Prosty, wilgotny i pyszny deser, który przygotujesz w kilka chwil! A wszystko to dzięki użyciu oleju rzepakowego zamiast masła.

Dlaczego warto wybrać olej rzepakowy do wypieków?

• Jest neutralny w smaku, więc nie zmienia smaku ciasta.
• To zdrowszy wybór – zawiera cenne kwasy tłuszczowe, które chronią nasze serce.
• Dzięki niemu ciasta dłużej pozostają świeże i wilgotne.
• Jest też ekonomiczny – to tańsza alternatywa dla masła.

Składniki (forma 24×24 cm):

• 200 g gorzkiej czekolady
• 140 ml oleju rzepakowego @rzepakowy.olej
• 150 g cukru
• 4 jajka
• 150 g mąki pszennej
• 40 g kakao
• 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
• 200 g mrożonych malin
• 100 g pianek marshmallow

Wykonanie:

1. Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej. Dodaj olej rzepakowy i pozostaw do ostudzenia.
2. Do ostudzonej czekolady dodaj jajka, cukier i dokładnie wymieszaj.
3. Przesiej mąkę, kakao i proszek do pieczenia i wymieszaj szpatułką.
4. Gotowe ciasto wyłóż na spód formy wyłożonej papierem do pieczenia. Na wierzch poukładaj maliny i pianki marshmallow.
5. Piecz 30 minut w 180°C.

Jeśli chcecie dowiedzieć się więcej o tym, dlaczego warto zastępować masło olejem rzepakowym w ciastach – zajrzyjcie tutaj. Spróbujcie koniecznie!

Post Brownie z malinami i piankami pojawił się poraz pierwszy w Pokochaj Olej Rzepakowy.

Moda na olej rzepakowy tłoczony na zimno – czy jednak można go stosować do wszystkiego?

Wiele osób w swojej kuchni stosuje olej rzepakowy – do smażenia, pieczenia, duszenia, sałatek czy sosów. Jednak okazuje się, że nie każdy olej rzepakowy jest „uniwersalny”, a jego możliwości zastosowania w kuchni zależą przede wszystkich od metody jaką jest pozyskiwany czyli od tego czy jest tłoczony na zimno czy nie.

Według „Zasad zdrowego żywienia” Instytutu Żywości i Żywienia w codziennej diecie należy ograniczać spożycie tłuszczów zwierzęcych i zastępować je olejami roślinnymi. Takie zalecenie jest wynikiem szerzącej się epidemii wielu chorób dietozależnych tj. otyłości czy chorób układu krążenia. Ryzyko wystąpienia tych chorób zwiększa m.in. wysokie spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu, których źródłem są właśnie produkty pochodzenia zwierzęcego. Dlatego też dietetycy i specjaliści ds. żywienia od wielu lat namawiają do zmiany nawyków żywieniowych i wprowadzenia do diety tłuszczów nienasyconych zamiast tłuszczów nasyconych.

Ale nie tylko eksperci o tym mówią, również coraz częściej media zabierają głos w sprawie żywienia, propagując różne mody na określone produkty. Obecnie coraz więcej osób poszukuje produktów „bez chemii”, jak najbardziej „naturalnych” sadząc, że tylko takie produkty są dla nich najzdrowsze. Moda ta dotyczy również kategorii olejów, w tym oleju rzepakowego. W sklepach internetowych czy tych ze zdrową żywnością można coraz częściej znaleźć olej rzepakowy tłoczony na zimno, nierafinowany czyli nieoczyszczony. Często opisywany jako ten, który (w przeciwieństwie do rafinowanego) zachowuje wszystkie swoje wartości odżywcze, jest w 100% naturalny, bez sztucznych dodatków i środków konserwujących, zachowuje niepowtarzalny smak i zapach, nie jest poddany procesowi oczyszczania, który powoduje obniżenie naturalnych właściwości oleju rzepakowego. Olej taki jest również kilkukrotnie droższy od tego rafinowanego, co w przeświadczeniu konsumentów świadczy o jego „wyższości” – gdyż zazwyczaj to co naturalne czy ekologiczne jest dużo droższe.

