszawa, 470-473.
8. RUDZIŃSKA M., KAZUŚ T., WĄSOWICZ E. 2001: Sterole i ich utlenione pochodne w olejach roślinnych rafinowanych i tłoczonych na zimno, Rośliny Oleiste, 22, (2), 477-494.
9. RUDZIŃSKA M., UCHMAN W., WĄSOWICZ E. 2005: Plant sterols in food technology, Technologia Alimentaria ACTA Scientiarum Polonorum, 4 (1), 147-156.
10. SCHWARTZ H., OLLILAINEN V., PIIRONEN V., LAMPI A. 2008: Tocopherol, tocotrienol and plant sterol contents of vegetable oils and industrial fats. J. Food Comp. Analysis,21,(2), 152-161.
11. TYNEK M., PAWŁOWICZ R., GROMADZKA J., TYLINGO R., WARDECKI W., KARLOVITS G. 2012: Virgin rapeseed oils obtained from different rape varieties by cold pressed method – their characteristics, properties and differences. Eur. J. Lipid Sci. Technol.,114, 357-366.

12. WRONIAK M. 2012: Wartość żywieniowa olejów rzepakowych tłoczonych na zimno, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., (6) 85, 79-92
13. WRONIAK M. 2013: „Studia nad wpływem wybranych czynników na wartość żywieniową, cechy jakościowe, w tym stabilność oksydatywną i bezpieczeństwo oleju rzepakowego tłoczonego na zimno”. Rozprawa habilitacyjna, Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 140 str. ISBN 978-83-7583-493-2

1. WRONIAK  M., KRYGIER K., KACZMARCZYK M. 2008: Comparison of the quality of cold pressed and virgin rapeseed oils with industrially obtained oils. Pol. J. Food Nutr. Sci., 58, 1, 85-89.
2. WRONIAK M., ŁUKASIK D., MASZEWSKA M. 2006: Porównanie stabilności oksydatywnej wybranych olejów tłoczonych na zimno z olejami rafinowanymi. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 1 (46), Supl, 214-221.

Post Porównanie oleju rzepakowego tłoczonego na zimno oraz rafinowanego pod kątem składu kwasów tłuszczowych, zawartości witaminy E oraz steroli pojawił się poraz pierwszy w Pokochaj Olej Rzepakowy.

Temat prawidłowego smażenia potraw przewija się w mediach często i jest tyleż popularny, co kontrowersyjny. Co jakiś czas lansowane są kolejne teorie mówiące, że najlepszy do tego celu jest olej X, innym razem promowany jest jego konkurent i niezwykle łatwo jest się w tym natłoku komunikatów najzwyczajniej w świecie pogubić. My do smażenia polecamy olej rzepakowy, nadający się do tego idealnie. Dlaczego? Oto argumenty:

STABILNOŚĆ I ODPORNOŚĆ

Olej rzepakowy jest tłuszczem najdłużej utrzymującym świeżość pośród dostępnych na rynku tłuszczy kuchennych. W terminologii branżowej określa się tę cechę jako stabilność. A dzięki stabilności rzepakowy jest odporny na jełczenie i wysoką temperaturę.

Stabilność oleju rzepakowego wynika z jego składu. Olej ten zawiera dużą ilość antyoksydantów (przeciwutleniaczy), szczególnie tak zwanych tokoferoli (witaminy E), spośród których jednym z najsilniej reprezentowanych w jego składzie jest brassikasterol, charakterystyczny wyłącznie dla rzepaku. Mając w składzie substancje przeciwutleniające, olej ten jest w oczywisty sposób odporniejszy niż produkty nieposiadające antyoksydantów. Jednocześnie, jako produkt bogaty w prozdrowotne kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6, które ulegają utlenianiu bardzo szybko, olej rzepakowy powinien być teoretycznie podatny na psucie. Cząsteczki omega-3 (kwasu linolenowego) są w nim jednak ulokowane w środku cząsteczek triacyloglicerolu, co czyni je uodpornionymi i chronionym przed wpływem czynników zewnętrznych.

Dodatkowo na trwałość oleju rzepakowego ma wpływ proces jego obróbki. Oleje dostępne w sprzedaży podzielić można na dwie zasadnicze kategorie – rafinowane i tłoczone na zimno, przy czym do smażenia nadają się tylko te pierwsze. Oleje rafinowane przechodzą skomplikowany proces obróbki w wysokiej temperaturze. Rafinacja pozbawia je wszelkich składników niekorzystnych dla zdrowia, a jednocześnie eliminuje zanieczyszczenia takie jak metale ciężkie, co dodatkowo czyni finalny produkt trwalszym i stabilniejszym. Warto wiedzieć, że oleje rafinowane, takie jak rzepakowe z pierwszego tłoczenia, mają nawet kilkakrotnie mniej metali ciężkich i dwukrotnie mniej żelaza niż tłoczone na zimno, a jednocześnie zachowują taki sam profil kwasów tłuszczowych.

SMAK, ZAPACH, TEMPERATURA

Oleje rafinowane są również neutralne smakowo i zapachowo, dzięki czemu można je stosować do różnych potraw, także tych na słodko. Co więcej, podczas smażenia, pod działaniem wysokiej temperatury, właściwość ta nie zmienia się i olej pozostaje tak samo neutralny.

Rzepakowy jest szczególnie odporny na zmiany termiczne, zachodzące podczas smażenia, znacznie bardziej niż inne oleje. Badania pokazują, że podgrzany do 100°C zachowuje stabilność aż przez 14 godzin, podczas gdy olej słonecznikowy utlenia się w takiej temperaturze ponad dwukrotnie szybciej. Odporność termiczną obrazuje tzw. temperatura dymienia, czyli temperatura, do której można bezpiecznie, bez uszczerbku, podgrzać dany tłuszcz. I tak, jak pokazuje poniższa tabela, olej rzepakowy w kategorii dymienia również wyprzedza inne i może być, na przykład w przeciwieństwie do oliwy extra virgin, stosowany w bardzo wysokich temperaturach.

