Wstęp

Polska jest trzecim największym producentem rzepaku w UE. Produkowany w Polsce rzepak w 1/3 przetwarzany jest na cele spożywcze – produkcję oleju [1]. Olej rzepakowy do polskich domów trafia w dwóch formach: jako olej tłoczony lub rafinowany. Olej rzepakowy tłoczy się mechanicznie, zazwyczaj w prasach ślimakowych. W celu otrzymania oleju najwyższej jakości stosuje się kontrolę temperatury, która podczas tłoczenia nie powinna przekraczać 40 °C. Dzięki odpowiednim parametrom tłoczenia produkt zachowuje cenne składniki bioaktywne oraz naturalny smak [2]. W przypadku oleju rafinowanego olej poddawany jest oczyszczaniu metodami chemicznymi i fizycznymi. W wyniku takiego oczyszczania olej posiada niższą zawartość składników, które wpływają na obniżenie temperatury dymienia i właściwości przechowalnicze. Należą do nich zarówno substancje bioaktywne cenne żywieniowo, jak również o negatywnych właściwościach, takie jak jony metali, pozostałości zanieczyszczeń, które mogłyby się znajdować na ziarnie, t.j. pestycydów, wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, pleśni. Olej taki ma neutralny smak i zapach oraz wyższą temperaturę dymienia [3].

Olej rzepakowy jest najchętniej wybieranym tłuszczem roślinnym w Polsce i stanowi 80% spożywanych olejów. Według szacunków Komisji Zarządzającej Funduszu Roślin Oleistych 1,1-1,2 mln ton nasion rzepaku przeznacza się na produkcję oleju spożywczego [4]. Z takiej ilości ziarna można uzyskać około 0,4 mln ton oleju.

Z żywieniowego punktu widzenia olej rzepakowy zalecany jest ze względu na bardzo korzystny skład kwasów tłuszczowych. Około 60% w puli wszystkich kwasów tłuszczowych stanowią kwasy jednonienasycone (MUFA), a 30% stanowią kwasy wielonienasycone (PUFA). To właśnie PUFA stanowią najistotniejszą żywieniowo wartość, ponieważ proporcja kwasów nienasyconych z grup n-6 i n-3 (zwanych popularnie omega-6 i omega-3) jest zgodna z zaleceniami dietetycznymi i wynosi 2-2,5:1 w zależności od odmiany rzepaku [5]. Natomiast wysoka zawartość MUFA sprawia, że olej rzepakowy jest ceniony za swoje cechy użytkowe, jego przydatność do smażenia i wysoką odporność oksydacyjną [6]. Wśród konsumentów panują pewne obawy dotyczące oleju rzepakowego. Należą do nich obecność kwasu erukowego, modyfikacje genetyczne oraz zanieczyszczenia pestycydami – w tym glifosatem. Obecnie w Polsce uprawiane są jedynie odmiany rzepaku typu „00”, które mają znikomą zawartość kwasu erukowego, zgodnie z rozporządzeniem KE 2019/1870 Jego zawartość nie może przekraczać 2%. Uprawy GMO są prawnie zakazane w Polsce. Natomiast środki ochrony roślin są stosowane w rolnictwie w Polsce i na świecie. Zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 396/2005 zawartość glifosatu w żywności i paszach nie może przekraczać 10 mg/kg.

Szacuje się, że liczba ludności na świecie wynosi obecnie ponad 8 miliardów i ciągle wzrasta. Stanowi to wyzwanie dla rolnictwa i wiąże się ze zwiększeniem wydajności produkcji żywności. W związku z tym konieczne jest stosowanie środków ochrony roślin. Jednym z nich jest popularnie stosowany na całym świecie w produkcji środków ochrony roślin – herbicydów – związek o szerokim spektrum zastosowania – glifosat (N-fosfonometyloglicyna). W Europie środki z tą substancją stanowią nawet 1/3 wszystkich sprzedawanych herbicydów [7]. Związek ten został wprowadzony na rynek po raz pierwszy w 1974 roku przez firmę Monsanto jako herbicyd nieselektywny pod nazwą handlową Roundup. Glifosat, w związku ze swoją wysoką skutecznością, jest popularnie stosowany przez rolników [8].

Glifosat jest związkiem organicznym z grupy fosfonianów, pochodną kwasu fosfonowego połączonego z glicyną (rys. 1). W celu zwiększenia ich efektywności stosuje się w preparatach z herbicydami substancje takie jak środki powierzchniowo czynne, które mogą wpływać na wzrost toksyczności dla środowiska [9]. Związek ten ma właściwości hydrofilne. Glifosat poddaje się modyfikacjom najczęściej do postaci soli izopropylowej glifosatu, ale również do postaci kwasu, soli amonowej, sodowej, potasowej oraz soli trimetylosiarczanu [10].

Rysunek 1. Struktura chemiczna glifosatu

W 2023 roku Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) opublikował opinię dotyczącą oceny ryzyka substancji czynnej – glifosatu. Była to najbardziej kompleksowa i transparentna ocena pestycydu przeprowadzona przez EFSA i państwa członkowskie UE. Uwzględnia ona tysiące badań dotyczących zdrowia ludzi, zwierząt i środowiska. Raport EFSA nie zidentyfikował krytycznych przeszkód naukowych uniemożliwiających zatwierdzenie glifosatu w UE. Dostępne wyniki badań nie pozwalają na zaklasyfikowanie glifosatu jako substancji rakotwórczej, mutagennej ani działającej na rozrodczość. Natomiast EFSA zaznaczył, że konieczne są dalsze badania dotyczące wpływu na środowisko i na niektóre organizmy, w tym owady takie jak dzikie zapylacze [11]. Komitet ds. Oceny Ryzyka przy Europejskiej Agencji Chemikaliów (ECHA) zakwalifikował glifosat jako substancję powodującą uszkodzenia oczu oraz działającą toksycznie na organizmy wodne. ECHA jednak nie uznała tego herbicydu za rakotwórczy [11]. W przypadku Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) wydała ona dwa sprzeczne komunikaty. Wspólny Panel Ekspertów ds. Pozostałości Pestycydów orzekł, że jest mało prawdopodobne, aby glifosat stanowił zagrożenie rakotwórcze dla ludzi [12], natomiast Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem działająca przy WHO zaklasyfikowała glifosat do grupy 2A, czyli „prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi” [13]. To właśnie z tego powodu stosowanie tego herbicydu w rolnictwie budzi najwięcej obaw, szczególnie wśród konsumentów.

