(20 votes, average: 3,80 out of 5)
Loading...Polska rzepakiem stoi, czyli jak producenci oleju podążają za naszymi rolnikami
Jesteś tutaj:
Moda na olej rzepakowy tłoczony na zimno – czy jednak można go stosować do wszystkiego?
mgr Magdalena Siuba-Strzelińska, dietetyk w Zakładzie Żywienia i Dietetyki z Kliniką Chorób Metabolicznych i Gastroenterologii IŻŻ
Moda na olej rzepakowy tłoczony na zimno – czy jednak można go stosować do wszystkiego?
Wiele osób w swojej kuchni stosuje olej rzepakowy – do smażenia, pieczenia, duszenia, sałatek czy sosów. Jednak okazuje się, że nie każdy olej rzepakowy jest „uniwersalny”, a jego możliwości zastosowania w kuchni zależą przede wszystkich od metody jaką jest pozyskiwany czyli od tego czy jest tłoczony na zimno czy nie.
Według „Zasad zdrowego żywienia” Instytutu Żywości i Żywienia w codziennej diecie należy ograniczać spożycie tłuszczów zwierzęcych i zastępować je olejami roślinnymi. Takie zalecenie jest wynikiem szerzącej się epidemii wielu chorób dietozależnych tj. otyłości czy chorób układu krążenia. Ryzyko wystąpienia tych chorób zwiększa m.in. wysokie spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu, których źródłem są właśnie produkty pochodzenia zwierzęcego. Dlatego też dietetycy i specjaliści ds. żywienia od wielu lat namawiają do zmiany nawyków żywieniowych i wprowadzenia do diety tłuszczów nienasyconych zamiast tłuszczów nasyconych.
Ale nie tylko eksperci o tym mówią, również coraz częściej media zabierają głos w sprawie żywienia, propagując różne mody na określone produkty. Obecnie coraz więcej osób poszukuje produktów „bez chemii”, jak najbardziej „naturalnych” sadząc, że tylko takie produkty są dla nich najzdrowsze. Moda ta dotyczy również kategorii olejów, w tym oleju rzepakowego. W sklepach internetowych czy tych ze zdrową żywnością można coraz częściej znaleźć olej rzepakowy tłoczony na zimno, nierafinowany czyli nieoczyszczony. Często opisywany jako ten, który (w przeciwieństwie do rafinowanego) zachowuje wszystkie swoje wartości odżywcze, jest w 100% naturalny, bez sztucznych dodatków i środków konserwujących, zachowuje niepowtarzalny smak i zapach, nie jest poddany procesowi oczyszczania, który powoduje obniżenie naturalnych właściwości oleju rzepakowego. Olej taki jest również kilkukrotnie droższy od tego rafinowanego, co w przeświadczeniu konsumentów świadczy o jego „wyższości” – gdyż zazwyczaj to co naturalne czy ekologiczne jest dużo droższe.
Dlatego też, wiele osób wybiera olej rzepakowy tłoczony na zimno i stosuje go do wielu potraw w swojej kuchni, również do smażenia, pieczenia czy duszenia. Przekonani, że dzięki temu dostarczają do swojego organizmu dużo więcej korzystnych związków, niż gdyby używali „zwykłego” oleju rzepakowego rafinowanego.
A jaka jest prawda?
Zacznijmy od tego, że olej rzepakowy, spośród innych olejów, jest przez wielu ekspertów uznany za wyjątkowo korzystny dla naszego organizmu:
- Po pierwsze – zawiera bardzo dużo niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) z rodziny omega-3 (mówi się wręcz o tym, że olej rzepakowy stanowi ich źródło), nawet 10 razy więcej niż oliwa z oliwek. Tłuszcze te nie są wytwarzane w organizmie człowieka, dlatego muszą być dostarczone wraz z produktami spożywczymi. Jak sama nazwa wskazuje są one niezbędne dla organizmu – pomagają w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi, a także są niezbędne dla właściwego rozwoju i funkcjonowania organizmu (ALA)
- Po drugie – w oleju rzepakowym jest idealna, pod względem żywieniowym, proporcja pomiędzy kwasami tłuszczowymi omega-6, a omega-3 i wynosi 2:1. Zapewnia to ich najlepsze wykorzystanie i prozdrowotne działanie.
- Po trzecie – zawiera najmniej nasyconych kwasów tłuszczowych, które przyczyniają się m.in. do rozwoju chorób serca.
- Po czwarte – zawiera jeszcze inne korzystne dla zdrowia składniki jak witamina E, a także sterole, które wpływają na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi poprzez częściowe hamowanie jego wchłaniania w jelitach. Witamina E jak i sterole mają bardzo silne działanie utleniające zabezpieczające nienasycone kwasy tłuszczowe przed szkodliwym działaniem tlenu.