KALORYCZNOŚĆ

Olej rzepakowy ma jeszcze jedną bardzo pozytywną właściwość, która czyni go…mniej kalorycznym tłuszczem niż inne. Jak to możliwe? Odsącza się go po smażeniu dużo łatwiej niż inne oleje, dzięki czemu potrawy na nim przyrządzone mają aż o 5 do 10 proc. mniej kalorii niż te usmażone na innym tłuszczu.

Post Na czym smażyć najbezpieczniej pojawił się poraz pierwszy w Pokochaj Olej Rzepakowy.

Olej olejowi nierówny. Na sklepowych półkach znajdziemy pełen wachlarz marek i rodzajów olejów roślinnych i czasem możemy mieć wątpliwości, który z nich będzie najodpowiedniejszy do naszych potrzeb. Na pewno należy uważnie czytać etykiety na opakowaniach, informujące o składzie danego produktu. Jednak nie wszystkie oznaczenia są powszechnie znane i zrozumiałe, jak choćby różnica pomiędzy olejem rafinowanym a tłoczonym na zimno.

Oleje rafinowane i tłoczone na zimno powstają w wyniku odmiennych procesów obróbki nasion roślin oleistych. Podstawową różnicą w ich produkcji jest temperatura. Podczas gdy tłoczony na zimno pozyskiwany jest w temperaturze nieprzekraczającej 40-50 stopni Celsjusza, tak by otrzymać olej rafinowany, zazwyczaj nasiona tłoczy się w wysokiej temperaturze, a następnie rafinuje (oczyszcza).

Smak i zapach

Podstawowa „zewnętrzna” różnica pomiędzy tłuszczami powstałymi w wyniku tych dwóch procesów jest łatwa do stwierdzenia organoleptycznie. Otóż oleje tłoczone na zimno (oliwa z oliwek extra virgin, olej lniany, niektóre rodzaje rzepakowego) mają charakterystyczny zapach i smak. Olej rafinowany (większość dostępnych na naszym rynku olejów rzepakowych) jest obu tych cech pozbawiony, dzięki czemu stosowany może być do przyrządzania większej ilości potraw (nawet ciast), jako że nie wpływa na ich własny aromat, a jedynie go podkreśla i wydobywa.

Rafinacja a skład

Oleje roślinne wydobyte z nasion, a niepoddane oczyszczaniu zawierają tzw. substancje towarzyszące, które mogą mieć zarówno korzystne jak i niekorzystne działanie na zdrowie człowieka. Proces rafinacji ma na celu usunięcie lub maksymalne zmniejszenie stężenia substancji niekorzystnych pod względem jakościowym i zdrowotnym. Substancje te znaleźć się mogą w olejach roślinnych np. w wyniku asymilacji ich przez rośliny oleiste w czasie uprawy i suszenia. Mankamentem tego procesu jest to, że w jego trakcie tracimy również niewielką część substancji o działaniu korzystnym. Jakkolwiek w przypadku oleju rzepakowego ten uszczerbek nie jest aż tak wielki, a co najważniejsze nie wpływa on na profil kwasów tłuszczowych.

Pełen proces rafinacji gwarantuje, że powstały w jego wyniku olej nie będzie zawierał szkodliwych metali ciężkich – ołowiu, arsenu, rtęci, kadmu czy zanieczyszczeń chemicznych, takich jak benzo(a)piren. Oleje rafinowane, np. rzepakowy, mają nawet kilkakrotnie mniej metali ciężkich i dwukrotnie mniej żelaza niż tłoczone na zimno. W przypadku tłoczenia na zimno i nie przeprowadzenia oczyszczania (rafinacji),  wyeliminowanie pewnych niekorzystnych substancji nie jest już tak oczywiste, co nie oznacza jednak, że oleje te są dla nas szkodliwe.

Oba typy oleju zawierają sterole i tokoferole, korzystne pod względem zdrowotnym. Sterole roślinne pomagają utrzymać prawidłowy poziom cholesterolu we krwi, tokoferole zaś wchodzą w skład witaminy E. Wprawdzie oleje rafinowane mają tych substancji nieco mniej, bo część z nich ginie na etapie oczyszczania, niemniej jednak nadal są doskonałym ich źródłem.

Trwałość

Olej tłoczony na zimno jest mniej trwały niż rafinowany. Jest to spowodowane tym, że zawiera dużo substancji towarzyszących, które mogą obniżać stabilność oksydatywną, czyli podatność na psucie się w wyniku utleniania. Oleje rafinowane mają dłuższy termin przydatności do spożycia, ze względu na brak pewnych substancji tzw. katalizatorów procesu utleniania, które są podczas rafinacji usuwane. Dzięki temu oleje mogą być przechowywane bardzo długo, nie tracąc właściwości kulinarnych i żywieniowych.

Który wybrać?

Oba typy oleju mają korzystne właściwości żywieniowe, jednak ze względu na stopień oczyszczenia, wielu naukowców poleca stosowanie tego rafinowanego. Jest on zapewne bezpieczny i najbardziej neutralny smakowo, a proces jego produkcji przebiega w atmosferze ochronnej co chroni kwasy wielonienasycone przed utlenieniem.

Post Rafinowany czy tłoczony na zimno pojawił się poraz pierwszy w Pokochaj Olej Rzepakowy.