Działanie glifosatu polega na wnikaniu do rośliny przez jej zielone części, a następnie blokowaniu w niej procesów enzymatycznych, w wyniku czego prowadzi do obumarcia rośliny. Herbicyd ten, ze względu na obecność reszt kwasu fosforowego, dostając się do gleby, łatwo wiąże się z minerałami ilastymi i uwodnionymi tlenkami [14]. Zmiany zawartości fosforu w glebie mogą wpływać na aktywność mikrobilogiczną i biochemiczną w glebie, wpływając w konsekwencji na dostępność składników mineralnych [15]. Glifosat charakteryzuje się okresem połowicznego rozpadu w glebie poniżej 30 dni. Ponadto związek ten jest mało mobilny w glebie i jego przemieszczanie się w glebie jest niewielkie. Biorąc te dwa czynniki pod uwagę można wnioskować, że stosunkowo krótko zalega w glebie [16, 17]

Komisja Europejska w 2023 roku odnowiła zatwierdzenie substancji czynnej glifosatu (Rozporządzenie wykonawcze Komisji UE 2023/2660) na stosowanie go w charakterze środka chwastobójczego do 15 grudnia 2033 roku. Herbicydy z glifosatem można stosować do zwalczania chwastów wieloletnich i perzu przed siewem lub na ściernisku. Zgodnie z rozporządzeniem Komisji (UE) 2016/1313 z dnia 1 sierpnia 2016 r. zmieniające rozporządzenie wykonawcze (UE) nr 540/2011 w odniesieniu do warunków zatwierdzenia substancji czynnej glifosatu nie może być on stosowany do desykacji rzepaku, czyli kontroli czasu zbioru lub optymalizacji młócki. Jest to niezgodne z dobrą praktyką rolniczą. Stosowanie glifosatu zgodnie z wytycznymi pozwala na ograniczenie zanieczyszczenia pozostałościami surowców roślinnych.

W odpowiedzi na obawy konsumentów dotyczące obecności pozostałości glifosatu w oleju rzepakowym oraz doniesienia publikowane w internecie wskazujące na brak aktualnych danych w tym zakresie, przeprowadzono badania mające na celu oznaczenie zawartości tego herbicydu w olejach rzepakowych dostępnych na polskim rynku.

Materiał i metodyka

Do badań wykorzystano 14 próbek olejów rzepakowych różnych marek produkowanych w zakładach znajdujących się w Polsce, zakupionych w 5 różnych warszawskich sklepach (Lewiatan, Biedronka, Lidl, Carrefour, Auchan). Cztery z nich stanowiły oleje tłoczone na zimno w butelkach z ciemnego szkła (Kujawski – tłoczony na zimno, Bunge Polska sp. z o.o.; S olej Olej rzepakowy tłoczony z witaminą D, Oleofarm sp. z o.o.; Wielkopolski tłoczony na zimno olej rzepakowy, EOL Polska sp. z o.o. Kaszubski olej rzepakowy tłoczony na zimno, ACS sp. z o.o.) natomiast dziesięć z nich były olejami rafinowanymi w butelkach z tworzywa sztucznego (PET) (Beskidzki, ZT Bielmar sp. z o.o.; Ale Dobre!, EOL Polska sp.z o.o.; Kujawski, Bunge Polska sp. z o.o.; Wyborny Olej – marka własna Biedronki, Komagra sp. z o.o.; Wielkopolski, EOL Polska sp. z o.o.; Wyśmienity, Lidl – marka własna; Olej Polski, Komagra sp. z o.o.; Classic Olej rzepakowy – marka własna Carrefour, EOL Polska sp. z o.o.; Simpl, Komagra sp. z o.o.; Pewni Dobrego – marka własna Auchan, ZT Bielmar sp. z o.o.). Z każdego opakowania próbki były rozdzielane do dwóch pojemników, kodowane, a następnie wysyłane do dwóch niezależnych i akredytowanych laboratoriów: Zakład Badania Bezpieczeństwa Żywności Instytutu Ogrodnictwa – Państwowy Instytut Badawczy i Laboratorium SGS Polska Pracownia Badań Żywności. Analizy zostały wykonane za pomocą chromatografii cieczowej z tandemową spektrometrią mas (LC-MS/MS). Granica oznaczalności dla glifosatu tą metodą to 0,05 mg/kg, jest to dolna granica akredytowanego zakresu w przypadku laboratorium Instytutu Ogrodnictwa i 0,010 mg/kg w laboratorium SGS. Badania zostały przeprowadzone w maju 2026 roku.

Metoda LC-MS/MS zapewnia najwyższą czułość w wykrywaniu pozostałości glifosatu. Jest swoista i niezawodna w szerokim zakresie złożonych matryc, ale cechują ją wysokie koszty i wymaga większej wiedzy niż inne metody, takie jak test ELISA. Test ELISA w porównaniu z LC-MS/MS jest szybszy i tańszy w analizie glifosatu, ale dotychczasowe raporty wykorzystujące tę metodę do ilościowego oznaczania glifosatu dostarczają niewiele bądź żadnych danych walidacyjnych, które pozwalają na interpretację wyników i ich powtarzalność [18].

Wyniki i dyskusja

Przeprowadzone badania nie wykazały obecności glifosatu w żadnej z analizowanych próbek oleju rzepakowego. Ponadto badania przeprowadzone w Instytucie Ogrodnictwa dodatkowo dowiodły, że w analizowanych próbkach nie było produktów rozkładu glifosatu, tj. kationu trimetylosulfoniowego oraz zamiennika glifosatu – glufosynatu – i produktów jego rozkładu, MPP i N-acetylo-glufosynatu. Rozkład, a co za tym idzie, usuwanie glifosatu ze środowiska wynika zwykle z aktywności drobnoustrojów, które wykorzystują go jako źródło węgla lub fosforu [16].

