Wyróżnia się cztery metody smażenia:

• w cienkiej warstwie tłuszczu o temperaturze 170 – 220 °C,

• w średniej warstwie tłuszczu o temperaturze 160 – 180 °C,

• zanurzeniowe, w tłuszczu o temperaturze 130 – 180 °C,

• beztłuszczowe, wykorzystujące tłuszcz zawarty w produkcie, w temperaturze 210 – 260 °C.

W produktach smażonych, tłuszcz wchłonięty w trakcie obróbki może stanowić nawet 30% ich masy. Wykazano, że ilość wchłoniętego tłuszczu zależy w dużym stopniu od temperatury procesu – im jest niższa tym więcej tłuszczu jest wchłaniane. Oznacza to, że najwięcej tłuszczu pochłaniają produkty smażone zanurzeniowo, takie jak frytki, pączki, paluszki ziemniaczane czy panierowane ryby i drób. Podczas smażenia zanurzeniowego zachodzi wiele zmian w medium smażalniczym, spowodowanych wysoką temperaturą, dostępem tlenu oraz wody.

Do najważniejszych przemian termooksydacyjnych zalicza się: hydrolizę, utlenianie oraz polimeryzację. Reakcje hydrolizy zachodzą pod wpływem wody znajdującej się w smażonej żywności. W wyniku hydrolizy powstają mono- i diacyloglicerole, wolne kwasy tłuszczowe oraz glicerol. Czynnikami wpływającymi na szybkość reakcji hydrolizy są: ilość wody w produkcie (im więcej wody tym szybciej zachodzi reakcja), stan skupienia wody (w postaci pary działa wolniej), długość i stopień nasycenia kwasów tłuszczowych (krótsze i nienasycone hydrolizują szybciej) oraz ilość już powstałych produktów hydrolizy (przyspieszają proces). Powstałe w procesie hydrolizy wolne kwasy tłuszczowe podnoszą wartość liczby kwasowej, która jest jedną z liczb charakteryzujących jakość olejów. Ponadto posmak powstały w smażonym produkcie, spowodowany obecnością tych związków, obniża akceptowalność produktów. Jednak woda może mieć też pozytywne działanie, gdyż bierze udział w przenoszeniu ciepła. Natomiast powstała para wodna wytwarza fizyczną barierę pomiędzy olejem, a powietrzem atmosferycznym, ograniczając w ten sposób dostęp tlenu i co za tym idzie procesy utleniania.

Związki powstałe w wyniku przemian termooksydacyjnych, przenikają do smażonej żywności, stanowią jej składnik i modyfikują jej wartość odżywczą. To zaś sprawia, że żywność taka przestaje być bezpieczna. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe podczas tych przemian tracą swoją aktywność biologiczną i stają się składnikami antyżywieniowymi lub nawet toksycznymi. W związku z tak obszernymi zmianami zachodzącymi w medium smażalniczym podczas obróbki żywności ważnym jest, aby odpowiednio dobrać tłuszcz.

Na rynku dostępnych jest wiele olejów i tłuszczów przeznaczonych do smażenia. Jednak różnią się one składem kwasów tłuszczowych, który jest bardzo istotny ze względu na stabilność tłuszczów i ich wartość żywieniową. Jako tłuszcze smażalnicze najbardziej pożądane są oleje i tłuszcze o niskiej zawartości kwasów tłuszczowych wielonienasyconych i wysokiej zawartości kwasów jednonienasyconych i nasyconych, które charakteryzują się wysoką odpornością na zmiany degradacyjne. Termostabilność tych tłuszczów ma przełożenie na ich wykorzystanie w warunkach domowych, gastronomicznych czy przemysłowych.

W warunkach domowych najczęściej wykorzystujemy do smażenia oleje rafinowane (oczyszczone), szczególnie olej rzepakowy. Jest to jeden z najpopularniejszych olejów jadalnych, zawdzięczający swoją pozycję doskonałym parametrom funkcjonalnym i żywieniowym. Po rafinacji jest on jasny, klarowny, neutralny w smaku i zapachu. Znajduje uznanie i wszechstronne zastosowanie w kuchni do gotowania, pieczenia, smażenia a także jako dodatek do sałatek. Olej rzepakowy rafinowany charakteryzuje się też wysoką temperaturą dymienia, istotnym parametrem tłuszczów smażalniczych. Dla oleju rzepakowego rafinowanego wynosi ona > 200°C. Nie powinno się jednak smażyć wielokrotnie na tym samym oleju, tj. studzić, zlewać, przechowywać i wykorzystywać ponownie. W czasie przechowywania takiego używanego tłuszczu dochodzi do dalszych niepożądanych przemian, co nasila jego degradację.