Niezależnie od tego czy olej rzepakowy jest rafinowany (oczyszczony) czy nierafinowany, tłoczony na zimno, jest doskonałym źródłem wyżej wymienionych korzystnych dla zdrowia składników. Jak widać w tabeli nr 1, badania Wroniak M. wskazują na to, że oba oleje zawierają porównywalną ilość kwasów tłuszczowych omega-3. Olej rafinowany zawiera natomiast więcej kwasów tłuszczowych nasyconych, a ten tłoczony na zimno – więcej witaminy E, jednakże nie są to różnice znaczące. W przypadku steroli, większą ich zawartością charakteryzuje się olej rafinowany. Warto jednak dodać, że różnice w składzie zależą w dużej mierze od jakości nasion rzepaku, dlatego w zależności od partii badanego oleju, zawartość różnych składników może być odmienna. Oba oleje są naturalne i nie zawierają żadnych substancji dodatkowych. Wbrew powszechnej opinii olej rafinowany nie jest to produkt wysoko przetworzony. Jest co prawda pozyskiwany w bardziej skomplikowanym procesie – tłoczy się go z nasion w wysokiej temperaturze, a następnie poddaje procesowi rafinacji czyli oczyszczania, ale proces ten nie przyczynia się do uzyskania produktu o niskiej wartości odżywczej, tak jak jest to np. w procesie wytwarzania mąki, gdzie wartość odżywcza oczyszczonej mąki pszennej jest znikoma w porównaniu z mąką pszenną pełnoziarnistą. Olej rzepakowy, zarówno ten rafinowany jak i tłoczony na zimno, jest olejem o wysokiej wartości żywieniowej.
Ważny jest również fakt, że zawartość kwasów tłuszczowych w obu olejach nie zależy od czasu ich przechowywania, a od czynników związanych z uprawą rzepaku czy stopnia dojrzałości ziarna. Warto jednak pamiętać, aby po otwarciu oleju przechowywać go w chłodnym i zaciemnionym miejscu.
To jakie są znaczące różnice wpływające na możliwość stosowania obu rodzajów olejów?
Te różnice to przede wszystkim smak, zapach, barwa oraz przydatność w kuchni. Ta ostatnia różnica jest szczególnie znacząca, gdyż to, do czego użyjemy jakiego rodzaju oleju rzepakowego (tłoczony na zimno lub rafinowany), będzie miało wpływ na nasze zdrowie.
Z uwagi na odmienne procesy pozyskiwania, olej tłoczony na zimno, nierafinowany nie jest poddany procesowi oczyszczania dlatego może zwierać niekorzystne pod względem jakościowym i zdrowotnym związki: m.in. pozostałości środków ochrony roślin, fosfo- i chlorooragniczne pierwiastki, metale ciężkie – ołów, rtęć, kadm, żelazo, miedź, arsen czy wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. Co prawda, jak wykazały dotychczasowe badania, nie stwierdza się w olejach tłoczonych na zimno dostępnych na rynku, przekroczeń maksymalnych dopuszczalnych poziomów zanieczyszczeń, a jedynie w niektórych przypadkach ich śladowe ilości, to jednak sytuacja w tym zakresie wymaga stałego monitorowania.
Olej nierafinowany zawiera też wolne kwasy tłuszczowe, które pod wpływem temperatury powodują powstanie niekorzystnych dla zdrowia nadtlenków i wodorotlenków lipidowych oraz aldehydów, ketonów i kwasów. Z tego też względu olej rzepakowy tłoczony na zimno nierafinowany nie powinien być wykorzystywany do przygotowywania potraw na gorąco czyli pieczenia, smażenia, duszenia. Natomiast doskonale nadaje się jako dodatek do surówek, sałatek czy sosów. Olej rzepakowy rafinowany jest natomiast uniwersalny i może być stosowany przy każdej obróbce żywności. Co prawda, on również pod wpływem temperatury ulega procesom utleniania, ale znacznie wolniej niż olej tłoczony na zimno, gdyż w procesie rafinacji wolne kwasy tłuszczowe są skutecznie z niego usuwane. Pamiętajmy jednak, że nie należy smażyć kilkukrotnie na tym samym oleju i najlepiej nie dłużej niż 15 min (max. 27 min), wtedy olej zachowuje wszystkie swoje właściwości. Warto również wspomnieć, że olej rzepakowy ma wysoki punkt dymienia, który wynosi 242oC. Wskaźnik ten świadczy o tym, że olej ten dopiero przy temperaturze 242oC zaczyna wydzielać dym i ulega przemianom, w wyniku których dochodzi do powstania niekorzystnych dla zdrowia związków chemicznych. Im niższy punkt dymienia tym tłuszcz ma mniejszą przydatność do smażenia. Zaleca się wykorzystywać do obróbki termicznej tłuszcze, które mają punkt dymienia powyżej 200oC.
Oba oleje różną się również barwą. Oleje tłoczone na zimno są znacznie ciemniejsze niż te rafinowane, co wynika z wyższej zawartości barwników karotenoidowych i chlorofilowych. Zawartość tych barwników zależy jednak w dużej mierze od gatunku i dojrzałości surowców, a także od metody ich pozyskiwania.