W innych wcześniejszych badaniach przeprowadzonych w Instytucie Ogrodnictwa dla 16 próbek olejów rzepakowych, które zostały przeprowadzone w marcu 2020 roku, również dowiedziono, że olej rzepakowy jest wolny od tego herbicydu [19, 20]. Jedną z przyczyn jest fakt, że glifosat jest hydrofilny i praktycznie nierozpuszczalny w rozpuszczalnikach organicznych. Ta właściwość jest bardzo istotna z punktu widzenia oleju, ponieważ herbicyd ten nie będzie się w nim rozpuszczał, a co za tym idzie, przechodził do tłuszczu i w nim się kumulował [10]. Ponadto należy zwrócić uwagę, że ziarno rzepaku produkowane w Polsce charakteryzuje się niskim zanieczyszczeniem glifosatem. Zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 396/2005 z dnia 23 lutego 2005 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów pozostałości pestycydów w żywności i paszy pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz na ich powierzchni najwyższe dopuszczalne pozostałości glifosatu w nasionach rzepaku to 10 mg/kg. W badaniach przeprowadzonych przez Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego – Państwowy Instytut Badawczy pozostałości tego herbicydu w próbkach ziarna rzepaku z 2024 roku były obserwowane jedynie w przypadku 10% próbek, z czego najwyższa zawartość wynosiła 3,5 mg/kg. Wynik ten stanowi 35% najwyższego dopuszczalnego poziomu (NDP) [21]. W badaniach przeprowadzonych w 2020 roku przez Instytut Ogrodnictwa 60% rzepaku dostępnego na polskim rynku było całkowicie wolne od glifosatu [19]. Badania przeprowadzone w Unii Europejskiej również wykazały brak obecności glifosatu w 66 próbkach ziaren rzepaku. Pozostałości glifosatu były natomiast wykrywane w soi, gdzie w UE były obecne w 7% próbkach, a w USA 60-90% [18]. Normy dla rzepaku są bardziej restrykcyjne niż w przypadku innych popularnych roślin oleistych, takich jak słonecznik i soja. Zgodnie z wytycznymi unijnymi najwyższa dopuszczalna pozostałość glifosatu w nasionach tych roślin może sięgać 20 mg/kg.

Wyniki badań potwierdzają, że polski rzepak jest uprawiany zgodnie z rygorystycznymi standardami, a produkty powstające z rzepaku są bezpieczne dla ludzi i zwierząt.

Podsumowanie

Przeprowadzone badania na zawartość glifosatu w olejach rzepakowych potwierdzają, że dostępne na polskim rynku oleje są wolne od jego pozostałości i nie powinny budzić obaw konsumentów. Biorąc pod uwagę korzyści zdrowotne płynące ze spożywania oleju rzepakowego, warto podkreślić, że jego spożywanie jest bezpieczne i wskazane.

Dr inż. Sylwia Onacik-Gür
ORCID 0000-0001-7545-2739
Zakład Technologii Mięsa i Tłuszczu, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego – Państwowy Instytut Badawczy, ul. Jubilerska 4, 04-190 Warszawa, e-mail: sylwia.onacik-gur@ibprs.pl

#Fundusze Promocji

Materiał został opublikowany w czasopiśmie „Przemysł Spożywczy”, nr 8/2026. www.przemyslspozywczy.eu

Literatura:

1. Antier C., R. Andersson, O. Auskalniene, K. Barić, P. Baret, G. Besenhofer, L. Calha, S. Carrola dos Santos, B. de Cauwer, D. Chachalis, Z. Dorner, S. Follak, P.D. Forristal, S. Gaskov, J. Gonzalez-Andujar, R. Hull, H. Jalli, R. Kierzek, J. Kiss, J. Wirth. 2020. A survey on the uses of glyphosate in European countries. INRAE, 10.15454/A30K-D531.
2. Bryła M., M. Roszko, J. Kanabus, D. Drewnowski, D. Padewska, I. Zalewska, M. Ziołkowska, M. Szczepańska, A. Kosowska, W. Orzechowska, K. Beczek, K. Szymczyk, O. Świder, A. Żak-Kułakowicz, K. Leśnowolska-Wnuczek. 2024. Nasiona rzepaku ze zbiorow 2024 r. www.ibprs.pl/wp-content/uploads/2024/12/NASIONA-RZEPAKU-ze-zbiorow-2024.pdf
3. EFSA. 2023. Peer review of the pesticide risk assessment of the active substance glyphosate. EFSA Journal. 21 (7): e08164 https://doi.org/10.2903/j.efsa.2023.8164
4. FAO, WHO. 2016. Summary Report from the May 2016 Joint FAO/WHO meeting on pesticide residues (JMPR).
5. Haliniarz K. 2020. Czy glifosat jest szkodliwy? https://up.lublin.pl/blog/czy-glifosat-jest-szkodliwycykl-nauki-rolnicze-xxi-wieku/
6. Haney R., S. Senseman, F. Hons, D. Zuberer. 2000. Effect of glyphosate on soil microbial activity and biomass. Weed Science. 48: 89-93.
7. https://www.gov.pl/web/rolnictwo/rynek-rzepaku; 01.07.2026 r.
8. IARC Working Group. 2015. Some organophosphate insecticides and herbicides. IARC Monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans, 112.
9. Klimecka A., S. Czerczak, J. Jurewicz J. 2024. Glifosat – frakcja wdychalna [N-(fosfonometylo)glicyna]. Dokumentacja proponowanych wartości dopuszczalnych wielkości narażenia zdrowotnego. Podstawy i Metody Oceny Środowiska Pracy, 1 (119): 29-79.
10. Kwiatkowska M., P. Jarosiewicz, B. Bukowska. 2013. Glifosat i jego preparaty – toksyczność, narażenie zawodowe i środowiskowe. Medycyna Pracy 64 (5), 717-729.
11. Lemanowicz J., J. Koper. 2009. Zawartość wybranych form fosforu w glebie i koniczynie łąkowej oraz aktywność fosfataz glebowych na tle zrożnicowanego nawożenia mineralnego i organicznego. Woda-Środowisko-Obszary Wiejskie, 9, 4(28): 119-139.
12. Łoźna K., A. Kita, M. Styczyńska, J. Biernat. 2012. Skład kwasow tłuszczowych olejow zalecanych w profilaktyce chorob cywilizacyjnych. Probl. Hig Epidemiol, 93 (4):871-875.
13. Manogaran M., Y.M. Shukor, N.A. Yasid, W.L. Wan Johari, S.A. Ahmad. 2018. Environmental fate and degradation of glyphosate in soil. Pertanika Journal of Scholarly Research Reviews, 4(1): 102-116.
14. Miszczak A. 2020. Czy w oleju rzepakowym obecny jest glifosat? Czy w oleju rzepakowym obecny jest glifosat?
15. Morzycka B. 2020 Olej rzepakowy bez glifosatu. Olej rzepakowy bez glifosatu
16. Onacik-Gur S., A. Żbikowska, K. Marciniak-Łukasiak. 2014. Pochodzenie, metody otrzymywania i trwałość oksydacyjna tłuszczow wysokooleinowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6 (97): 18-28.
17. Pieniążek D., B. Bukowska, W. Duda. 2003. Glifosat – nietoksyczny pestycyd? Medycyna Pracy, 54 (6): 579-583.
18. Popis E., K. Ratusz, K. Krygier. 2014. Ocena jakości wybranych olejow rzepakowych rafinowanych i tłoczonych na zimno dostępnych na polskim rynku. Aparatura badawcza i dydaktyczna 19 (3): 251-258.
19. Tańska M., D. Rotkiewicz, M. Ambrosewicz. 2011. Porownanie trwałości tłoczonych na zimno olejow lnianego i rzepakowego. Bromat. Chem. Toksykol., 44 (3): 521-527.
20. Uchwała Nr 2/2025 Komisji Zarządzającej Funduszu Promocji Roślin Oleistych z dn. 30 czerwca 2025 r. w spr. przyjęcia strategii promocji dla branży roślin oleistych na 2026 rok.
21. Vicini J.L., P.K. Jensen, B.M. Young, J.T. Swarthout. 2021. Residues of glyphosate in food and dietary exposure. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 20 (5), 5226-5257.