Z kolei oleje tłoczone na zimno to oleje sałatkowe, do zastosowania na zimno, do sporządzania sałatek i sosów. Temperatura dymienia oleju rzepakowego tłoczonego na zimno waha się od 153 do 186°C, średnio 170°C. Zmiany termooksydacyjne w trakcie smażenia w olejach rzepakowym tłoczonym na zimno i rafinowanym były na zbliżonym poziomie, jednak odnotowana wcześniej niska temperatura dymienia oleju rzepakowego tłoczonego na zimno wskazuje na ograniczone możliwości wykorzystania go do smażenia. Jest on wrażliwy na wysoką temperaturę i tylko szczególna dbałość o odpowiednie warunki w trakcie przygotowania potrawy pozwala go zastosować w temperaturach nie przekraczających temperatury dymienia.

W gastronomii i w przemyśle wykorzystuje się do smażenia szereg tłuszczów profesjonalnych: frytury palmowe w tym oleinę palmową, blendy tłuszczów modyfikowanych stałych i ciekłych, w tym z olejem rzepakowym czy słonecznikowym wysokooleinowym. Charakteryzują się one zdecydowanie wyższą stabilnością (większą odpornością na ogrzewanie i powolniejszą degradacją termiczną) w związku z tym nadają się do wielokrotnego smażenia. Mogą mieć postać stałą, półpłynną i ciekłą. Tłuszcze te mogą zawierać także dodatki zwiększające stabilność oraz ograniczające pienienie. Specjalistyczne frytury często są specjalnie skomponowane tj. dostosowane do konkretnego smażonego produktu.

Zatem:

• w domu używaj do smażenia olejów rafinowanych. Najlepiej do tego nadaje się olej rzepakowy, ma wysoką temperaturę dymienia, natomiast olej słonecznikowy jest zdecydowanie mniej termostabilny;
• nie smaż w olejach tłoczonych na zimno – mają niską temperaturę dymienia,
• nie przegrzewaj oleju na patelni czy we frytownicy, nie pal oleju, bo obniża się jego wartość żywieniowa i mogą powstawać produkty toksyczne;
• nie wykorzystuj ponownie oleju używanego wcześniej do głębokiego smażenia,
• osuszaj surowce i produkty poddawane smażeniu by zmniejszyć ilość wprowadzanej do smażenia wody – wolniej będą zachodziły przemiany hydrolityczne,
• odsączaj usmażone produkty na ręczniku papierowym, ograniczy to ilość wchłoniętego tłuszczu a tym samym usmażone produkty będą mniej kaloryczne,
• przechowuj oleje i tłuszcze w chłodziarce, będą dłużej przydatne do spożycia, wolniej będą się utleniały.

Dr Katarzyna Ratusz, dr hab. Małgorzata Wroniak, prof. SGGW

– Devi S, Zhang M, Ju R, Bhandari B. 2021: Recent development of innovative methods for efficient frying technology. Crit Rev Food Sci Nutr.;61(22):3709-3724. 
– Ganesan K, Sukalingam K, Xu B. 2019: Impact of consumption of repeatedly heated cooking oils on the incidence of various cancers- A critical review. Crit Rev Food Sci Nutr.;59(3):488-505.
– Kobyliński, J.P.; Krygier, K.; Karlovits, G.; Szydłowska-Czerniak, A. 2016: Effect of specific oil surface area on the thermal stressing of rapeseed oil during heating in an electric frying pan. JAOCS, J. Am. Oil Chem. Soc., 93, 237–242.
– Korczak, J.; Kmiecik, D. 2016: Charakterystyka procesów technologicznych w gastronomi. Proces smażenia. In Technologia gastronomiczna; Czarnecka-Skubina, E., Ed.; Wydawnictwo SGGW Warszawa, pp. 108–134.
– Rani L, Kumar M, Kaushik D, Kaur J, Kumar A, Oz F, Proestos C, Oz E. 2023: A review on the frying process: Methods, models and their mechanism and application in the food industry. Food Res Int.;172:113176. 
– Sayon-Orea C, Carlos S, Martínez-Gonzalez MA. 2015: Does cooking with vegetable oils increase the risk of chronic diseases?: a systematic review. Br J Nutr.;113 Suppl 2:S36-48. 
– Wroniak M., Raczyk M., Kruszewski B., Symoniuk E., Dach D. 2021: Effect of deep frying of potatoes and tofu on thermo-oxidative changes of cold pressed rapeseed oil, cold pressed high oleic rapeseed oil and palm olein. Antioxidants, 10, nr 10, 1637
– Wroniak M. 2013: Studia nad wpływem wybranych czynników na wartość żywieniową, cechy jakościowe, w tym stabilność oksydatywną i bezpieczeństwo oleju rzepakowego tłoczonego na zimno. Wydawnictwo SGGW Warszawa, ISBN: 9788375834932

Sfinansowano z Funduszu Promocji Roślin Oleistych

Post Smażenie – jak to zrobić mądrze? pojawił się poraz pierwszy w Pokochaj Olej Rzepakowy.

