Temat prawidłowego smażenia potraw przewija się w mediach często i jest tyleż popularny, co kontrowersyjny. Co jakiś czas lansowane są kolejne teorie mówiące, że najlepszy do tego celu jest olej X, innym razem promowany jest jego konkurent i niezwykle łatwo jest się w tym natłoku komunikatów najzwyczajniej w świecie pogubić. My do smażenia polecamy olej rzepakowy, nadający się do tego idealnie. Dlaczego? Oto argumenty:

STABILNOŚĆ I ODPORNOŚĆ

Olej rzepakowy jest tłuszczem najdłużej utrzymującym świeżość pośród dostępnych na rynku tłuszczy kuchennych. W terminologii branżowej określa się tę cechę jako stabilność. A dzięki stabilności rzepakowy jest odporny na jełczenie i wysoką temperaturę.

Stabilność oleju rzepakowego wynika z jego składu. Olej ten zawiera dużą ilość antyoksydantów (przeciwutleniaczy), szczególnie tak zwanych tokoferoli (witaminy E), spośród których jednym z najsilniej reprezentowanych w jego składzie jest brassikasterol, charakterystyczny wyłącznie dla rzepaku. Mając w składzie substancje przeciwutleniające, olej ten jest w oczywisty sposób odporniejszy niż produkty nieposiadające antyoksydantów. Jednocześnie, jako produkt bogaty w prozdrowotne kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6, które ulegają utlenianiu bardzo szybko, olej rzepakowy powinien być teoretycznie podatny na psucie. Cząsteczki omega-3 (kwasu linolenowego) są w nim jednak ulokowane w środku cząsteczek triacyloglicerolu, co czyni je uodpornionymi i chronionym przed wpływem czynników zewnętrznych.

Dodatkowo na trwałość oleju rzepakowego ma wpływ proces jego obróbki. Oleje dostępne w sprzedaży podzielić można na dwie zasadnicze kategorie – rafinowane i tłoczone na zimno, przy czym do smażenia nadają się tylko te pierwsze. Oleje rafinowane przechodzą skomplikowany proces obróbki w wysokiej temperaturze. Rafinacja pozbawia je wszelkich składników niekorzystnych dla zdrowia, a jednocześnie eliminuje zanieczyszczenia takie jak metale ciężkie, co dodatkowo czyni finalny produkt trwalszym i stabilniejszym. Warto wiedzieć, że oleje rafinowane, takie jak rzepakowe z pierwszego tłoczenia, mają nawet kilkakrotnie mniej metali ciężkich i dwukrotnie mniej żelaza niż tłoczone na zimno, a jednocześnie zachowują taki sam profil kwasów tłuszczowych.

SMAK, ZAPACH, TEMPERATURA

Oleje rafinowane są również neutralne smakowo i zapachowo, dzięki czemu można je stosować do różnych potraw, także tych na słodko. Co więcej, podczas smażenia, pod działaniem wysokiej temperatury, właściwość ta nie zmienia się i olej pozostaje tak samo neutralny.

Rzepakowy jest szczególnie odporny na zmiany termiczne, zachodzące podczas smażenia, znacznie bardziej niż inne oleje. Badania pokazują, że podgrzany do 100°C zachowuje stabilność aż przez 14 godzin, podczas gdy olej słonecznikowy utlenia się w takiej temperaturze ponad dwukrotnie szybciej. Odporność termiczną obrazuje tzw. temperatura dymienia, czyli temperatura, do której można bezpiecznie, bez uszczerbku, podgrzać dany tłuszcz. I tak, jak pokazuje poniższa tabela, olej rzepakowy w kategorii dymienia również wyprzedza inne i może być, na przykład w przeciwieństwie do oliwy extra virgin, stosowany w bardzo wysokich temperaturach.

KALORYCZNOŚĆ

Olej rzepakowy ma jeszcze jedną bardzo pozytywną właściwość, która czyni go…mniej kalorycznym tłuszczem niż inne. Jak to możliwe? Odsącza się go po smażeniu dużo łatwiej niż inne oleje, dzięki czemu potrawy na nim przyrządzone mają aż o 5 do 10 proc. mniej kalorii niż te usmażone na innym tłuszczu.