Post Czy w oleju rzepakowym dostępnym na polskim rynku jest glifosat? pojawił się poraz pierwszy w Pokochaj Olej Rzepakowy.

Większość olejów powszechnie wykorzystywanych w gospodarstwie domowym to oleje rafinowane. Dlaczego prowadzimy proces rafinacji, czyli oczyszczania?

Po procesie wydobycia olejów (tłoczeniu na gorąco lub ekstrakcji) poddaje się je rafinacji polegającej na usunięciu substancji niepożądanych.

W przypadku oleju rzepakowego zazwyczaj obejmuje ona cztery etapy:

• usunięcie frakcji fosfolipidowej (tzw. odlecytynowanie, odśluzowanie, odszlamowanie). Fosfolipidy (lecytyna) są związkami korzystnymi żywieniowo, jednak utrudniają one proces technologiczny; dlatego zazwyczaj, usunięta z oleju lecytyna jest poddawana oczyszczaniu, standaryzacji i wykorzystywana do wielu innych celów.
• usunięcie wolnych kwasów tłuszczowych, produktów hydrolizy lipidów/tłuszczu zachodzącej w samym surowcu lub na etapie jego wydobycia (tzw. odkwaszanie, neutralizacja). Obecność wolnych kwasów tłuszczowych nasila tempo niekorzystnych zmian olejów.
• usunięcie barwników, głównie barwników chlorofilowych i ich pochodnych (tzw. bielenie). Barwniki chlorofilowe przyspieszają tempo zmian oksydacyjnych tłuszczu, dlatego ich usunięcie zwiększa stabilność oleju.
• usunięcie głównie lotnych produktów utleniania tłuszczów (tzw. deodoryzacja, odwonienie). Związki te są niekorzystne żywieniowo a ponadto przyspieszają dalsze zmiany oksydacyjne.

Zatem olej po rafinacji jest uszlachetniony, uwolniony od niepożądanych związków, które przechodzą do oleju podczas tłoczenia na gorąco i ekstrakcji oleju z nasion. Taki olej jest bezpieczny, spełnia wysokie kryteria jakości stawiane olejom jadalnym. Charakteryzuje się praktycznie zerową liczbą kwasową i nadtlenkową, nie ma w nim produktów hydrolizy czy utlenienia.

Tak więc proces rafinacji nie powoduje „uwolnienia toksycznych substancji”, ale ma na celu możliwie jak najdokładniejsze usunięcie substancji niepożądanych, niekorzystnych, przyspieszających zmiany degradacyjne tłuszczu. Oleje rafinowane, oczyszczone zawierają znacznie mniej składników frakcji nieglicerolowej – wpływających na cechy organoleptyczne olejów (smak, zapach, barwę) niż oleje nierafinowane. Tym samym oleje rafinowane pochodzące z różnych zakładów, są do siebie podobne, bo ich głównym składnikiem są triacyloglicerole, charakterystyczne dla danego surowca. Natomiast oleje nierafinowane (np. tłoczone na zimno) zawierają szereg różnorodnych składników frakcji nieglicerolowej, dlatego ich cechy sensoryczne mogą być bardzo zróżnicowane i zależne w dużym stopniu od jakości surowca i warunków przerobu.

Podczas procesu rafinacji niestety usuwamy też składniki korzystne żywieniowo. Na przykład w trakcie bielenia poza przyspieszającymi utlenianie chlorofilami i ich pochodnymi absorbowane są też karotenoidy, a w trakcie deodoryzacji usuwane są też pożądane tokoferole. Jednak wysoka świadomość producentów powoduje stałe doskonalenie procesu rafinacji po to, by usuwając związki niepożądane zachować możliwie jak najwięcej tych korzystnych. Ponadto powszechne jest też wyrównywanie po rafinacji poziomu składników pożądanych, usuniętych w trakcie procesu (na przykład uzupełnianie poziomu tokoferolu).

Dr inż. Katarzyna Ratusz

Sfinansowano z Funduszu Promocji Roślin Oleistych

Post Obalamy mit dotyczący rafinacji oleju rzepakowego pojawił się poraz pierwszy w Pokochaj Olej Rzepakowy.