Dlatego też, wiele osób wybiera olej rzepakowy tłoczony na zimno i stosuje go do wielu potraw w swojej kuchni, również do smażenia, pieczenia czy duszenia. Przekonani, że dzięki temu dostarczają do swojego organizmu dużo więcej korzystnych związków, niż gdyby używali „zwykłego” oleju rzepakowego rafinowanego.

A jaka jest prawda?

Zacznijmy od tego, że olej rzepakowy, spośród innych olejów, jest przez wielu ekspertów uznany za wyjątkowo korzystny dla naszego organizmu:

• Po pierwsze – zawiera bardzo dużo niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) z rodziny omega-3 (mówi się wręcz o tym, że olej rzepakowy stanowi ich źródło), nawet 10 razy więcej niż oliwa z oliwek. Tłuszcze te nie są wytwarzane w organizmie człowieka, dlatego muszą być dostarczone wraz z produktami spożywczymi. Jak sama nazwa wskazuje są one niezbędne dla organizmu – pomagają w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi, a także są niezbędne dla właściwego rozwoju i funkcjonowania organizmu (ALA)

• Po drugie – w oleju rzepakowym jest idealna, pod względem żywieniowym, proporcja pomiędzy kwasami tłuszczowymi omega-6, a omega-3 i wynosi 2:1. Zapewnia to ich najlepsze wykorzystanie i prozdrowotne działanie.
• Po trzecie – zawiera najmniej nasyconych kwasów tłuszczowych, które przyczyniają się m.in. do rozwoju chorób serca.
• Po czwarte – zawiera jeszcze inne korzystne dla zdrowia składniki jak witamina E, a także sterole, które wpływają na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi poprzez częściowe hamowanie jego wchłaniania w jelitach. Witamina E jak i sterole mają bardzo silne działanie utleniające zabezpieczające nienasycone kwasy tłuszczowe przed szkodliwym działaniem tlenu.

Niezależnie od tego czy olej rzepakowy jest rafinowany (oczyszczony) czy nierafinowany, tłoczony na zimno, jest doskonałym źródłem wyżej wymienionych korzystnych dla zdrowia składników.  Jak widać w tabeli nr 1, badania Wroniak M. wskazują na to, że oba oleje zawierają porównywalną ilość kwasów tłuszczowych omega-3. Olej rafinowany zawiera natomiast więcej kwasów tłuszczowych nasyconych, a ten tłoczony na zimno – więcej witaminy E, jednakże nie są to różnice znaczące. W przypadku steroli, większą ich zawartością charakteryzuje się olej rafinowany. Warto jednak dodać, że różnice w składzie zależą w dużej mierze od jakości nasion rzepaku, dlatego w zależności od partii badanego oleju, zawartość różnych składników może być odmienna. Oba oleje są naturalne i nie zawierają żadnych substancji dodatkowych. Wbrew powszechnej opinii olej rafinowany nie jest to produkt wysoko przetworzony. Jest co prawda pozyskiwany w bardziej skomplikowanym procesie – tłoczy się go z nasion w wysokiej temperaturze, a następnie poddaje procesowi rafinacji czyli oczyszczania, ale proces ten nie przyczynia się do uzyskania produktu o niskiej wartości odżywczej, tak jak jest to np. w procesie wytwarzania mąki, gdzie wartość odżywcza oczyszczonej mąki pszennej jest znikoma w porównaniu z mąką pszenną pełnoziarnistą. Olej rzepakowy, zarówno ten rafinowany jak i tłoczony na zimno, jest olejem o wysokiej wartości żywieniowej.

Ważny jest również fakt, że zawartość kwasów tłuszczowych w obu olejach nie zależy od czasu ich przechowywania, a od czynników związanych z uprawą rzepaku czy stopnia dojrzałości ziarna. Warto jednak pamiętać, aby po otwarciu oleju przechowywać go w chłodnym i zaciemnionym miejscu.

To jakie są znaczące różnice wpływające na możliwość stosowania obu rodzajów olejów?