Post Na czym smażyć najbezpieczniej pojawił się poraz pierwszy w Pokochaj Olej Rzepakowy.

Olej rzepakowy jest najpopularniejszym olejem roślinnym stosowanym w polskiej kuchni. Pomimo iż używamy go powszechnie, głównie do smażenia, narosło wokół niego mnóstwo mitów i stereotypów, mówiących na przykład, że nie powinien być podgrzewany. Czas rozprawić się z nimi. Dziś kilka słów o stabilności oleju rzepakowego.

Właściwości użytkowe oleju

Olej rzepakowy jest bezsprzecznie najdłużej utrzymującym świeżość tłuszczem kuchennym. Jeśli przechowywany będzie po otwarciu w chłodnym i zacienionym miejscu, posłuży bardzo długo, nie tracąc swoich właściwości zdrowotnych (kwasy tłuszczowe korzystne dla organizmu) i kulinarnych. Można go swobodnie stosować do smażenia, pieczenia, jak również na zimno, dodając do sałatek, majonezów i dressingów. Ta wielozadaniowość oleju wynika z faktu, iż jest on zarówno neutralny smakowo i zapachowo, jak też stabilny oksydacyjnie. Stabilność zaś oznacza w terminologii branżowej nic innego jak odporność na psucie (jełczenie) podczas przechowywania oraz na zmiany zachodzące podczas procesów takich jak smażenie.

Skąd stabilność?

Olej rzepakowy zachowuje wysoką stabilność dzięki dużej ilości aktywnych przeciwutleniaczy (antyoksydantów) w swoim składzie. Jest szczególnie bogaty w tzw. tokoferole (witamina E) oraz charakterystyczny wyłącznie dla rzepaku brassikasterol, które również podnoszą jego wartość zdrowotną. Dodatkowo  kwas linolenowy z rodziny omega-3, który z reguły szybko utlenia się, w oleju rzepakowym ulokowany jest w środku cząsteczki triacyloglicerolu, i tym samym szczególnie „chroniony” przed utlenieniem. Ponadto olej rzepakowy, zanim trafi na półki sklepowe, poddawany jest rafinacji, czyli procesowi oczyszczania m.in. z metali ciężkich i tzw. wolnych kwasów tłuszczowych, dzięki czemu mamy pewność, że będzie on stabilny w dłuższym okresie i pozbawiony niekorzystnych substancji, mogących skrócić jego świeżość.

Najbardziej odporny

Jak pokazuje poniższa tabela, rzepakowy jest bardziej odporny na zmiany termiczne (temperaturę) niż inne popularne oleje. Podane w niej wyniki uzyskano podczas badania metodą Rancimat w 100°C. Metoda ta to powszechnie stosowany w nauce sposób oznaczania stabilności utleniania naturalnych olejów i tłuszczów. Używa się jej w kontroli jakości produkcji w przemyśle olejowym, a polega ona na sprawdzaniu jak oleje zachowują się pod wpływem podwyższonej temperatury i przy dostępie powietrza – jak szybko utleniają się zawarte w nich korzystne dla zdrowia kwasy tłuszczowe. Dzięki niej, stabilność oleju można zdiagnozować już w przeciągu kilku godzin.

Jak widać, olej rzepakowy ma zdecydowanie najlepszą odporność oksydacyjną niż inne przebadane oleje. Warto zauważyć, że szczególnie popularny słonecznikowy, stosowany przez wiele osób do smażenia, utlenia się ponad dwukrotnie szybciej niż rzepakowy, co oznacza, że podgrzewanie go do wysokich temperatur nie jest jednak najbardziej pożądane i lepiej przestawić się na bardziej stabilny i dłużej świeży rzepakowy.

Post Świeży, zdrowy i stabilny pojawił się poraz pierwszy w Pokochaj Olej Rzepakowy.