Oleje uniwersalne rafinowane są przeznaczone do codziennego użytku w kuchni do smażenia, gotowania, pieczenia, przygotowania majonezów, sosów czy sałatek. Te tłoczone na zimno to oleje dla smakoszy, o wyrazistej barwie, intensywnym smaku i zapachu, przeznaczone wyłącznie do używania na zimno: do dipów, sosów, past, sałatek. Często zawierają dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (>50-70%) i szereg cennych związków bioaktywnych, o znaczeniu prozdrowotnym, w tym: związków fenolowych, karotenoidów, tokochromanoli, czy fitosteroli. Często traktowane są jako oleje specjalne lub suplementy diety, przeznaczone dla poszczególnych grup konsumentów: kobiet w ciąży, dzieci, sportowców czy seniorów. Ze względu na niską temperaturę dymienia (160-170°C) nie nadają się do smażenia. Poza tym niektóre z nich są bardzo drogie.

Wyjątkiem wśród olejów wydobywanych na zimno jest oliwa z oliwek extra virgin, możemy na niej smażyć, ale krótko (nie przegrzewać na patelni, nie przypalać), bo jej temperatura dymienia to ok. 180-190°C, nie jest to olej smażalniczy. Poza tym oliwa jest kilka razy droższa niż powszechnie stosowane oleje rafinowane. Nie można porównywać tych dwóch olejów, to oleje o różnych przeznaczeniach. Szkoda tak drogiego oleju do smażenia, lepiej już wybrać rafinowaną oliwę z oliwek (tzw. oliwa z oliwek bez dopisku virgin lub oliwa ekstrahowana z wytłoków z oliwek). Naszą polską oliwą tzw. oliwą północy” jest olej rzepakowy tłoczony na zimno, najlepiej z nasion wysokooleinowych, niektórzy nasi producenci, też takie oferują specjalnie do smażenia.

Najlepszym wyborem do codziennego użytku w domu, w kuchni są oleje rafinowane o temperaturze dymienia powyżej 200-230°C. Są uniwersalne, neutralne w smaku, to oleje do wszystkiego. Wybierajmy zatem jeden olej do wszystkiego, ewentualnie drugi – do zadań specjalnych, do sałatek, jakiś olej tłoczony na zimno, by uzupełnić naszą codzienną dietę dodatkowo w wielonienasycone kwasy tłuszczowe i pożądane związki bioaktywne np. związki fenolowe czy tokoferole. Pamiętajmy, żeby nie przesadzać z olejami, które są źródłem kwasu linolowego – omega 6, jeśli mamy ich za dużo w diecie mogą działać przeciwstawnie, zamiast dobrze, to prozapalnie. Wielokrotnie już pisano o tym, że koniecznie trzeba dbać o odpowiednie proporcje kwasów omega 6 do omega 3 w naszej diecie. Lepiej mieć więcej kwasów tłuszczowych omega 3, pochodzących np. z tłoczonego na zimno oleju lnianego, czy rzepakowego. W kwasy omega 6 bogaty jest szczególnie olej słonecznikowy, sojowy, kukurydziany.

Najlepszym wyborem jest olej rzepakowy.

Jest uznany za najwartościowszy ze względu na:

• wysoką zawartość kwasu oleinowego, tak jak w oliwie z oliwek,

• dobre proporcje kwasów omega 6 do omega 3 tak jak 2 do 1,

• najmniejszą zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych 6-7%, w oliwie jest ich 2 razy więcej tj. 12-15%, podobnie jak w oleju słonecznikowym,

• największą zawartość fitosteroli spośród najpopularniejszych olejów, a fitosterole i kwas oleinowy regulują naszą gospodarkę lipidową i poziom cholesterolu w krwi,

• zawartość tokoferoli, w tym głównie gamma tokoferolu, a to dobry przeciwutleniacz.

Warto podkreślić, że olej rzepakowy dodatkowo jest:

• nasz polski (rzepak to nasz jedyny rodzimy surowiec oleisty, jesteśmy samowystarczalni pod tym względem, mamy olej z polskiego rzepaku od polskich rolników),

• ogólnie dostępny,

• tani, od naszych polskich producentów olejów,

• jest bardzo dobrym składnikiem naszej środkowo europejskiej diety; oliwa to składnik diety śródziemnomorskiej, innej niż nasza; my nie jemy tyle ryb, owoców morza, świeżych owoców i warzyw, nasion roślin strączkowych czy orzechów, co na południu Europy, zatem wybierajmy to co lokalne, nasze, polskie.

Dr hab. Małgorzata Wroniak, prof. SGGW

Sfinansowano z Funduszu Promocji Roślin Oleistych

Post Który olej wybrać? Który jest najlepszy? pojawił się poraz pierwszy w Pokochaj Olej Rzepakowy.

Wyróżnia się cztery metody smażenia:

• w cienkiej warstwie tłuszczu o temperaturze 170 – 220 °C,

• w średniej warstwie tłuszczu o temperaturze 160 – 180 °C,

• zanurzeniowe, w tłuszczu o temperaturze 130 – 180 °C,

• beztłuszczowe, wykorzystujące tłuszcz zawarty w produkcie, w temperaturze 210 – 260 °C.

W produktach smażonych, tłuszcz wchłonięty w trakcie obróbki może stanowić nawet 30% ich masy. Wykazano, że ilość wchłoniętego tłuszczu zależy w dużym stopniu od temperatury procesu – im jest niższa tym więcej tłuszczu jest wchłaniane. Oznacza to, że najwięcej tłuszczu pochłaniają produkty smażone zanurzeniowo, takie jak frytki, pączki, paluszki ziemniaczane czy panierowane ryby i drób. Podczas smażenia zanurzeniowego zachodzi wiele zmian w medium smażalniczym, spowodowanych wysoką temperaturą, dostępem tlenu oraz wody.

Do najważniejszych przemian termooksydacyjnych zalicza się: hydrolizę, utlenianie oraz polimeryzację. Reakcje hydrolizy zachodzą pod wpływem wody znajdującej się w smażonej żywności. W wyniku hydrolizy powstają mono- i diacyloglicerole, wolne kwasy tłuszczowe oraz glicerol. Czynnikami wpływającymi na szybkość reakcji hydrolizy są: ilość wody w produkcie (im więcej wody tym szybciej zachodzi reakcja), stan skupienia wody (w postaci pary działa wolniej), długość i stopień nasycenia kwasów tłuszczowych (krótsze i nienasycone hydrolizują szybciej) oraz ilość już powstałych produktów hydrolizy (przyspieszają proces). Powstałe w procesie hydrolizy wolne kwasy tłuszczowe podnoszą wartość liczby kwasowej, która jest jedną z liczb charakteryzujących jakość olejów. Ponadto posmak powstały w smażonym produkcie, spowodowany obecnością tych związków, obniża akceptowalność produktów. Jednak woda może mieć też pozytywne działanie, gdyż bierze udział w przenoszeniu ciepła. Natomiast powstała para wodna wytwarza fizyczną barierę pomiędzy olejem, a powietrzem atmosferycznym, ograniczając w ten sposób dostęp tlenu i co za tym idzie procesy utleniania.