Zapach i smak to kolejne cechy różniące oba oleje – olej tłoczony na zimno ma bardziej wyczuwalny smak gorzki czy kwaśny, w przeciwieństwie do oleju rafinowanego, którego smak jest neutralny, słabo wyczuwalny. Olej rafinowany charakteryzuje się również dużo łagodniejszym zapachem.
Oleje te mogą również różnić się zawartością innych substancji bioaktywnych. Oleje tłoczone na zimno zawierają np. więcej sinapiny, należącej do grupy polifenoli. Jednakże tak jak było to wspomniane wcześniej, zawartość tych substancji zależna jest przede wszystkim od jakości wykorzystywanego ziarna.
Podsumowując, zarówno olej rzepakowy tłoczony na zimno, jak i olej rafinowany są doskonałym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3, witaminy E czy steroli roślinnych. Dlatego nie jest prawdą, że olej rafinowany jest „gorszy” od tego tłoczonego na zimno. Należy również pamiętać, że jedynie olej rafinowany powinien być wykorzystywany do przygotowywania potraw w wysokiej temperaturze czyli np. smażenia czy pieczenia, gdyż to właśnie proces rafinacji oczyszcza go z substancji, które pod wpływem wysokiej temperatury stają się szkodliwe dla zdrowia.
Tabela 1. Wybrane różnice pomiędzy olejem rzepakowym tłoczonym na zimno, a rafinowanym
| Olej rzepakowy tłoczony na zimno, nierafinowany | Olej rzepakowy rafinowany | |
| Zawartość kwasów tłuszczowych omega-3 | 8,3%-9,2% | 7%-9% |
| Zawartość witaminy E (ekw. wit E) | 27,1 mg/100 g | 24,6 mg/100 g |
| Zawartość steroli | 551,6 mg/100 g | 651,6 mg/100 g |
| Zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych | 7% | 8% |
| Zawartość zanieczyszczeń | Może zawierać zanieczyszczenia np. pozostałości pestycydów czy metale ciężkie | Nie zawiera zanieczyszczeń |
| Smak i zapach | Charakterystyczny, wpływa na smak i zapach potrawy | Neutralny, nie wpływa na smak i zapach potrawy |
| Barwa | Ciemnożółta | Jasnożółta |
| Zastosowanie w kuchni | Tylko na surowo, do potraw przygotowywanych na zimno np. sałatek, surówek, sosów | Zarówno na zimno jak i na gorąco np. do smażenia, pieczenia, duszenia. |
Opracowanie:
mgr Magdalena Siuba-Strzelińska
dietetyk, Instytut Żywności i Żywienia
Piśmiennictwo:
- Gugała M., Zarzecka K., Sikorska A. Prozdrowotne właściwości oleju rzepakowego, Postępy Fitoterapii. 2/2014, 100-103
- Krygier K., Wroniak M., Grześkiewicz S., Obiedziński M. Badanie wpływu zawartości nasion uszkodzonych na jakość oleju rzepakowego tłoczonego na zimno. Rośliny Oleiste. 2000, Tom XXI, 588-596
- Ledochowska E., Hazuka Z., Przemiany termooksydatywne wybranych olejów oliwkowych i oleju rzepakowego zachodzące w czasie ogrzewania i smażenia”. 2006, Tłuszcze Jadalne, 41 (3-4), 193-204
- Mojska H. Kwasy tłuszczowe w tłuszczach roślinnych https://pokochajolejrzepakowy.eu/kwasy-tluszczowe-tluszczach-roslinnych-zwierzecych/
- Obiedzińska A., Waszkiewicz-Robak B. Oleje tłoczone na zimno jako żywność funkcjonalna. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2012, 1 (80), 27-44
- Wroniak M.: Wartość żywieniowa olejów rzepakowych tłoczonych na zimno. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2012, (6) 85, 79-92
- Wroniak M.: „Studia nad wpływem wybranych czynników na wartość żywieniową, cechy jakościowe, w tym stabilność oksydatywną i bezpieczeństwo oleju rzepakowego tłoczonego na zimno”. 2013, Rozprawa habilitacyjna, Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 140 str. ISBN 978-83-7583-493-2
- Wroniak M., Kwiatkowska M., Krygier K. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. Charakterystyka wybranych olejów tłoczonych na zimno. 2006, 2 (47), 46-58
- Zychnowska M., Pietrzak M, Krygier K. Porównanie jakości oleju rzepakowego tłoczonego na zimno i rafinowanego. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych. 2013, nr 575, 131–138 http://www.zppnr.sggw.pl/575.pdf
- http://www.izz.waw.pl/pl/zasady-prawidowego-ywienia
- http://www.eufic.org/article/pl/artid/sterole-stanole-roslinne-cholesterol/
Czytaj także
Ja kocham rzepakowy ale z dodatkiem lnu! rzepakowo lniany od golden drop jest najlepszy. serio nie ma innego, ktory bylby lepszy od tego!
Sądzę że powinniśmy częściej używać oleju rzepakowego niż oliwy z oliwek gdyż nasz organizm jest przystosowany do jego składu i zaspokaja nasze potrzeby. Fajny artykuł. Pozdrawiam