Stabilny i odporny na utlenianie – idealny do smażenia

Rafinowany olej rzepakowy ma bardzo dużo zalet. Przede wszystkim charakteryzuje się on doskonałą stabilnością oksydacyjną, co mówiąc prościej oznacza, że długo zachowuje swoją świeżość, a podgrzewany do wysokich temperatur nie traci swoich wartości. To za sprawą dużej ilości zawartych w nim przeciwutleniaczy, jak witamina E i charakterystycznego wyłącznie dla rzepaku brassikasterolu.

Odporne na utlenianie są także zawarte w rafinowanym oleju rzepakowym cząsteczki cennego dla naszego organizmu kwasu linolenowego (Omega-3). Olej rzepakowy zawiera go bardzo dużo i mimo, że jest on podatny na utlenianie, w oleju rzepakowym umieszczony jest w środku cząsteczki triacylogriceloru, co szczególnie chroni go przed utlenieniem. Dzięki temu mamy pewność, że nawet podgrzany olej zatrzymuje swoje cenne właściwości.

Jak smażyć? – z głową!

Jak wiemy istnieje podstawowy podział na dwa rodzaje smażenia – płytkie tzw. powierzchniowe i głębokie tzw. zanurzeniowe. Na tłuszczu płytkim spokojnie możemy smażyć do 27 minut[2]. Przez ten czas możemy być pewni, że nie wytworzą się w oleju szkodliwe dla naszego organizmu związki polarne[3]. Jednak co ciekawe, jak potwierdzają badania przeprowadzone przez Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych SGGW w Warszawie, na tłuszczu głębokim możemy smażyć jeszcze dłużej – nawet do 300 minut[4]! Z badań wynika, że olej rzepakowy podczas płytkiego smażenia szybciej ulega niekorzystnym przemianom – to wcale jednak nie oznacza, że powinniśmy smażyć głęboko! Wystarczy krótko i jednorazowo, a możemy być pewni, że taka obróbka nie wpłynie negatywnie na potrawę. Na szczęście konsumenci są tego świadomi – jak mówią statystyki,  na płytkim tłuszczu smażymy zwykle nie dłużej niż do 15 minut[5].

Idealny, bo rafinowany!

Rafinowany olej rzepakowy idealnie nadaje się do smażenia. To za sprawą bardzo wysokiej temperatury dymienia, która pozwala na podgrzewanie tego tłuszczu do aż 242°C[6]. Mimo działania temperatury, olej rzepakowy nie zmienia swojego neutralnego smaku ani zapachu. Dzięki temu olej rzepakowy może być stosowany także do pieczenia. Jednak to, co wyróżnia go na tle innych tłuszczów to właśnie przydatność do smażenia. Należy przy tym pamiętać, że żadne oleje nie powinny być stosowane do tego typu obróbki termicznej zbyt długo. Jeśli smażymy to jednorazowo i krótkotrwale – max. 15 minut. Do takiej obróbki należy stosować oleje rafinowane – te mają lepszą tolerancję na wysokie temperatury. Proces rafinacji nie tylko „hartuje” olej – rafinacja, to także proces oczyszczania go z tego, co mogłoby być szkodliwe, np. pozostałości po środkach ochrony roślin.

Olej rzepakowy to tłuszcz bezpieczny. Ten rafinowany, pozbawiony jest zanieczyszczeń, ma wysoką temperaturę dymienia, a jego smak nie zmiana smaku potraw. Pewnie dlatego jest tak docenianym olejem w naszych kuchniach.

[1] Badanie kampanii „Pokochaj olej rzepakowy” przeprowadzone przez GFK, metodologia CATI, post-test; n= osoby stosujące dany olej, czerwiec 2016

[2] Ledóchowska E., Hazuka Z. 2006 „Przemiany termooksydatywnej wybranych olejów oliwkowych i oleju rzepakowego zachodzące w czasie ogrzewania i smażenia”, Tłuszcze Jadalne, 41 (3-4), 193-204.

[3] Arłukowicz BA 2012 Dziennik Ustaw Rzeczypospolitej Polski, Rozporządzenie Ministra Zdrowia 1096: 1-2.

[4] Ledóchowska E., Hazuka Z. 2006 „Przemiany termooksydatywnej wybranych olejów oliwkowych i oleju rzepakowego zachodzące w czasie ogrzewania i smażenia”, Tłuszcze Jadalne, 41 (3-4), 193-204.

[5] Pokorny J. 2002 “Frying” [w]: The nutrition handbook for food processors, red. Henry C. J. K. & Chapman C., Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England, 293-300.

[6] Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda pod red. prof. dr. hab. Jana Krzymańskiego, Warszawa 2009, s. 90

Post Do smażenia – rafinowany olej rzepakowy pojawił się poraz pierwszy w Pokochaj Olej Rzepakowy.