Te różnice to przede wszystkim smak, zapach, barwa oraz przydatność w kuchni. Ta ostatnia różnica jest szczególnie znacząca, gdyż to, do czego użyjemy jakiego rodzaju oleju rzepakowego  (tłoczony na zimno lub rafinowany), będzie miało wpływ na nasze zdrowie.

Z uwagi na odmienne procesy pozyskiwania, olej tłoczony na zimno, nierafinowany nie jest poddany procesowi oczyszczania dlatego może zwierać niekorzystne pod względem jakościowym i zdrowotnym związki: m.in. pozostałości środków ochrony roślin, fosfo- i chlorooragniczne pierwiastki, metale ciężkie – ołów, rtęć, kadm, żelazo, miedź, arsen czy wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. Co prawda, jak wykazały dotychczasowe badania, nie stwierdza się w olejach tłoczonych na zimno dostępnych na rynku, przekroczeń maksymalnych dopuszczalnych poziomów zanieczyszczeń, a jedynie w niektórych przypadkach ich śladowe ilości, to jednak sytuacja w tym zakresie wymaga stałego monitorowania.

Olej nierafinowany zawiera też wolne kwasy tłuszczowe, które pod wpływem temperatury powodują powstanie niekorzystnych dla zdrowia nadtlenków i wodorotlenków lipidowych oraz aldehydów, ketonów i kwasów. Z tego też względu olej rzepakowy tłoczony na zimno nierafinowany nie powinien być wykorzystywany do przygotowywania potraw na gorąco czyli pieczenia, smażenia, duszenia. Natomiast doskonale nadaje się jako dodatek do surówek, sałatek czy sosów. Olej rzepakowy rafinowany jest natomiast uniwersalny i może być stosowany przy każdej obróbce żywności. Co prawda, on również pod wpływem temperatury ulega procesom utleniania, ale znacznie wolniej niż olej tłoczony na zimno, gdyż w procesie rafinacji wolne kwasy tłuszczowe są skutecznie z niego usuwane. Pamiętajmy jednak, że nie należy smażyć kilkukrotnie na tym samym oleju i najlepiej nie dłużej niż 15 min (max. 27 min), wtedy olej zachowuje wszystkie swoje właściwości. Warto również wspomnieć, że olej rzepakowy ma wysoki punkt dymienia, który wynosi 242^oC. Wskaźnik ten świadczy o tym, że olej ten dopiero przy temperaturze 242^oC zaczyna wydzielać dym i ulega przemianom, w wyniku których dochodzi do powstania niekorzystnych dla zdrowia związków chemicznych. Im niższy punkt dymienia tym tłuszcz ma mniejszą przydatność do smażenia. Zaleca się wykorzystywać do obróbki termicznej tłuszcze, które mają punkt dymienia powyżej 200^oC.

Oba oleje różną się również barwą. Oleje tłoczone na zimno są znacznie ciemniejsze niż te rafinowane, co wynika z wyższej zawartości barwników karotenoidowych i chlorofilowych. Zawartość tych barwników zależy jednak w dużej mierze od gatunku i dojrzałości surowców, a także od metody ich pozyskiwania.

Zapach i smak to kolejne cechy różniące oba oleje – olej tłoczony na zimno ma bardziej wyczuwalny smak gorzki czy kwaśny, w przeciwieństwie do oleju rafinowanego, którego smak jest neutralny, słabo wyczuwalny. Olej rafinowany charakteryzuje się również dużo łagodniejszym zapachem.

Oleje te mogą również różnić się zawartością innych substancji bioaktywnych. Oleje tłoczone na zimno zawierają np. więcej sinapiny, należącej do grupy polifenoli. Jednakże  tak jak było to wspomniane wcześniej, zawartość tych substancji zależna jest przede wszystkim od jakości wykorzystywanego ziarna.

Podsumowując, zarówno olej rzepakowy tłoczony na zimno, jak i olej rafinowany są doskonałym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3, witaminy E czy steroli roślinnych. Dlatego nie jest prawdą, że olej rafinowany jest „gorszy” od tego tłoczonego na zimno. Należy również pamiętać, że jedynie olej rafinowany powinien być wykorzystywany do przygotowywania potraw w wysokiej temperaturze czyli np. smażenia czy pieczenia, gdyż to właśnie proces rafinacji oczyszcza go z substancji, które pod wpływem wysokiej temperatury stają się szkodliwe dla zdrowia.