Związki powstałe w wyniku przemian termooksydacyjnych, przenikają do smażonej żywności, stanowią jej składnik i modyfikują jej wartość odżywczą. To zaś sprawia, że żywność taka przestaje być bezpieczna. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe podczas tych przemian tracą swoją aktywność biologiczną i stają się składnikami antyżywieniowymi lub nawet toksycznymi. W związku z tak obszernymi zmianami zachodzącymi w medium smażalniczym podczas obróbki żywności ważnym jest, aby odpowiednio dobrać tłuszcz.

Na rynku dostępnych jest wiele olejów i tłuszczów przeznaczonych do smażenia. Jednak różnią się one składem kwasów tłuszczowych, który jest bardzo istotny ze względu na stabilność tłuszczów i ich wartość żywieniową. Jako tłuszcze smażalnicze najbardziej pożądane są oleje i tłuszcze o niskiej zawartości kwasów tłuszczowych wielonienasyconych i wysokiej zawartości kwasów jednonienasyconych i nasyconych, które charakteryzują się wysoką odpornością na zmiany degradacyjne. Termostabilność tych tłuszczów ma przełożenie na ich wykorzystanie w warunkach domowych, gastronomicznych czy przemysłowych.

W warunkach domowych najczęściej wykorzystujemy do smażenia oleje rafinowane (oczyszczone), szczególnie olej rzepakowy. Jest to jeden z najpopularniejszych olejów jadalnych, zawdzięczający swoją pozycję doskonałym parametrom funkcjonalnym i żywieniowym. Po rafinacji jest on jasny, klarowny, neutralny w smaku i zapachu. Znajduje uznanie i wszechstronne zastosowanie w kuchni do gotowania, pieczenia, smażenia a także jako dodatek do sałatek. Olej rzepakowy rafinowany charakteryzuje się też wysoką temperaturą dymienia, istotnym parametrem tłuszczów smażalniczych. Dla oleju rzepakowego rafinowanego wynosi ona > 200°C. Nie powinno się jednak smażyć wielokrotnie na tym samym oleju, tj. studzić, zlewać, przechowywać i wykorzystywać ponownie. W czasie przechowywania takiego używanego tłuszczu dochodzi do dalszych niepożądanych przemian, co nasila jego degradację.

Z kolei oleje tłoczone na zimno to oleje sałatkowe, do zastosowania na zimno, do sporządzania sałatek i sosów. Temperatura dymienia oleju rzepakowego tłoczonego na zimno waha się od 153 do 186°C, średnio 170°C. Zmiany termooksydacyjne w trakcie smażenia w olejach rzepakowym tłoczonym na zimno i rafinowanym były na zbliżonym poziomie, jednak odnotowana wcześniej niska temperatura dymienia oleju rzepakowego tłoczonego na zimno wskazuje na ograniczone możliwości wykorzystania go do smażenia. Jest on wrażliwy na wysoką temperaturę i tylko szczególna dbałość o odpowiednie warunki w trakcie przygotowania potrawy pozwala go zastosować w temperaturach nie przekraczających temperatury dymienia.

W gastronomii i w przemyśle wykorzystuje się do smażenia szereg tłuszczów profesjonalnych: frytury palmowe w tym oleinę palmową, blendy tłuszczów modyfikowanych stałych i ciekłych, w tym z olejem rzepakowym czy słonecznikowym wysokooleinowym. Charakteryzują się one zdecydowanie wyższą stabilnością (większą odpornością na ogrzewanie i powolniejszą degradacją termiczną) w związku z tym nadają się do wielokrotnego smażenia. Mogą mieć postać stałą, półpłynną i ciekłą. Tłuszcze te mogą zawierać także dodatki zwiększające stabilność oraz ograniczające pienienie. Specjalistyczne frytury często są specjalnie skomponowane tj. dostosowane do konkretnego smażonego produktu.

Zatem:

• w domu używaj do smażenia olejów rafinowanych. Najlepiej do tego nadaje się olej rzepakowy, ma wysoką temperaturę dymienia, natomiast olej słonecznikowy jest zdecydowanie mniej termostabilny;
• nie smaż w olejach tłoczonych na zimno – mają niską temperaturę dymienia,
• nie przegrzewaj oleju na patelni czy we frytownicy, nie pal oleju, bo obniża się jego wartość żywieniowa i mogą powstawać produkty toksyczne;
• nie wykorzystuj ponownie oleju używanego wcześniej do głębokiego smażenia,
• osuszaj surowce i produkty poddawane smażeniu by zmniejszyć ilość wprowadzanej do smażenia wody – wolniej będą zachodziły przemiany hydrolityczne,
• odsączaj usmażone produkty na ręczniku papierowym, ograniczy to ilość wchłoniętego tłuszczu a tym samym usmażone produkty będą mniej kaloryczne,
• przechowuj oleje i tłuszcze w chłodziarce, będą dłużej przydatne do spożycia, wolniej będą się utleniały.