Odpoczynek i regularna aktywność fizyczna to tylko niektóre z czynników mających wpływ na nasz wygląd oraz samopoczucie, niezależnie od wieku. Chcąc jak najdłużej zachować kondycję i energię warto stosować je razem, a najlepiej dodatkowo w pakiecie z pielęgnacją oraz dobrze zbilansowaną dietą obfitującą w wartościowe produkty. Komponując bogate w witaminy posiłki, zwróć uwagę na zawarte w nich antyoksydanty. Pod tym nieco specjalistycznym pojęciem kryją się bowiem cenne dla zdrowia substancje.

Antyoksydanty (zwane też przeciwutleniaczami) występują w każdej komórce ciała, a ich zadanie polega na zapobieganiu utlenianiu kwasów tłuszczowych i wyłapywaniu tzw. wolnych rodników. Wolne rodniki natomiast mają na nasz organizm wpływ destrukcyjny. Powstają między innymi na skutek wdychania dymu papierosowego, spożywania alkoholu, jak też w zetknięciu z zanieczyszczeniami z powietrza. By zapewnić komórkom równowagę, należy dbać o właściwy poziom przeciwutleniaczy, do których należy między innymi witamina E, z racji swoich funkcji antyoksydacyjnych zwana witaminą młodości. Wpływa ona na ochronę DNA, białek i lipidów. Witaminę E można też znaleźć w naturalnych produktach spożywczych. Jej bogatym źródłem jest na przykład olej rzepakowy (zarówno rafinowany jak i tłoczony na zimno), co oznacza, że potrawy przygotowane z jego użyciem są znakomitym źródłem naturalnych przeciwutleniaczy! Co więcej, tokoferoli, które mają aktywność witaminy E jest zdecydowanie więcej w oleju rzepakowym niż w oliwie z oliwek.

W związku z nadchodzącą wiosną, proponujemy Wam przepis na łososia na bakłażanie. Na oleju rzepakowym oczywiście. Witamina E plus kwasy Omega-3 – rozkwitaj wiosną pięknie, smacznie i przyjemnie.

PRZEPIS NA ŁOSOSIA W BAKŁAŻANIE

Składniki (na 4 porcje):

• 0,5 kg fileta z łososia
• 1 duży bakłażan
• 100 ml oleju rzepakowego
• 1 łyżeczka ostrej musztardy (np. Dijon)
• 150 ml jogurtu naturalnego
• 2 cytryny
• 1 pęczek koperku
• 150-200 g sałaty (może być mix sałat i rukoli)
• Garść pomidorków koktajlowych
• Sól, pieprz, ulubione zioła

Przygotowanie:

Bakłażana myjemy, osuszamy, kroimy na cienkie plastry wzdłuż. Skrapiamy je cytryną i posypujemy solą, żeby straciły goryczkę. Odstawiamy. Siekamy koperek, mieszamy go z porwanymi liśćmi sałaty, dodajemy zioła, trochę oleju, soli i pieprzu.

Filet płuczemy i pozbawiamy ości oraz skóry. Kroimy na 4 porcje (tzw. dzwonki). Posypujemy koperkiem, solą i pieprzem, a na koniec skrapiamy cytryną.

Jogurt mieszamy z musztardą oraz odrobiną soku z cytryny i przypraw. Bakłażana rozkładamy tak, aby jego plastry lekko na siebie zachodziły. Kładziemy nań łososia i zwijamy w rulon, następnie smażymy z obu stron na dobrze rozgrzanym oleju rzepakowym, łączeniem do dołu. Kroimy usmażone rulony na małe kawałki. Podajemy postawione pionowo na talerzu, polane sosem i udekorowane sałatą oraz pomidorkami koktajlowymi.

Nasze rady:

• Ości z łososia wyjmiesz przy pomocy łyżeczki – najpierw należy je wyczuć palcem, następnie podważyć łyżeczką i wyciągnąć;
• Skórę z ryby ściągniesz najłatwiej nacinając ją nożem z brzegu, a następnie ciągnąc i jednocześnie przesuwając nóż głębiej, bardzo powoli i delikatnie;

Post Jedzenie dla urody pojawił się poraz pierwszy w Pokochaj Olej Rzepakowy.