Tabela 1. Wybrane różnice pomiędzy olejem rzepakowym tłoczonym na zimno, a rafinowanym

Opracowanie:

mgr Magdalena Siuba-Strzelińska

dietetyk, Instytut Żywności i Żywienia

Piśmiennictwo:

1. Gugała M., Zarzecka K., Sikorska A. Prozdrowotne właściwości oleju rzepakowego, Postępy Fitoterapii. 2/2014, 100-103
2. Krygier K., Wroniak M., Grześkiewicz S., Obiedziński M. Badanie wpływu zawartości nasion uszkodzonych na jakość oleju rzepakowego tłoczonego na zimno. Rośliny Oleiste. 2000, Tom XXI, 588-596
3. Ledochowska E., Hazuka Z., Przemiany termooksydatywne wybranych olejów oliwkowych i oleju rzepakowego zachodzące w czasie ogrzewania i smażenia”. 2006, Tłuszcze Jadalne, 41 (3-4), 193-204

1. Mojska H. Kwasy tłuszczowe w tłuszczach roślinnych  https://pokochajolejrzepakowy.eu/kwasy-tluszczowe-tluszczach-roslinnych-zwierzecych/

5. Obiedzińska A., Waszkiewicz-Robak B. Oleje tłoczone na zimno jako żywność funkcjonalna. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2012, 1 (80), 27-44
6. Wroniak M.: Wartość żywieniowa olejów rzepakowych tłoczonych na zimno. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2012, (6) 85, 79-92
7. Wroniak M.: „Studia nad wpływem wybranych czynników na wartość żywieniową, cechy jakościowe, w tym stabilność oksydatywną i bezpieczeństwo oleju rzepakowego tłoczonego na zimno”. 2013, Rozprawa habilitacyjna, Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 140 str. ISBN 978-83-7583-493-2
8. Wroniak M., Kwiatkowska M., Krygier K. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. Charakterystyka wybranych olejów tłoczonych na zimno. 2006, 2 (47), 46-58
9. Zychnowska M., Pietrzak M, Krygier K. Porównanie jakości oleju rzepakowego tłoczonego na zimno i rafinowanego. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych. 2013, nr 575, 131–138 http://www.zppnr.sggw.pl/575.pdf
10. http://www.izz.waw.pl/pl/zasady-prawidowego-ywienia
11. http://www.eufic.org/article/pl/artid/sterole-stanole-roslinne-cholesterol/

Post Moda na olej rzepakowy tłoczony na zimno – czy jednak można go stosować do wszystkiego? pojawił się poraz pierwszy w Pokochaj Olej Rzepakowy.

Olej rzepakowy to źródło kwasów omega-3 i omega-6, wspomagających utrzymanie właściwego poziomu cholesterolu we krwi; witaminy E (zwanej witaminą młodości), K (ważnej szczególnie w diecie dzieci) i prowitaminy A.

By służył nam dobrze i nie straci swoich dobroczynnych właściwości, warto zapamiętać kilka prostych zasad i wskazówek.

JAK PRZECHOWYWAĆ

By olej nie stracił swoich walorów, musi być prawidłowo przechowywany. Kupując olej rzepakowy, pamiętaj o tym, żeby:

• Nie przelewać go z butelki do innego naczynia – opakowanie fabryczne pozwoli mu dłużej zachować trwałość oraz zapobiegnie jego potencjalnemu zanieczyszczeniu;
• Trzymaj zamknięty w chłodzie i cieniu – żeby uchronić składniki zawarte w oleju przed utlenieniem, pamiętaj o dokładnym zamknięciu butelki. Butelkę natomiast po zakończeniu gotowania schowaj do lodówki lub szafki w chłodnej spiżarce – olej najdłużej zachowuje świeżość, jeśli nie jest narażony na oddziaływanie promieni słonecznych i stoi w miejscu chłodnym, a zwłaszcza z dala od kuchenki czy piekarnika.