Dr Katarzyna Ratusz, dr hab. Małgorzata Wroniak, prof. SGGW

– Devi S, Zhang M, Ju R, Bhandari B. 2021: Recent development of innovative methods for efficient frying technology. Crit Rev Food Sci Nutr.;61(22):3709-3724. 
– Ganesan K, Sukalingam K, Xu B. 2019: Impact of consumption of repeatedly heated cooking oils on the incidence of various cancers- A critical review. Crit Rev Food Sci Nutr.;59(3):488-505.
– Kobyliński, J.P.; Krygier, K.; Karlovits, G.; Szydłowska-Czerniak, A. 2016: Effect of specific oil surface area on the thermal stressing of rapeseed oil during heating in an electric frying pan. JAOCS, J. Am. Oil Chem. Soc., 93, 237–242.
– Korczak, J.; Kmiecik, D. 2016: Charakterystyka procesów technologicznych w gastronomi. Proces smażenia. In Technologia gastronomiczna; Czarnecka-Skubina, E., Ed.; Wydawnictwo SGGW Warszawa, pp. 108–134.
– Rani L, Kumar M, Kaushik D, Kaur J, Kumar A, Oz F, Proestos C, Oz E. 2023: A review on the frying process: Methods, models and their mechanism and application in the food industry. Food Res Int.;172:113176. 
– Sayon-Orea C, Carlos S, Martínez-Gonzalez MA. 2015: Does cooking with vegetable oils increase the risk of chronic diseases?: a systematic review. Br J Nutr.;113 Suppl 2:S36-48. 
– Wroniak M., Raczyk M., Kruszewski B., Symoniuk E., Dach D. 2021: Effect of deep frying of potatoes and tofu on thermo-oxidative changes of cold pressed rapeseed oil, cold pressed high oleic rapeseed oil and palm olein. Antioxidants, 10, nr 10, 1637
– Wroniak M. 2013: Studia nad wpływem wybranych czynników na wartość żywieniową, cechy jakościowe, w tym stabilność oksydatywną i bezpieczeństwo oleju rzepakowego tłoczonego na zimno. Wydawnictwo SGGW Warszawa, ISBN: 9788375834932

Sfinansowano z Funduszu Promocji Roślin Oleistych

Post Smażenie – jak to zrobić mądrze? pojawił się poraz pierwszy w Pokochaj Olej Rzepakowy.

Ostatecznie stwierdzono, że oleje rzepakowe tłoczone na zimno oraz oleje rzepakowe rafinowane obecne na polskim rynku charakteryzują się bardzo dobrą jakością i spełniają wymogi bezpieczeństwa. Można zatem śmiało polecić ich wybór konsumentom. Oleje te różnią się pod względem podstawowych parametrów jakości i składu chemicznego, co wynika z różnych technologii ich otrzymywania. Zatem mają inne przeznaczenie: do past i sałatek – oleje tłoczone na zimno, a do uniwersalnego zastosowania, w tym do gotowania i smażenia – oleje rafinowane. Wybór pomiędzy olejem tłoczonym na zimno a olejem rafinowanym powinien więc wynikać z potencjalnego sposobu wykorzystania tego produktu przez konsumenta.

Badania przeprowadzono we współpracy z Polskim Stowarzyszeniem Producentów Oleju i sfinansowano z Funduszu Promocji Roślin Oleistych

dr hab. Małgorzata Wroniak, prof. SGGW, dr inż. Katarzyna Ratusz

• Łysiak K. Wroniak M. 2023: Porównanie jakości oraz analiza bezpieczeństwa rynkowych olejów rzepakowych tłoczonych na zimno oraz rafinowany. Przemysł Spożywczy, numer 8.

Sfinansowano z Funduszu Promocji Roślin Oleistych

Post Jakość olejów rzepakowych tłoczonych na zimno i rafinowanych z polskiego rynku pojawił się poraz pierwszy w Pokochaj Olej Rzepakowy.

Liczby tłuszczowe takie jak liczba kwasowa, nadtlenkowa, anizydynowa, zmydlania, czy jodowa to podstawowe wyróżniki, parametry jakości olejów i tłuszczów. Jednym ze sposobów oceny stopnia utlenienia tłuszczu jest oznaczanie liczby nadtlenkowej.

Liczba nadtlenkowa (LOO), wyrażana jest w miligramorównoważnikach aktywnego tlenu na kilogram badanego tłuszczu. Informuje nas o ilości nadtlenków i wodoronadtlenków powstających w początkowym etapie utleniania oleju – są one pierwotnymi produktami reakcji. LOO znalazła powszechne zastosowanie w monitorowaniu utleniania olejów podczas ich przetwarzania i przechowywania. Według Kodeksu Żywnościowego (Codex Stan 210) liczba nadtlenkowa olejów tłoczonych na zimno nie powinna przekraczać 15, a rafinowanych 10 milirównoważników O2/kg oleju. Im większa wartość liczby nadtlenkowej, tym dalej posunięte są zmiany oksydacyjne, bardziej zaawansowany proces utleniania tłuszczu.

Oleje tłoczone na zimno charakteryzują się z reguły większą wartością LOO, natomiast rafinowane mniejszą. Świeży olej rafinowany, oczyszczony, po procesie dezodoryzacji wykazuje wartość liczby nadtlenkowej bliską 0. Jednak wraz z czasem przechowywania oleje ulegają niekorzystnym zmianom, w tym utlenianiu, a ich liczba nadtlenkowa rośnie. Po przekroczeniu wartości krytycznej, pogarszają się też cechy organoleptyczne olejów – nabierają one zjełczałego smaku i zapachu, a powstające produkty tych przemian mogą powodować niekorzystne skutki zdrowotne. Nadtlenki i wodoronadtlenki, pierwotne produkty utleniania tłuszczów, są związkami niestabilnymi i przekształcają się w produkty wtórne. W tłuszczach, w których proces utleniania jest bardzo daleko posunięty, ilość pierwotnych produktów utleniania, określanych za pomocą liczby nadtlenkowej, spada a rośnie zawartość produktów wtórnych. Poziom ich zawartości można określić wykorzystując liczbę anizydynową. Wtórne produkty utleniania tłuszczów, takie jak aldehydy, ketony, estry, węglowodory czy etery, są groźne dla zdrowia człowieka. Ich obecność w produkcie może powodować również tworzenie się wolnych rodników, które uznawane są za cytotoksyczne oraz kancerogenne dla człowieka. Dlatego też nie należy spożywać olejów, przechowywanych w nieodpowiednich warunkach albo zbyt długo, których liczba nadtlenkowa przekroczyła dopuszczalne normy. Producenci olejów, określając tzw. „termin przydatności do spożycia” gwarantują, że odpowiednio przechowywany olej we wskazanym przez nich okresie jest bezpieczny dla konsumenta i nie przekroczy zalecanych limitów.

Jakość i bezpieczeństwo olejów dostępnych na rynku jest przedmiotem troski przede wszystkim ich producentów, którzy biorą odpowiedzialność za oferowany konsumentom olej. Ale kontrolą tych wyrobów zajmują się też różne inspekcje państwowe – np. Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, NIZP-PZH czy Inspekcja Sanitarna. Badania jakości rynkowych olejów przeprowadzają też często Instytuty Naukowe.