DO CZEGO UŻYWAĆ

Olej rzepakowy jest tłuszczem uniwersalnym. Większość z nas używa go zwykle do smażenia, nie wiedząc, że może mieć on milion innych zastosowań, takich jak na przykład:

• Pieczenie – oleju rzepakowego możesz użyć zarówno do pieczenia mięs (natrzeć nim kurczaka, polać pieczeń), jak też ciast. Zwłaszcza ojej rafinowany jest całkowicie neutralny smakowo i zapachowo, przez co pozwala zastąpić roztopione masło czy margarynę w przepisach na słodkie wypieki;
• Sałatki – dressing do sałatki można przygotować nie tylko na bazie popularnej oliwy z oliwek. Olej rzepakowy dobrze łączy się z przyprawami, może być użyty do sosów i majonezów lub samodzielnie do polania warzyw. Jako że wiele witamin lepiej przyswaja się razem z tłuszczami, zastosowanie oleju do sałatki jest nawet wskazane;
• Potrawy dla dzieci – olej rzepakowy może zastąpić masło w zupkach lub przecierach podawanych małym dzieciom (od 6. miesiąca życia). Zawarte w nim kwasy omega-3 i 6 są niezbędne do właściwego rozwoju małego organizmu, a neutralny smak to również spory plus – niektóre dzieci nie tolerują przecież smakowych innowacji.

JAK UŻYTKOWAĆ

• Smażenie tylko raz – dzięki wysokiej stabilności, na oleju rzepakowym smaży się świetnie i może on być podgrzewany do bardzo wysokich temperatur, nie tracąc, jak inne tłuszcze, swoich korzystnych właściwości. Nigdy jednak nie smaż na jednej porcji oleju kilka razy. Nie zlewaj przestudzonego oleju na później, jeśli chcesz, żeby Twoje potrawy były zdrowe;
• Uwaga na wodę – rozgrzany olej w zetknięciu z wodą nie należy do bezpiecznych. Smażąc uważaj zatem, by na patelnię nie dostała się woda czy inne płyny, bo pryskający olej może Cię poparzyć. Jeśli zdarzy Ci się zapalić tłuszcz na patelni, nigdy nie zalewaj go wodą. Jak najszybciej zdejmij naczynie z ognia, przykryj przykrywką lub kocem, ewentualnie zasyp (ziemią z kwiatka, piaskiem, mąką);
• Dbasz o linię? – odsączaj – potrawy smażone czy pieczone z użyciem oleju rzepakowego mogą mieć aż o 5 do 10% mniej kalorii niż przygotowane z użyciem innych tłuszczów. Rzepakowy najłatwiej się odsącza, tak więc jeśli zależy Ci na jak najniższej kaloryczności posiłków, miej pod ręką ręczniki papierowe lub pergamin.

CO JESZCZE WARTO WIEDZIEĆ

• Olej rzepakowy to świetny składnik domowych kosmetyków – zajrzyj do naszej sekcji „Uroda” i spróbuj przygotować domowe kosmetyki z jego użyciem. Sprawdzi się w maseczkach, pilingach i jako składnik zmiękczającej kąpieli dla dłoni;
• Pomocny nie tylko w kuchni – szmatką nasączoną olejem usuniesz łatwo ślady po kleju, pozostawione na przykład na dziecięcych meblach resztki z zerwanych naklejek;
• Skrzypiące drzwi czy szafkę możesz samodzielnie naprawić smarując zawiasy kilkoma kroplami oleju rzepakowego.
• Plamy z oleju: te usuniesz najprędzej domowymi sposobami. Miejsce zaplamione olejem posyp mąką ziemniaczaną i potrzyj. Dobrze sprawdza się też płyn do naczyń i roztwór z octu i spirytusu. Jeśli jednak zachlapiesz olejem ulubioną kolorową bluzkę, nie ryzykuj i użyj profesjonalnego odplamiacza do tkanin.

Post Olej rzepakowy w kuchni pojawił się poraz pierwszy w Pokochaj Olej Rzepakowy.