Dr Katarzyna Ratusz, dr hab. Małgorzata Wroniak, prof. SGGW

• Codex Alimentarius 2019: Standard for named vegetable oils CXS 210 – 1999
• Endo Y. 2018: Analytical methods to evaluate the quality of edible fats and oils: The JOCS standard methods for analysis of fats, oils and related materials (2013) and advanced methods. Journal of Oleo Science, 67, nr 1, 1 – 10
• Hassanzadazar H., Ghaiourdoust F., Aminzare M., Mottaghianpour E., Taami B. 2018: Monitoring of edible oils quality in restaurants and fast – food centers using peroxide and acid values. Journal of Chemical Health Risks, 8, nr 3, 217 – 222
• Symoniuk E., Ksibi N., Wroniak M., Lefek M., Ratusz K. 2022: Oxidative stability analysis of selected oils from unconventional raw materials Using Rancimat Apparatus, Applied Sciences 12 (20), 10355
• Zhang N., Li Y., Wen S., Sun Y., Chen J., Gao Y., Sagymbek A., Yu X. 2021: Analytical methods for determining the peroxide value of edible oils:
  A mini-review. Food Chemistry, 358, 129834

Sfinansowano z Funduszu Promocji Roślin Oleistych

Post Co to takiego liczba nadtlenkowa oleju? pojawił się poraz pierwszy w Pokochaj Olej Rzepakowy.

Olej olejowi nierówny. Na sklepowych półkach znajdziemy pełen wachlarz marek i rodzajów olejów roślinnych i czasem możemy mieć wątpliwości, który z nich będzie najodpowiedniejszy do naszych potrzeb. Na pewno należy uważnie czytać etykiety na opakowaniach, informujące o składzie danego produktu. Jednak nie wszystkie oznaczenia są powszechnie znane i zrozumiałe, jak choćby różnica pomiędzy olejem rafinowanym a tłoczonym na zimno.

Oleje rafinowane i tłoczone na zimno powstają w wyniku odmiennych procesów obróbki nasion roślin oleistych. Podstawową różnicą w ich produkcji jest temperatura. Podczas gdy tłoczony na zimno pozyskiwany jest w temperaturze nieprzekraczającej 40-50 stopni Celsjusza, tak by otrzymać olej rafinowany, zazwyczaj nasiona tłoczy się w wysokiej temperaturze, a następnie rafinuje (oczyszcza).

Smak i zapach

Podstawowa „zewnętrzna” różnica pomiędzy tłuszczami powstałymi w wyniku tych dwóch procesów jest łatwa do stwierdzenia organoleptycznie. Otóż oleje tłoczone na zimno (oliwa z oliwek extra virgin, olej lniany, niektóre rodzaje rzepakowego) mają charakterystyczny zapach i smak. Olej rafinowany (większość dostępnych na naszym rynku olejów rzepakowych) jest obu tych cech pozbawiony, dzięki czemu stosowany może być do przyrządzania większej ilości potraw (nawet ciast), jako że nie wpływa na ich własny aromat, a jedynie go podkreśla i wydobywa.

Rafinacja a skład

Oleje roślinne wydobyte z nasion, a niepoddane oczyszczaniu zawierają tzw. substancje towarzyszące, które mogą mieć zarówno korzystne jak i niekorzystne działanie na zdrowie człowieka. Proces rafinacji ma na celu usunięcie lub maksymalne zmniejszenie stężenia substancji niekorzystnych pod względem jakościowym i zdrowotnym. Substancje te znaleźć się mogą w olejach roślinnych np. w wyniku asymilacji ich przez rośliny oleiste w czasie uprawy i suszenia. Mankamentem tego procesu jest to, że w jego trakcie tracimy również niewielką część substancji o działaniu korzystnym. Jakkolwiek w przypadku oleju rzepakowego ten uszczerbek nie jest aż tak wielki, a co najważniejsze nie wpływa on na profil kwasów tłuszczowych.

Pełen proces rafinacji gwarantuje, że powstały w jego wyniku olej nie będzie zawierał szkodliwych metali ciężkich – ołowiu, arsenu, rtęci, kadmu czy zanieczyszczeń chemicznych, takich jak benzo(a)piren. Oleje rafinowane, np. rzepakowy, mają nawet kilkakrotnie mniej metali ciężkich i dwukrotnie mniej żelaza niż tłoczone na zimno. W przypadku tłoczenia na zimno i nie przeprowadzenia oczyszczania (rafinacji),  wyeliminowanie pewnych niekorzystnych substancji nie jest już tak oczywiste, co nie oznacza jednak, że oleje te są dla nas szkodliwe.

Oba typy oleju zawierają sterole i tokoferole, korzystne pod względem zdrowotnym. Sterole roślinne pomagają utrzymać prawidłowy poziom cholesterolu we krwi, tokoferole zaś wchodzą w skład witaminy E. Wprawdzie oleje rafinowane mają tych substancji nieco mniej, bo część z nich ginie na etapie oczyszczania, niemniej jednak nadal są doskonałym ich źródłem.

Trwałość

Olej tłoczony na zimno jest mniej trwały niż rafinowany. Jest to spowodowane tym, że zawiera dużo substancji towarzyszących, które mogą obniżać stabilność oksydatywną, czyli podatność na psucie się w wyniku utleniania. Oleje rafinowane mają dłuższy termin przydatności do spożycia, ze względu na brak pewnych substancji tzw. katalizatorów procesu utleniania, które są podczas rafinacji usuwane. Dzięki temu oleje mogą być przechowywane bardzo długo, nie tracąc właściwości kulinarnych i żywieniowych.

Który wybrać?

Oba typy oleju mają korzystne właściwości żywieniowe, jednak ze względu na stopień oczyszczenia, wielu naukowców poleca stosowanie tego rafinowanego. Jest on zapewne bezpieczny i najbardziej neutralny smakowo, a proces jego produkcji przebiega w atmosferze ochronnej co chroni kwasy wielonienasycone przed utlenieniem.

Post Rafinowany czy tłoczony na zimno pojawił się poraz pierwszy w Pokochaj Olej Rzepakowy.